Mentsuyu, o molho japonês para macarrão

Já adianto: este é um item indispensável da culinária japonesa para ter na despensa. Também chamado de “tsuyu”, este condimento básico leva ao prato todo o sabor do Japão. Um verdadeiro porta-voz dos sabores japoneses! 

O que é mentsuyu? 

O mentsuyu é o molho que serve de base para a maioria das sopas, caldos e pratos de macarrão. Na receita tradicional, este condimento combina molho de soja e mirin, aos quais se adicionam saquê culinário, katsuobushi (bonito seco), um pouco de açúcar e algas. 

“Mentsuyu” significa literalmente “molho para macarrão” em japonês. Mais claro, impossível!

Hoje, porém, seu uso vai muito além disso. Dá para usar mentsuyu para temperar praticamente qualquer prato. É justamente essa versatilidade que torna o produto tão interessante! 

As categorias de mentsuyu

De modo geral, o processo de preparo continua o mesmo: cozinha-se em fogo baixo molho de soja, mirin e açúcar antes de adicionar dashi à mistura, o que realça o sabor.

Nesta etapa, o mais importante é saber que existem duas categorias de mentsuyu:

• o molho puro e o molho concentrado. Na versão pura, ele tem sabor suave e pode ser usado sem precisar ser diluído.
• Já a versão concentrada é muito mais intensa no sabor e precisa, sim, ser diluída em água! 

Qual é o sabor do mentsuyu? 

Em resumo, o mentsuyu é um molho de soja levemente adocicado, mais suave que o molho de soja tradicional puro. Como é cozido em fogo baixo, o salgado intenso fica mais equilibrado e não domina os outros sabores. 

Algumas versões são, claro, mais salgadas que outras, embora no Japão ele costume ser consumido com doçura moderada. Trata-se de um condimento com notas levemente defumadas, graças ao kombu e aos flocos de bonito. E é impossível não perceber aquele sabor tão característico de umami. 

Como cozinhar com mentsuyu? 

Originalmente, o mentsuyu foi criado para temperar pratos de macarrão. E, por ser um condimento rico em umami, ele realça os sabores de tudo em que é usado. 

Grande vantagem: ele se basta. Você pode usá-lo como molho de acompanhamento para seus tempurás ou simplesmente com tigelas de arroz e pratos de macarrão; soba, udon ou somen, tudo combina! 

Se você escolheu a versão concentrada, lembre-se de diluir bem o mentsuyu. As proporções de diluição costumam vir indicadas na garrafa, de acordo com o prato, mas você pode ajustá-las tranquilamente ao seu gosto. 

Onde encontrar mentsuyu? 

Você certamente vai encontrá-lo em mercearias asiáticas. Por outro lado, é mais raro achá-lo nos supermercados comuns. A boa notícia é que dá para preparar esse molho em casa com muita facilidade usando alguns ingredientes: alga konbu, mirin, molho de soja, saquê culinário e katsuobushi. Basta cozinhar tudo junto em fogo baixo; mais abaixo, deixo uma receita com quantidades precisas.

Experimente também a minha receita de molho para macarrão soba frio, uma alternativa bem parecida!

Como conservar o mentsuyu?

Ao contrário do que muita gente imagina, o mentsuyu não dura tanto tempo assim… O molho puro é muito mais delicado e se conserva por apenas alguns dias, enquanto a versão concentrada pode durar várias semanas depois de aberta. 

Para prolongar a conservação, mantenha a garrafa em um local fresco, de preferência na geladeira.