Une délicieuse recette traditionnelle de bulgogi coréen de porc et de calmar

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Le wok frôle la flamme et la pièce s’embaume aussitôt des embruns de la mer de l’Est : des anneaux de calmar, déjà salés, se rétractent à côté de rubans de poitrine de porc, tous laqués d’un glaçage écarlate qui crépite et claque comme des bûches de pin. Un nuage de vapeur parfumée au gochu s’élève, pique légèrement les yeux et ouvre l’appétit.

Voici l’Osam Bulgogi, le plat qui condense la double identité côtière et alpine du Gangwon‑do en une seule bouchée addictive. Le calmar élastique claque par sa salinité, la poitrine de porc suit avec un gras onctueux, et la sauce oscille entre douceur et brûlure.

samgyeopsal gui coréen sur un fond de bois — Ce plat peut être considéré par un cousin du très apprécié samgyeopsal

Dans cet article, vous remonterez son histoire née sur un étal de marché, découvrirez les ingrédients vraiment indispensables, apprendrez la danse à feu vif qui garde le calmar tendre et le porc doré, puis trouverez des idées pour le servir ou le revisiter chez vous. Plus largement, c’est un incontournable de la cuisine coréenne trop souvent laissé de côté dans nos régions.

Racines du Gangwon : Quand l’ingéniosité du marché a forgé un classique

Parcourez le marché aux poissons de Gangneung à la fin des années 1960 : vous y sentiriez la naissance de l’Osam Bulgogi. À l’aube, les chalutiers déversaient leur prise scintillante, tandis que les agriculteurs de l’arrière‑pays arrivaient avec des plateaux de poitrine de porc, moins chère que le bœuf de luxe mais tout aussi gourmande.

Jeyuk bokkeum sur fond de bois — Le jeyuk bokkeum est aussi appelé bulgogi de porc

Les vendeurs, attentifs à la frugalité d’après‑guerre, réunirent les deux protéines dans un même sauté enflammé et proposèrent une assiette copieuse à une fraction du prix du bulgogi de bœuf. Dans les hautes terres glaciales de Daegwallyeong, où les vents d’hiver fouettaient les joues, cette poêle rougeoyante servait aussi de chauffage central.

Le nom s’épelle tout seul : O pour ojingeo (calmar), Sam pour samgyeopsal (poitrine de porc) et bulgogi, littéralement « viande de feu ». En bref, c’est un bulgogi de porc et de calmar.

Les habitants l’adoptèrent vite comme anju idéal, accompagnement de boisson capable de tenir tête au soju corsé. Aujourd’hui, les voyageuses et voyageurs font la queue le long de Hwenggye Osam Bulgogi Street, où des plaques recouvertes de papier aluminium crépitent encore sous des montagnes de fruits de mer et de porc rougeoyants.

Les ingrédients principaux de l’Osam Bulgogi

ingrédients pour osâmes bulgogi sur fond de bois

L’authenticité commence par la texture. Le calmar frais est nettoyé jusqu’à devenir translucide ; le manteau est incisé en croisillons réguliers puis taillé en fines bandes de 1 × 5 cm.

Ces entailles laissent la sauce pénétrer en profondeur et font qu’au contact de la chaleur le calmar s’accordéonne en une mâche souple. La poitrine de porc du Gangwon, tranchée à peine plus d’un demi‑centimètre, rend juste assez de gras pour adoucir la saumure du calmar sans virer au gras lourd. Les légumes restent modestes: fils d’oignon, ciboule coupée en biseau, deux ou trois piments verts, des seconds rôles qui savent rester en retrait.

La sauce, elle, ne se négocie pas : gochujang au piment taeyangcho séché au soleil pour le corps, gochugaru pour le punch, sauce soja pour la salinité, sucre pour la brillance, ail haché pour le mordant, filet d’huile de sésame pour le parfum et trait de vin de riz pour adoucir toute note de poisson. Les puristes s’arrêtent là.

Les cuisinières et cuisiniers d’aujourd’hui ajoutent parfois sauce huître, nuoc‑mâm ou une cuillerée d’extrait de prune pour une douceur en strates, mais l’objectif reste le même : maekomhago dalkomhanssat, cet équilibre laqué de douceur pimentée qui adhère à chaque rainure du calmar et du porc.