Um vindaloo goês de porco intenso e perfumado, marinado em um masala caseiro e cozido lentamente até que o óleo venha à tona, deixando o molho profundamente saboroso.
O porco ganha um tom vermelho profundo em um molho avinagrado e brilhante, com bordas pegajosas da gordura derretida e um perfume de alho, cravo-da-índia e canela.
O autêntico vindaloo goês não tem nada a ver com a versão ultrpicante servida nos restaurantes de curry britânicos, tão associada a pratos como o frango tikka masala.
Na origem, ele também não tem qualquer relação com batatas. Sua cor e sua ardência vêm das pimentas kashmiri secas, ou das pimentas Byadgi, muito parecidas; sua vivacidade, do vinagre de toddy de palma; e sua profundidade, do tempo de marinada e de cozimento.
Tradicionalmente feito com porco, o prato equilibra acidez, leve doçura e especiarias que se desenvolvem durante o cozimento, e costuma ser servido com poee ou sannas macios, em vez dos pães achatados clássicos do norte da Índia, como o chapati.
O que é vindaloo?
O nome resume a história do prato. Vindaloo vem do português carne de vinha d’alhos, ou seja, carne marinada em vinho e alho, expressão que se adaptou ao concani na forma vindaloo. Alhos significa “alho”, e não aloo, a palavra em hindi para “batata”; esse mal-entendido explica muitas versões que surgiram mais tarde, mas não a original goesa.
Em sua versão católica tradicional de Goa, o vindaloo leva cortes mais gordos de porco: paleta, barriga ou uma mistura dos dois. O colágeno e a gordura derretem lentamente no molho, como em um porco chashu cozido por muito tempo.
O vinagre de toddy de palma, obtido da seiva fermentada do coqueiro, dá ao prato sua acidez adstringente característica, com um leve dulçor ao fundo. As pimentas kashmiri ou Byadgi secas tingem o molho de vermelho e trazem notas frutadas, com ardência moderada em vez de um picante agressivo.
Cominho, coentro, sementes de mostarda, cravo-da-índia e canela, grãos de pimenta e um pouco de feno-grego são torrados a seco. Eles dão ao ensopado uma profundidade especiada, quente e persistente.
Uma pequena quantidade de jaggery escuro, ou açúcar de palma, suaviza a acidez sem deixar o prato de fato doce. Depois de uma longa marinada, o porco é dourado e então braseado lentamente, como em outros pratos em que o tempo transforma a textura da carne, como o lu rou fan, até que a gordura avermelhada e perfumada com especiarias suba à superfície.
Ele não leva batata, tomate, ketchup, leite de coco, iogurte nem creme de leite; a estrutura do prato vem do porco, do vinagre, dos aromáticos, das especiarias, da gordura derretida e do tempo.
De um método português de conservação a um prato goês
O vindaloo vem de um método de conservação ibérico, mais precisamente português, e não de uma receita clássica de curry. Em regiões como a Madeira e o Alentejo, o porco era conservado ou temperado com vinho, alho, ervas e sal. Quando esse método chegou a Goa, no século XVI, o vinho europeu era raro e caro de importar.
Os cozinheiros goeses recorreram então ao vinagre de toddy de palma, um produto fermentado local mais marcante. Sua acidez dá estrutura ao prato, assim como o vinagre de palma dá estrutura ao frango adobo filipino.
As pimentas chegaram depois, pelas redes comerciais portuguesas e pelo intercâmbio colombino. Vindas das Américas, as pimentas do gênero Capsicum encontraram seu lugar nas cozinhas indianas e, depois, em condimentos como o sambal oelek. Em Goa, variedades próximas, como as pimentas kashmiri e Byadgi, eram apreciadas pela cor, pelo perfume e pela ardência moderada.
Com o tempo, os ensopados de porco ricos em vinagre viraram presença certa na vida católica goesa: casamentos, ceias de Natal, dias de festa e abates comunitários de porcos, em que nada era desperdiçado.
