Pyszny przepis na kantoński kleik ryżowy

5/5 (17)

Miłośniku ryżu? Trafiłeś pod właściwy adres. Dla wielu osób congee to najbardziej kojący sposób przyrządzania ryżu – czasem nawet wtedy, gdy w lodówce zostało absolutne minimum.

Delikatny i aksamitny, ten kleik nasycony smakiem wieprzowiny i bulionu drobiowego sprawia, że ryż okazuje się znacznie mniej banalny, niż mogłoby się wydawać.

Goto (congee wołowe) – zdjęcie główne — Filipińskie congee, czyli goto

Czym jest congee?

Congee to jedna z najprostszych potraw w kuchni chińskiej, a przy tym naprawdę pyszna! W Chinach to typowe danie śniadaniowe albo coś, co podaje się chorej osobie, gdy potrzebuje czegoś wzmacniającego. I sprawdza się idealnie: congee jest pożywne, ale nie za ciężkie ani mdłe.

Krótko mówiąc, to po prostu kleik ryżowy: cudownie kremowy, jedwabisty i gładki. Zasada przygotowania congee jest prosta: ziarna ryżu gotuje się na wolnym ogniu tak długo, aż całkowicie się rozpadną. W efekcie otrzymujemy gęstą konsystencję, „podobną do puddingu”, jak pisze wielu blogerów.

Chiński smażony ryż w zbliżeniu — Całkowite przeciwieństwo mojego chińskiego smażonego ryżu, w którym ziarna pozostają wyraźnie oddzielone

Opisane w ten sposób brzmi może mniej kusząco, ale w dużym skrócie to rozgotowany ryż, który wchłonął cały bulion – i właśnie to nadaje mu charakterystyczną konsystencję oraz teksturę. Trochę jak risotto, tylko delikatniejsze i bardziej aksamitne. Dlatego do gotowania ryżu używa się tu więcej wody niż zwykle: ziarna mają się rozpaść, ale nie zamienić w zbyt gęstą papkę.

Congee jest szczególnie ciekawe, bo to danie niezwykle uniwersalne. Kiedy pisałem, że podaje się je po przebudzeniu, to też nie jest cała prawda. Można je serwować o każdej porze dnia – na słodko albo na słono.

Przedstawiam tutaj tradycyjny przepis na congee po kantońsku, z żeberkami wieprzowymi, stuletnimi jajkami (których może niekoniecznie polecałbym z samego rana) oraz bulionem drobiowym.

tamago kake gohan w czarnej misce na drewnianym tle — Tamago kake gohan to japońskie „ryżowe” śniadanie

Skąd pochodzi congee?

Mówi się, że słowo „congee” wywodzi się od „kanji” – terminu pochodzącego ze starożytnego języka indyjskiego. Samo danie ma jednak znacznie mocniejsze korzenie historyczne w kuchniach Azji Wschodniej.

Po kantońsku bywa nazywane „juk”, a po mandaryńsku „zhou”. To tak popularna potrawa, że jej różne wersje można znaleźć w wielu krajach, a nazwa potrafi zmieniać się w zależności od dialektu.

Congee spotyka się na Tajwanie, w Japonii, Korei, ale także w Indonezji, Kambodży, a czasem nawet poza Azją – aż po Portugalię. Trudno więc jednoznacznie ustalić, skąd dokładnie pochodzi.

Trzeba przyznać, że dania w rodzaju porridge’u czy kleiku przygotowuje się w Azji od tysięcy lat – i nie tylko z ryżu. Używano także lokalnych zbóż: kaszki kukurydzianej czy jęczmienia… Ta praktyka miała więc mnóstwo czasu, by się sprawdzić!

Główne składniki congee

składniki na chińskie congee na drewnianym tle

Ryż jaśminowy: wybór rodzaju ryżu jest tu szczególnie ważny. Do congee najlepiej sprawdzają się ziarna średnie lub długie – stąd ryż jaśminowy. Jest delikatny i ma subtelną strukturę, czyli dokładnie to, czego oczekujemy od samego congee.

Jeśli użyjecie ryżu krótkoziarnistego, ryzykujecie, że zamiast kremowej, gładkiej konsystencji otrzymacie raczej kleisty ryż. Uwaga: ryż z poprzedniego dnia też się tu nie sprawdza – efekt często rozczarowuje!

Bulion: bulion drobiowy jest zdecydowanie smaczniejszy niż sama woda. Nadaje congee więcej głębi i pełniejszy smak. Jeśli jednak przygotowujecie congee na słodko, wtedy rzeczywiście lepiej postawić na neutralną bazę, czyli wodę.

W każdym razie warto trzymać się odpowiednich proporcji wody do ryżu, bo to one decydują o końcowej teksturze dania. Jeśli lubicie gęstszy kleik, użyjcie mniej wody lub bulionu. Jeśli wolicie wersję bardziej płynną, trochę jak zupę, po prostu dodajcie nieco więcej płynu.

Żeberka wieprzowe: mówi się, że mięso gotowane z kością jest bardziej soczyste i ma pełniejszy smak. Właśnie dlatego polecam zostawić kości przy żeberkach wieprzowych.

Stuletnie jajka: zawsze otacza je aura tajemniczości i niestety wciąż nie docenia się ich tak, jak na to zasługują. Dobrze przygotowane stuletnie jajka są, obiecuję, naprawdę pyszne. Same w sobie mogą niemal zastąpić bulion. Nie dajcie się zwieść wyglądowi: są bardzo aromatyczne i bogate w umami.

Jak przygotować udane congee?

Pod koniec gotowania warto energicznie wymieszać congee trzepaczką, aby było idealnie jednolite i kremowe. Jeszcze raz: jeśli uznacie, że jest zbyt gęste, dolejcie odpowiednią ilość wody. W drugą stronę jest już trudniej. Lepiej dodawać płyn stopniowo – to sekret dobrego congee.