• Usuń skórę z kawałków boczku. Natrzyj je dłońmi 10 g soli, rozdrobnionym tymiankiem i liściem laurowym oraz papryką d'Espelette. Ułóż kawałki wieprzowiny w naczyniu.
  1.6 kg boczku wieprzowego, 1 liść laurowy, 3 gałązki tymianku, 10 g soli z Guérande, 3 g papryki d’Espelette
• Oprósz pieprzem ze wszystkich stron. Przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na 24 godziny.
  3 g czarnego pieprzu
• Roztop łyżkę tłuszczu kaczego w garnku do duszenia lub na dużej głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj kawałki wieprzowiny i smaż przez 5 minut, aż się zrumienią.
• Wlej do garnka Vouvray oraz łyżeczkę Patrelle. Dodaj pozostały tłuszcz kaczy i 10 g soli. Przykryj, zmniejsz ogień i duś na małym ogniu przez 1 godzinę 30 minut, od czasu do czasu obracając wieprzowinę.
  500 ml wina Vouvray, 400 g tłuszczu kaczego, 10 g soli z Guérande, 0.5 łyżeczki Patrelle
• Dodaj cykorię i wymieszaj, aby nadać rillons kolor bez zmiany ich smaku.
  2 łyżki cykorii
• Konfituj kawałki mięsa na małym ogniu bez przykrycia przez 2 godziny, regularnie polewając je tłuszczem.
• Odsącz rillons na kratce i pozostaw do ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki.
  
• Przecedź jeszcze letni tłuszcz przez sito do szczelnie zamykanego pojemnika. Dodaj szklankę zimnej wody, zamknij i wstaw do lodówki.
• Po kilku godzinach zachowaj tłuszcz, który stężał na powierzchni. Zrób w nim otwór i wylej znajdującą się pod spodem wodę.

Przechowywanie

• Ułóż rillons w słoiku, aby przechowywać je do 20 dni. Zalej przecedzonym, lekko podgrzanym tłuszczem. Zamknij i wstaw do lodówki.

Podawanie

• Pokrój rillons w cienkie plastry, aby podać je na zimno do aperitifu lub jako składnik sałatki. Można je również jeść na ciepło, na przykład w tarcie z pomidorami.