Quer um pão sem glúten que faça um leve estalo ao corte e tenha miolo de pão de verdade? Aqui, a ideia é uma massa simples, sem sova, com crosta bem dourada e um formato rústico que se sustenta sozinho.
O processo é direto, mas exige alguns pontos de atenção com a farinha, a fermentação e o forno. Tudo depende da ordem da mistura, da temperatura do forno e do tempo de descanso. Você encontra o restante dos meus pães e viennoiseries sem glúten na mesma categoria.
O que é o pão rústico sem glúten e sem lactose?
É um pão redondo, de estilo rústico, preparado com farinha para pão sem glúten pronta, fermento, água, um pouco de açúcar, sal, vinagre e azeite de oliva. A proposta da receita é chegar ao perfil de um pão artesanal clássico, com crosta bem marcada e textura mais próxima de um pão de campo do que a de muitos pães sem glúten industrializados.
O diferencial aqui é que não há sova. Isso simplifica o preparo e traz resultados mais consistentes. A receita também é sem lactose, sem alterar a estrutura do pão.
Os ingredientes principais
A farinha é mais importante do que qualquer outro ingrediente. Use a farinha para pão sem glúten da Schar ou outra mistura própria para pão sem glúten, desde que contenha goma xantana e psyllium. Pese tudo em gramas para garantir um resultado consistente.
A água deve estar morna, entre 35 e 38°C, para dissolver o fermento mais rapidamente. Se quiser, substitua metade dessa água por leite de aveia ou leite de arroz para dar um toque extra de sabor. O fermento biológico seco instantâneo é o mais indicado aqui, porque é rápido e prático. Se usar fermento fresco, dobre a quantidade.
O vinagre traz a acidez necessária para ativar o fermento e também ajuda a massa a crescer bem durante o cozimento. O azeite de oliva acrescenta sabor e um pouco mais de riqueza. O açúcar ajuda a crosta a dourar, enquanto o sal cumpre seu papel no tempero.
Pontos técnicos e erros a evitar
Comece misturando com um batedor de arame a farinha sem glúten, o açúcar e o sal. À parte, dissolva o fermento na água morna. Em seguida, despeje essa mistura sobre os ingredientes secos e trabalhe a massa com uma espátula ou com as mãos levemente untadas com óleo.
Adicione o vinagre e o azeite depois dessa primeira mistura e continue até obter uma massa que se una em uma bola. O azeite de oliva, acrescentado no fim, deixa a massa menos pegajosa porque reveste a superfície.
Se estiver usando batedeira planetária, coloque diretamente a mistura de água com fermento, o azeite de oliva e o vinagre nos ingredientes secos. Misture com o gancho em velocidade média por 4 a 5 minutos, até que a massa se aglomere.
Fermentação e modelagem
Cubra a massa com um pano úmido e deixe fermentar por 40 a 60 minutos em temperatura ambiente ou em um canto morno da cozinha. Depois de crescida, desgaseifique antes de modelar. Faça isso sobre uma bancada enfarinhada, levemente polvilhada com farinha sem glúten, para evitar que a massa grude.
Modele uma bola. Pequenas fissuras na superfície são normais nesta etapa, e você pode corrigi-las beliscando e alisando o máximo possível. Em seguida, coloque a massa em um banneton levemente enfarinhado, com o lado liso voltado para baixo, e cubra novamente com um pano úmido para uma segunda fermentação de 30 minutos.
O cozimento
Asse sobre uma pedra de forno, preaquecida junto com o forno a 200°C. A pedra mantém um calor forte e constante, o que ajuda a dourar a crosta de maneira mais uniforme. Verifique se tanto a pedra quanto o forno estão na temperatura certa antes de assar. Quando a massa terminar a segunda fermentação, desenforme-a virando-a sobre a pedra bem quente.
Faça cortes rápidos na massa com uma faca fina bem afiada ou com uma lâmina de pão. Depois, coloque na parte de baixo do forno um recipiente com água fervente, cerca de 150 ml, para criar vapor. Esse vapor ajuda a crosta a se desenvolver durante os 40 a 45 minutos de cozimento. Retire o pão quando a crosta estiver bem dourada.
Conservação
Ao sair do forno, transfira o pão para uma grade e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente antes de cortar. É importante esperar até o fim; caso contrário, o miolo se compacta na hora de fatiar.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter dele no Substack e no canal dele no YouTube.
Ingredientes
- 500 g de farinha para pão sem glúten Schar GF Bread
- 11 g de fermento biológico seco instantâneo
- 375 g de água morna (35-38°C) Veja as notas caso use outra mistura de farinhas
- 6 g de sal
- 15 g de açúcar
- 10 g de vinagre
- 40 g de azeite de oliva
Modo de preparo
Preparo
- Misture a farinha sem glúten, o açúcar e o sal com um batedor de arame em uma tigela.
- Dissolva o fermento na água morna em uma tigela pequena.
- Despeje a mistura de água com fermento sobre os ingredientes secos.
- Misture a massa com uma espátula ou com as mãos levemente untadas com azeite.
- Adicione o vinagre e o azeite.
- Misture até a massa formar uma bola.
- Observação: se usar uma batedeira planetária, despeje a mistura de água com fermento, o azeite e o vinagre sobre os ingredientes secos. Em seguida, misture em velocidade média com o gancho por 4 a 5 minutos, até a massa se unir.
- Cubra com um pano úmido e deixe a massa crescer por 40 a 60 minutos em temperatura ambiente ou em um local morno da cozinha.
- Retire o ar da massa crescida sobre uma superfície enfarinhada.
- Modele a massa em uma bola.
- Alise as rachaduras, o que é normal.
- Transfira a massa, já em formato redondo e com a parte lisa voltada para baixo, para um banneton levemente enfarinhado com farinha sem glúten.
- Deixe crescer por 30 minutos, coberta com um pano úmido.
- Pré-aqueça a pedra de assar e o forno a 200°C.
- Desenforme a massa do banneton sobre a pedra de assar quente.
- Faça cortes decorativos na massa, com o desenho de sua preferência, usando uma faca fina e bem afiada ou uma lâmina para pão.
- Coloque um recipiente com água fervente (cerca de 150 ml) no fundo do forno.
- Asse por 40 a 45 minutos, até o pão ficar dourado.
- Transfira o pão para uma grade de resfriamento.
- Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente antes de fatiar.
