Prosty przepis na słynne rillons z Tours, którymi możesz delektować się przy aperitifie
Ciepły kawałek rillons pokrojony w cienkie plasterki, kieliszek Vouvray i aperitif od razu nabiera innego charakteru. Te duże kawałki boczku wieprzowego powoli gotowane w tłuszczu są miękkie i rozpływają się w ustach, a ich skórka jest lekko skarmelizowana. Świetnie sprawdzają się też jako dodatek do dania lub sałatki wieloskładnikowej. Mieszkańcy Turenii pilnie strzegą przepisu, a przecież bez trudu można go odtworzyć w domu.
Czym są rillons?
Rillons to specjalność masarska z Turenii, przyrządzana z kostek boczku wieprzowego powoli gotowanych we własnym tłuszczu. Po ugotowaniu są lekko brązowe na zewnątrz i różowawe w środku.
Rodem z gospodarstw Turenii
Rillons wywodzą się z gospodarstw w Turenii, gdzie przygotowywano je po świniobiciu, aby zakonserwować boczek. Pokrojone i pozbawione skóry kawałki mięsa powoli gotowano we własnym tłuszczu. Następnie przechowywano je w glinianych garnkach, zanurzone w tłuszczu, w którym się gotowały.
Z czasem udoskonalano sposób przygotowania. Dziś rillons doprawia się tymiankiem, liściem laurowym, pieprzem, a czasem odrobiną białego wina lub wódki z wytłoczyn winogronowych.
Różnią się od rillauds, swojego odpowiednika z Andegawenii, które zachowują skórę i mają inną konsystencję. Turenia i Andegawenia toczą więc kulinarną rywalizację wokół tej wieprzowiny powoli gotowanej w tłuszczu.
Główne składniki rillons
Podstawą jest boczek wieprzowy z wyraźnymi przerostami tłuszczu i odpowiednią proporcją mięsa do tłuszczu. Usuń skórę, aby mięso rozpływało się w ustach i lepiej chłonęło aromaty, choć nie jest to konieczne.
Kawałki boczku powoli gotuje się w kaczym tłuszczu lub smalcu, z dodatkiem białego wina Vouvray. Tymianek, liść laurowy i białe wino nadają delikatny aromat, nie przytłaczając naturalnego smaku mięsa. Odrobina cykorii w proszku nadaje rillons kolor, nie zmieniając ich smaku.
Wskazówki, dzięki którym rillons się udadzą
Powolne gotowanie w niskiej temperaturze sprawia, że rillons są miękkie w środku i lekko skarmelizowane na zewnątrz.
Aby je przechować, zanurz je w przecedzonym tłuszczu z gotowania i wstaw do lodówki: w ten sposób zachowają świeżość nawet przez 20 dni.
Składniki
- 1.6 kg boczku wieprzowego pokrojonego na 8 kawałków o wymiarach 6 x 12 cm
- 500 ml wina Vouvray musującego
- 400 g tłuszczu kaczego lub smalcu wieprzowego
- 2 łyżki cykorii w proszku
- 1 liść laurowy
- 3 gałązki tymianku
- 10 g soli z Guérande do nacierania
- 3 g czarnego pieprzu świeżo mielonego
- 3 g papryki d’Espelette
- 0.5 łyżeczki Patrelle
- 10 g soli z Guérande do gotowania
Instrukcje
- Usuń skórę z kawałków boczku. Natrzyj je dłońmi 10 g soli, rozdrobnionym tymiankiem i liściem laurowym oraz papryką d'Espelette. Ułóż kawałki wieprzowiny w naczyniu.1.6 kg boczku wieprzowego, 1 liść laurowy, 3 gałązki tymianku, 10 g soli z Guérande, 3 g papryki d’Espelette
- Oprósz pieprzem ze wszystkich stron. Przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na 24 godziny.3 g czarnego pieprzu
- Roztop łyżkę tłuszczu kaczego w garnku do duszenia lub na dużej głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj kawałki wieprzowiny i smaż przez 5 minut, aż się zrumienią.
- Wlej do garnka Vouvray oraz łyżeczkę Patrelle. Dodaj pozostały tłuszcz kaczy i 10 g soli. Przykryj, zmniejsz ogień i duś na małym ogniu przez 1 godzinę 30 minut, od czasu do czasu obracając wieprzowinę.500 ml wina Vouvray, 400 g tłuszczu kaczego, 10 g soli z Guérande, 0.5 łyżeczki Patrelle
- Dodaj cykorię i wymieszaj, aby nadać rillons kolor bez zmiany ich smaku.2 łyżki cykorii
- Konfituj kawałki mięsa na małym ogniu bez przykrycia przez 2 godziny, regularnie polewając je tłuszczem.
- Odsącz rillons na kratce i pozostaw do ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki.
- Przecedź jeszcze letni tłuszcz przez sito do szczelnie zamykanego pojemnika. Dodaj szklankę zimnej wody, zamknij i wstaw do lodówki.
- Po kilku godzinach zachowaj tłuszcz, który stężał na powierzchni. Zrób w nim otwór i wylej znajdującą się pod spodem wodę.
Przechowywanie
- Ułóż rillons w słoiku, aby przechowywać je do 20 dni. Zalej przecedzonym, lekko podgrzanym tłuszczem. Zamknij i wstaw do lodówki.
Podawanie
- Pokrój rillons w cienkie plastry, aby podać je na zimno do aperitifu lub jako składnik sałatki. Można je również jeść na ciepło, na przykład w tarcie z pomidorami.
