Sztandarowy składnik kuchni chińskiej, fermentowana czarna fasola jest powszechnie używana do przygotowania wielu typowych dań, takich jak mapo tofu, gulasz z gotowanej na parze wieprzowiny, klopsiki mięsne, a także potrawy smażone na woku i zupy!
Ich popularność sprawiła, że zostały również przyjęte w kuchni koreańskiej, japońskiej i wietnamskiej. Ale czym właściwie jest ten składnik i jak go używać?
Fermentowana czarna fasola — co to właściwie jest?
Fermentowana czarna fasola, nazywana po chińsku „douchi”, to czarna fasola, która była fermentowana w soli i przyprawach przez kilka tygodni, a nawet kilka miesięcy!
Otrzymuje się ją poprzez solenie i fermentowanie czarnej soi, dzięki czemu sucha fasola staje się jednocześnie słona, gorzka i słodka! To długi proces, w którym fasola moczy się w wodzie przez wiele godzin, zanim zostanie ugotowana, doprawiona i przechowywana w słojach podczas fazy fermentacji.
Ten proces fermentacji daje bogaty i lekko słony smak, który jest bardzo ceniony w kuchni chińskiej. Wyrabia się z niej nawet pastę lub sos (słynny sos tochidjan).
Pochodzenie fermentowanej czarnej fasoli
Fermentowana czarna fasola ma długą historię kulinarną w Azji, sięgającą według wielu specjalistów trzeciego wieku przed naszą erą.
Fermentowana czarna fasola jest używana od kilkuset lat w kuchni chińskiej, gdzie uważana jest za ważny składnik dodający potrawom smaku i tekstury.
Z biegiem czasu fermentowana czarna fasola została przyjęta przez inne kultury azjatyckie, jak w Japonii, Korei i Wietnamie, i stała się kluczowym składnikiem wielu tradycyjnych dań, w tym koreańskiego bibimbapu, japońskiego miso i chińskiego mapo tofu.
Smak fermentowanej czarnej fasoli
Fermentowana czarna fasola ma wyjątkowy smak, który czasem trudno opisać. Jest on bardziej intensywny niż smak tradycyjnej czarnej fasoli, która nie została poddana przetworzeniu.
To fermentacja nadaje jej ten mocny smak. Oscylując między nutami gorzkimi i słonymi, z lekką nutą słodyczy, ma jednocześnie lekko miękką i jędrną teksturę. Często odnajduje się w niej ten smak umami, kojarzony zwłaszcza ze złożonością i intensywnością.
Fermentowana czarna fasola a zwykła czarna fasola — jaka jest różnica?
Mimo silnego podobieństwa są to dwa zupełnie różne rodzaje fasoli! Wersja fermentowana jest w rzeczywistości wytwarzana z nasion czarnej soi, czego nie można powiedzieć o tradycyjnej czarnej fasoli, której zresztą używa się bardzo często w kuchni meksykańskiej.
Ta ostatnia jest zdecydowanie łagodniejsza niż chiński składnik. Jedna nie może więc być zamiennikiem drugiej, ponieważ groziłoby to całkowitą zmianą smaku potrawy.
Fermentowana czarna fasola w kuchni
Ponieważ z natury jest bardzo słona, jest to składnik, który zaleca się opłukać przed użyciem. Wystarczy nawodnić ją odrobiną wody, a nawet octu, wina ryżowego lub sosu sojowego, w zależności od przepisu. Możesz używać jej w całości, posiekaną, rozgniecioną…
Kreatywność nie ma granic. Pamiętaj jednak, że jeśli dodasz ją na początku gotowania, smak umami się ulotni. Aby zachować jej charakterystyczny smak, po prostu dodaj ją później w trakcie przygotowywania przepisu.
Ze względu na jej intensywny smak często łączy się ją z innymi mocnymi przyprawami, takimi jak czosnek, imbir, papryczki chili… Sosy na bazie czarnej fasoli na przykład zazwyczaj zawierają te właśnie składniki. Używaj ich w potrawach smażonych na woku, w gulaszach, zupach, daniach z mięsa i ryb, a nawet w sałatkach. W typowo azjatyckich przepisach spróbuj swoich sił z homarem po kantońsku lub chińskim mapo tofu.
Gdzie kupić fermentowaną czarną fasolę?
Sprzedaje się ją tradycyjnie w sklepach specjalistycznych, w słoikach lub w małych plastikowych torebkach. Niektóre supermarkety ją oferują, ale trzeba przyznać, że jest to raczej rzadkie. Postaw na sklepy azjatyckie, aby mieć pewność co do jakości produktu. I
stnieje również pasta z fermentowanej czarnej fasoli lub gotowy do użycia sos z czarnej fasoli; wybór należy do Ciebie!
Radzę zaopatrzyć się w fermentowaną czarną fasolę, suchą i w całości, w odpowiednio zamkniętym pojemniku. Sos z czarnej fasoli w słoiku powinien mieć krótką listę przypraw i aromatów — oznacza to, że będzie to składnik bardziej autentyczny i mniej przetworzony.
Jak przechowywać fermentowaną czarną fasolę?
Ważne jest, aby przechowywać ją w hermetycznym pojemniku, co zapewni jej świeżość i trwałość. Umieść ją w chłodnym miejscu, z dala od światła. Dzięki temu będziesz mógł łatwo przechowywać ją przez kilka miesięcy, a nawet rok. Co do sosu, po otwarciu również może być przechowywany przez kilka miesięcy.
