Pyszny chiński makaron: pikantny, aromatyczny i szybki w przygotowaniu

4.95/5 (17)

Przepis na pikantny makaron z mniej znanego zakątka kuchni chińskiej — dawno czegoś takiego nie było, prawda? Spokojnie, nie ma się czym martwić: to nadal całkiem proste danie (oszczędzę wam robienia domowego makaronu).

Jeśli przygotowywaliście już mój przepis na makaron dan dan, a nawet mój makaron biang biang, szczerze mówiąc, odnajdziecie się bez problemu! Nie mogę się doczekać waszych opinii.

Makaron dan dan mian na drewnianym tle, unoszony pałeczkami — Makaron dan dan w całej okazałości

Czym są xiaomian?

Makaron z Chongqingu, czyli po chińsku Xiǎo Miàn (小面), to cała rodzina dań pochodzących z miasta Chongqing w południowo-zachodnich Chinach. Dosłownie Xiǎo Miàn oznacza „mały makaron”, a sama nazwa podkreśla popularny, codzienny charakter tego dania, często jadanego na śniadanie.

Makaron z Chongqingu wyróżnia się bardzo wyrazistym smakiem i lekko znieczulającym efektem, za który odpowiada pieprz syczuański. Do doprawienia zwykle używa się sosu sojowego, octu, oleju sezamowego, specjalnego domowego oleju chili, a czasem także tłuszczu zwierzęcego, na przykład smalcu.

Makaron z Chongqingu występuje w kilku wariantach: z duszoną wołowiną (牛肉小面), duszoną fasolą, flakami wieprzowymi albo z sosem na bazie smażonego mięsa (炸酱面).

Główne składniki xiaomian

Makaron alkaliczny : Ten chiński makaron, często używany do dań w stylu ramen, jest sprężysty i ma bardzo jasną barwę. Należy do nich na przykład makaron udon, choć moim zdaniem do tego przepisu jest zbyt gruby

Jasny sos sojowy : My nie mamy zbyt dużego wyboru, ale mieszkańcy Chongqingu mają bardzo konkretne zdanie na temat sosu sojowego używanego do xiaomian. Dla nich jasne sosy sojowe (shēngchōu) czy ciemne (lǎochōu) z innych regionów nie są idealne. Wolą lokalny sos sojowy zwany huángdòu jiàngyóu (sos sojowy z żółtych ziaren soi), ceniony za bogatszy, fermentowany aromat i umiarkowany kolor, który doprawia bulion, ale nie przyciemnia go nadmiernie. Jak mówi lokalne przysłowie: „Jasny sos sojowy jest zbyt mdły, ciemny sos sojowy zbyt ciemny; tylko sos sojowy z żółtych ziaren soi daje idealny kolor i aromat”.

Makaron syczuański z glutaminianem na drewnianym tle, unoszony pałeczkami — Jeśli szukacie błyskawicznego przepisu, spróbujcie mojego makaronu syczuańskiego z glutaminianem

Olej chili Youlazi : Ten lokalny olej chili, zwany „油海椒” (yóu-háijiāo), jest niezbędny w xiaomian i nadaje im charakterystyczny czerwony kolor. Uważany za „duszę dania” i niezastąpioną przyprawę, przygotowuje się go na świeżo z prostych składników (chili, oleju, czasem sezamu lub prażonych orzeszków ziemnych) i wyraźnie różni się od przemysłowych sosów czy chrupiących gotowych dodatków ze sklepu. Chociaż, powiedzmy sobie szczerze, jeśli nie macie ochoty bawić się w domową wersję, możecie spokojnie sięgnąć po gotowy produkt — i tak będzie pysznie

Yacai lub zhàcài: Tradycyjne xiaomian zwykle zawierają małą łyżeczkę pokrojonego w kostkę zhàcài (marynowanych łodyg gorczycy), które dodaje chrupkości i słonawej nuty. Szczególnie polecane jest zhàcài z Fuling (słynna specjalność Chongqingu). Można też dodać łyżeczkę yacai z Yibin (fermentowanych liści gorczycy z Syczuanu) albo innych marynowanych warzyw, choć niektórzy sprzedawcy wolą używać tylko jednego z tych składników, aby zachować wyrazistość smaków. Oba produkty można znaleźć w azjatyckich supermarketach

Nasiona sezamu : Dodają chrupkości i prażonego aromatu.

Pasta sezamowa : Nadaje sosowi kremową konsystencję i orzechowy smak. Najlepsza jest chińska pasta z prażonego sezamu, ale w razie potrzeby sprawdzi się też tahini.

Olej sezamowy : Podbija aromatyczną głębię dania dzięki prażonym nutom.

Czarny ocet ryżowy : Dodaje sosowi lekkiej kwasowości i głębi smaku.

Glutaminian sodu : Wzmacnia umami pozostałych składników.

Pieprz syczuański : Daje lekko znieczulające odczucie i wyjątkowy aromat.