Świeży koreański placek z kukurydzy woskowej, chrupiący i koronkowy na brzegach, sprężysty i gorący w środku, z dodatkiem zielonych i czerwonych chili.
Pod koniec lata kukurydza jest najlepsza i przychodzi ochota na coś prostego: coś ciepłego, chrupiącego, do jedzenia palcami. Placek skwierczy, gdy tylko trafi na olej, brzegi stają się koronkowe i rumiane, a środek pozostaje miękki i sprężysty — z tą charakterystyczną koreańską teksturą, zwaną jjolgit-jjolgit.
Starta kukurydza woskowa broni się sama: bez sera, bez cukru, tylko ziarna, szczypta prażonej soli i dwa rodzaje chili, które ożywiają całość. Wydaje się zbyt skromna, by zrobić wrażenie — aż do pierwszego, naprawdę gorącego kęsa.
Oksusu jeon — co to jest ?
Oksusu oznacza kukurydzę, a jeon to smażony placek — coś pomiędzy plackiem a płaskim racuchem, klasyk kuchni koreańskiej. Wersja z Gangwon-do opiera się na chal-oksusu, koreańskiej kukurydzy woskowej, bogatej w amylopektynę zamiast cukrów prostych.
Po starciu i podgrzaniu ziarna uwalniają skrobię, która tworzy gęstą, elastyczną masę spajającą placek bez dodatku mąki pszennej. To właśnie odróżnia go od zwykłego placka z kukurydzy cukrowej i od kukurydzy z serem, bardzo serowej i serwowanej jako barowa przekąska.
Na patelni najlepsze wersje nabierają złotej, niemal koronkowej skórki wokół miękkiego, sprężystego środka, który przywodzi na myśl tteok.
Prażona sól wydobywa orzechowy aromat ziaren, zielone chili Cheongyang i czerwone chili wnoszą świeżą, roślinną ostrość, a olej z otrębów ryżowych pozwala uzyskać wyraźnie zarysowane brzegi, nie dominując smaku kukurydzy.
Od kukurydzy czasów niedostatku do symbolu Gangwon-do
Oksusu jeon pochodzi z Gangwon-do, górzystej prowincji na północnym wschodzie, gdzie teren górzysty stanowi ponad 80 % obszaru. Zimne zimy, wysokość i kamieniste, słabo przepuszczalne gleby przez długi czas utrudniały tam uprawę ryżu.
Kukurydza, która dotarła do Korei przez Chiny w XVIw., stała się tutaj substytutem ryżu i jęczmienia — niezawodną uprawą tam, gdzie ryż sobie nie radził.
Ta zależność od kukurydzy dała początek całej lokalnej kuchni : gangnaengi beombeok, gęstej owsiance z fasolą ; olchaengi guksu, makaronowi ze skrobi kukurydzianej w kształcie kijanek ; hwangol yeot, karmelowi z fermentowanej kukurydzy i słodu ; oraz oksusu jeon, letniemu plackowi ze świeżej kukurydzy. Teksty z XIXw. opisywały już ciasto z drobno mielonej kukurydzy woskowej, bez dodatku wody, które pod wpływem ciepła nabierało formy bez użycia mąki pszennej.
Chal-oksusu z Hongcheon, oznaczone jako wskazanie geograficzne nr 15, pozostaje najbardziej cenione. Rośnie na dobrze przepuszczalnych glebach piaszczysto-mułowych, przy dużych różnicach temperatur między dniem a nocą, które koncentrują skrobię w ziarnach. W Hongcheon, gdzie uprawy przekraczają 1 000 hektarów, festiwal kukurydzy wciąż celebruje świeżo smażone oksusu jeon.
Główne składniki oksusu jeon
Chal-oksusu jest jednocześnie bazą i spoiwem : po starciu uwalnia kukurydziane mleczko bogate w amylopektynę, które podczas smażenia staje się miękkie i sprężyste, z lekko słodkim, orzechowym posmakiem. Boczniaki (neutari beoseot) dodają umami i mięsistej tekstury, nie rozwadniając ciasta, a cienko pokrojona cebula zaokrągla całość subtelną słodyczą.
Przypraw jest niewiele, a całość pozostaje wytrawna. Zielone chili Cheongyang daje wyraźną ostrość, czerwone chili wnosi łagodniejsze ciepło i kolor. Prażona sól (bokkeun-sogeum) doprawia bez goryczki surowej soli morskiej, a olej z otrębów ryżowych (hyunmi-yu), o wysokim punkcie dymienia i neutralnym smaku, zapewnia chrupiące, koronkowe brzegi.
Tutaj równie ważne jest to, czego się nie dodaje: ani mąki pszennej, ani buchimgaru, ani twigimgaru, ani cukru, mleka skondensowanego, masła, majonezu czy sera. Szczypta mąki z kleistego ryżu (chapssal-garu) może w razie potrzeby uratować masę ze zbyt wilgotnej kukurydzy, nie odbierając jej sprężystości i nie dodając pszenicy, ale idea pozostaje ta sama: kukurydza ma grać tu pierwsze skrzypce.
Składniki
- 2 kolby kukurydzy świeże, surowe
- olej do smażenia do natłuszczenia patelni
- 1 zielona papryczka chili
- 1 czerwona papryczka chili
- 6 łyżek wody
- jangajji w sosie sojowym koreańskie pikle, opcjonalnie
Ciasto
- 70 g mąki ryżowej lub mąka pszenna
- 5 g soli
Instrukcje
- Odetnij nożem ziarna z kolb kukurydzy, a następnie zmiksuj połowę z nich z wodą.2 kolby kukurydzy, 6 łyżek wody
- Wymieszaj zmiksowaną kukurydzę z pozostałą połową ziaren oraz składnikami ciasta.70 g mąki ryżowej, 5 g soli
- Usuń nasiona z zielonej i czerwonej papryczki chili, a następnie pokrój je w plasterki.1 zielona papryczka chili, 1 czerwona papryczka chili
- Rozgrzej patelnię, wlej olej i smaż placki kukurydziane, aż ładnie się zezłocą. Ułóż na wierzchu plasterki chili i smaż dalej, aż dobrze się przyrumienią. Opcjonalnie podawaj z jangajji.olej do smażenia, jangajji w sosie sojowym
Uwagi
- Aby placki były cieńsze i bardziej chrupiące, nakładaj na patelnię małe porcje ciasta i lekko rozpłaszczaj je łopatką.
- Jangajji (koreańskie pikle w sosie sojowym) są opcjonalnym dodatkiem, ale wnoszą idealną kwaśno-słoną nutę.
