Przygotowanie słodkiej pasty z czerwonej fasoli (anko) od podstaw jest łatwiejsze, niż myślisz. Wystarczą fasola azuki, cukier, woda i sól!
W tym artykule pokażę wam dwie odmiany: tsubuan (pasta z wyczuwalnymi kawałkami fasoli) i koshian (pasta gładka). Gdy opanujecie podstawowy przepis na anko, będziecie mogli przygotować w domu mnóstwo pysznych japońskich słodkości.
Lubicie japońskie słodycze i desery? Jeśli tak jak ja najchętniej spróbowalibyście ich wszystkich, czas przygotować anko (餡子), czyli słodką pastę z czerwonej fasoli!
To najbardziej podstawowe i jedno z najbardziej lubianych nadzień tradycyjnych japońskich słodyczy oraz wypieków.
Czy mowa o Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju czy Anpan — wszystkie nadziewa się anko, które nadaje im subtelny, słodki smak czerwonej fasoli.
Anko — co to takiego?
Anko (餡子, あんこ), czasem nazywane po prostu an (餡), to japońska słodka pasta z czerwonej fasoli, przygotowywana z fasoli azuki.
To najczęściej używane nadzienie w wielu japońskich słodyczach. Słodką pastę fasolową znajdziecie zresztą nie tylko w Japonii, lecz także w wielu innych azjatyckich wypiekach i deserach. To najlepiej pokazuje, jak bardzo jest lubiana! A jeśli macie ochotę na coś mniej oczywistego, posmarujcie nią domowe puszyste japońskie placuszki
W kuchni japońskiej słowo „anko” lub „an” najczęściej oznacza pastę z czerwonej fasoli, ale obejmuje też inne odmiany, takie jak:
- Shiroan (白 あ ん): przygotowywana z fasoli lima
- Kurian (栗 あ ん): przygotowywana z kasztanów. Trochę jak krem kasztanowy, tylko w japońskim wydaniu
Jak zrobić pastę z czerwonej fasoli anko?
Najprościej mówiąc, najpierw gotuje się fasolę azuki, lekko ją rozgniata, a następnie dosładza pastę cukrem
Azuki, czasem zapisywana też jako adzuki, dosłownie oznacza po japońsku „małe fasolki” (小豆). Japońską fasolę azuki uprawia się głównie w regionie Hokkaido. Największa odmiana fasoli azuki nazywa się Dainagon (大納言) i jest nieco droższa od zwykłej fasoli azuki.
Fasolę azuki kupicie w większości sklepów azjatyckich.
2 rodzaje anko (słodkiej pasty z czerwonej fasoli)
Istnieją dwa główne rodzaje pasty z czerwonej fasoli:
- Tsubuan (粒 あ ん): pasta ma wyraźną, lekko grudkowatą konsystencję, z wciąż widocznymi ziarnami fasoli.
- Koshian (こ し あ ん): pasta ma delikatną, gładką konsystencję.
Jak wybrać, której użyć w przepisach?
Nie ma tu sztywnej zasady. Podobnie jak w przypadku masła orzechowego, możecie wybrać wersję z kawałkami albo idealnie gładką — zależnie od własnych upodobań.
Jak zrobić tsubuan (słodką pastę z czerwonej fasoli z kawałkami)
Tsubuan (粒 あ ん) przygotowuje się przez ugotowanie fasoli azuki i dosłodzenie jej cukrem. W paście zostają skórki, a fasola nie jest rozgnieciona całkowicie — choć część ziaren oczywiście się rozpada, w końcu to pasta
Jak zrobić koshian (gładką pastę z czerwonej fasoli)
Tradycyjnie przygotowanie koshian (こ し あ ん) wymaga kilku dodatkowych etapów. Po ugotowaniu fasoli trzeba:
- Przetrzeć ugotowaną fasolę azuki przez sitko o drobnych oczkach, aby usunąć skórki. W razie potrzeby dodaj trochę wody i przecieraj fasolę grzbietem drewnianej łyżki.
- Przełożyć purée z fasoli do dużej miski i zalać wodą. Odstawić na 30 minut, aby osad naturalnie opadł na dno, a następnie zlać wodę. Powtórzyć ten proces: za drugim razem przez 15 minut, a za trzecim przez 5 minut, aż woda będzie klarowna.
