Glacê espelhado vegano

Quer aquela superfície lisa e brilhante que a gente vê nos entremets, sem gelatina nem leite condensado? Este glacê espelhado vegano reveste o bolo com uma camada uniforme e brilhante e ainda ajuda a protegê-lo do ressecamento.

Na primeira colherada, ele é suave e achocolatado, com uma textura maleável que se espalha em um véu uniforme. Como recebe bem a cor, dá para adaptá-lo facilmente à sobremesa que você estiver preparando. Esta receita faz parte das minhas bases sem glúten.

Glacê espelhado vegano sem glúten: o que é?

O glacê espelhado é uma cobertura lisa e brilhante, despejada sobre o bolo para dar um acabamento impecável. Na versão clássica, essa textura cremosa e brilhante costuma vir da gelatina e do leite condensado.

Nesta versão vegana, esses elementos são substituídos por pectina NH, o que também evita o açúcar extra do leite condensado. A receita continua sem glúten e sem laticínios, com uma base de chocolate branco vegano que garante corpo e brilho.

Os ingredientes principais

O chocolate branco vegano é o principal responsável pela textura. Escolha um produto sem laticínios, com pelo menos 38% de gordura; caso contrário, o glacê pode ficar sem estrutura e sem elasticidade. Minha primeira escolha é Pascha, com Valrhona Inspirations como outra boa opção.

O creme vegetal entra como fase líquida e traz cremosidade. Prefira o Silk Whip Cream; o creme para bater da Alpro também é uma boa alternativa ao creme de leite fresco tradicional.

A pectina NH substitui a gelatina. Trata-se de uma pectina termorreversível, ou seja, um gelificante que pode ser resfriado e reaquecido sem perder a função, o que é muito útil quando o glacê é preparado com antecedência.

Para colorir, prefira um corante vegano e sem glúten da Chefmaster, em gel ou em pó. Um corante natural em pó, de boa qualidade, também funciona bem, como os da Pavoni. Em qualquer caso, vale escolher uma marca confiável para manter uma cor limpa sem comprometer a textura.

Pontos técnicos e armadilhas a evitar

Nesta receita, tudo deve ser pesado em gramas para garantir precisão. Nesse tipo de glacê, alguns gramas a mais ou a menos já bastam para alterar a fluidez ou o ponto.

Temperaturas a respeitar

Aqui, tudo se controla com termômetro. Misture primeiro a pectina NH ao açúcar. Depois, aqueça o creme, o açúcar, a glicose e a água até 40°C antes de incorporar essa mistura.

Em seguida, leve tudo a 102°C e retire a panela do fogo.

O glacê deve ser usado entre 35 e 40°C. Se estiver gelado, reaqueça até essa faixa antes de cobrir o bolo.

Misturar sem formar bolhas

Despeje o líquido quente sobre o chocolate branco e o corante. Depois, bata com o mixer de imersão até a mistura ficar lisa.

Não incorpore ar durante a mistura: é isso que cria bolhas no glacê.

Na hora de aplicar o glacê

Reaqueça o glacê a 35°C em banho-maria imediatamente antes de usar. Não aqueça demais, ou ele pode derreter a superfície do bolo durante a aplicação.

Se a primeira cobertura não ficar uniforme, leve o bolo de volta ao congelador, aqueça e alise o glacê novamente com o mixer e cubra de novo. Faça isso só uma vez: depois disso, a camada tende a engrossar.

Conservação

Assim que o glacê estiver pronto, transfira-o para um recipiente e cubra-o com filme plástico em contato direto com a superfície. Isso evita a formação de película.

Se não for usar na hora, guarde na geladeira. Antes de aplicar, basta reaquecer até voltar à temperatura ideal de uso.

As minhas outras receitas veganas sem glúten estão reunidas no mesmo lugar.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanhe o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.