Pelo lugar que ocupam nas refeições festivas, eles evocam outros pratos de porco celebratórios, como o lechon kawali ou o sisig. Fora de Goa, o mal-entendido em torno de aloo favoreceu versões com muitas batatas; na cultura britânica dos restaurantes de curry, o prato foi levado ainda mais longe, rumo a um nível extremo de picância e a molhos à base de tomate.
Ingredientes principais do vindaloo
- Paleta ou barriga de porco: o colágeno e a gordura derretem e formam um molho naturalmente brilhante.
- Vinagre de toddy de palma: ele amacia a carne, contribui para a conservação e dá ao prato sua acidez tipicamente goesa.
- Pimentas kashmiri ou Byadgi secas: trazem cor carmesim, sabor terroso e frutado, além de ardência moderada.
- Sementes de cominho: formam a base quente e terrosa do masala.
- Sementes de coentro: trazem notas cítricas que equilibram o vinagre.
- Sementes de mostarda: dão uma vivacidade picante e levemente amendoada quando são torradas.
- Cravo-da-índia e canela: suavizam o conjunto avinagrado e marcado pelo alho com notas quentes.
- Grãos de pimenta-do-reino: acrescentam uma ardência apimentada sem abafar as outras pimentas.
- Sementes de feno-grego: usadas com parcimônia, trazem notas profundas que lembram xarope de bordo.
- Alho: é a base viva e persistente que dá nome ao prato.
- Gengibre: realça a pasta e complementa o alho na marinada.
- Jaggery bem escuro: suaviza a acidez do vinagre e prolonga os sabores.
Ingredientes
- 1 kg de porco sem osso, com gordura e pele, cortado em cubos de 5 cm
- 2 cebolas fatiadas finamente
- 12 dentes de alho cortados em tiras finas
- 2 polegadas de gengibre cortado em tiras finas
- 1 bola de tamarindo do tamanho de um limão-taiti, deixada de molho em 60 ml de água morna
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo
Para o masala vindaloo
- 15 pimentas vermelhas frescas sem sementes
- 3 pimentas vermelhas secas
- 1 colher de chá de sementes de cominho
- 1 colher de chá de cúrcuma em pó
- 10 cravos-da-índia
- 1 bastão de canela
- 0.5 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 15 dentes de alho
- 1 pedaço de gengibre de 5 cm, picado
- 200 ml de vinagre de palma
- 1 xícara de água morna
Modo de preparo
Modo de preparo
- Lave o porco e pressione-o bem para escorrer.1 kg de porco
- Tempere o porco com 1 colher de sopa de sal e leve à geladeira por 30 minutos.1 colher de sopa de sal
- Bata todos os ingredientes do masala vindaloo no liquidificador até formar uma pasta lisa.15 pimentas vermelhas frescas, 3 pimentas vermelhas secas, 1 colher de chá de sementes de cominho, 1 colher de chá de cúrcuma em pó, 10 cravos-da-índia, 1 bastão de canela, 0.5 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino, 1 colher de chá de sementes de mostarda, 15 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre, 200 ml de vinagre de palma
- Cubra o porco com o masala e o açúcar, depois deixe marinar na geladeira por 12 horas (ou de um dia para o outro).1 colher de chá de açúcar
- Aqueça o óleo em uma panela grande.2 colheres de sopa de óleo
- Adicione a cebola, o gengibre e o alho e refogue em fogo médio até dourarem levemente.2 cebolas, 12 dentes de alho, 2 polegadas de gengibre
- Junte o porco e misture bem.
- Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando.
- Adicione 1 xícara de água morna e 1 colher de chá de sal. Cozinhe tampado, em fogo baixo, por 30 minutos, mexendo 4 a 5 vezes.1 xícara de água morna, 1 colher de chá de sal
- Adicione a água em que o tamarindo ficou de molho, deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe tampado por mais 15 minutos, até a carne ficar cozida.1 bola de tamarindo
- Ao final, o óleo subirá à superfície: não o descarte, ele é puro sabor.