- Po zlaniu wody przełożyć masę na czystą bawełnianą ściereczkę (lub gazę), aby odsączyć większość płynu. Powstanie delikatna, gładka pasta.
- Przełożyć pastę fasolową do garnka i wymieszać z cukrem oraz solą. Gotować, aż zgęstnieje — i koshian gotowe!
To naprawdę sporo pracy!
Dlatego dziś w domowej kuchni często po prostu używa się blendera, żeby uzyskać gładką pastę bez zdejmowania skórek z fasoli. Osobiście nie widzę dużej różnicy między tradycyjną, czasochłonną metodą a wersją z blenderem
W tym przepisie pokażę wam właśnie metodę z blenderem
Jak przechowywać pastę z czerwonej fasoli
Pastę można zamrozić na 2 miesiące. W lodówce przechowujcie ją maksymalnie 4 dni
Składniki
- 200 g fasoli azuki (suchej)
- 1 L wody
- 200 g cukru
- 0.25 łyżeczki soli
Instrukcje
- Przygotuj wszystkie składniki.
- Opłucz fasolę azuki i odrzuć uszkodzone lub popękane ziarna.
- Przełóż odsączoną fasolę azuki do dużego garnka. Wlej tyle wody, aby przykrywała fasolę na 2 do 4 cm.
- Postaw garnek na kuchence i doprowadź wodę do wrzenia na średnio dużym ogniu.
- Gdy woda zacznie wrzeć, odcedź fasolę na drobnym sicie. Przełóż fasolę z powrotem do tego samego garnka.
- Ponownie zalej fasolę wodą tak, aby była przykryta na 2 do 4 cm.
- Doprowadź wodę do wrzenia na średnio dużym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, połóż na fasoli otoshibuta (pokrywkę opadającą). (Otoshibuta zapobiegnie temu, by fasola zbyt mocno "podskakiwała" i obijała się o siebie.) Zmniejsz ogień do średnio małego i gotuj na wolnym ogniu przez 1 do 1 i pół godziny.
- Część wody będzie odparowywać, więc w razie potrzeby dolewaj wodę, aby fasola cały czas była zanurzona. Po 1 godzinie sprawdź, czy fasola jest ugotowana. Weź jedno ziarenko i rozgnieć je palcami. Jeśli łatwo się rozpada, jest gotowe.
Przygotowanie tsubuan (grubszej pasty z fasoli)
- Odcedź ugotowaną fasolę azuki na sicie.
- Przełóż fasolę z powrotem do tego samego garnka. Zmniejsz ogień do średnio małego i dodaj połowę cukru.
- Dokładnie wymieszaj. Gdy cukier się rozpuści, dodaj pozostały cukier.
- Mieszaj dokładnie i nieprzerwanie. Następnie dodaj sól i ponownie wymieszaj.
- Jeśli chcesz użyć czerwonej fasoli do zenzai (oshiruko), możesz wykorzystać ją od razu. Jeśli wolisz gęstszą pastę, odparuj ją mocniej.
- Odparuj nadmiar wilgoci. Gdy szpatułką możesz przeciągnąć po dnie garnka i zostaje wyraźny ślad, wyłącz ogień. Nie przejmuj się, jeśli pasta nadal jest nieco rzadka; anko zgęstnieje podczas stygnięcia. Przełóż anko na płaską blachę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostudzenia. Tsubuan jest gotowe do użycia.
Przygotowanie koshian (gładkiej pasty z czerwonej fasoli)
- Odcedź fasolę azuki na sicie, zachowując część płynu z gotowania.
- Przełóż fasolę do blendera. W razie potrzeby dodaj 1-2 łyżki płynu z gotowania i zmiksuj fasolę na gładką pastę.
- Przełóż gładką pastę z powrotem do tego samego garnka. Zmniejsz ogień do średnio małego i dodaj połowę cukru.
- Dokładnie wymieszaj pastę z cukrem. Gdy cukier się rozpuści, dodaj pozostały cukier.
- Odparuj nadmiar wilgoci, cały czas mieszając. Następnie dodaj sól i ponownie wymieszaj.
- Gdy szpatułką możesz przeciągnąć po dnie garnka i zostaje wyraźny ślad, wyłącz ogień. Nie przejmuj się, jeśli pasta nadal jest nieco rzadka; anko zgęstnieje podczas stygnięcia. Przełóż anko na płaską blachę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostudzenia. Koshian jest gotowe do użycia.
