En liten japansk salat med agurk og wakame, smaksatt med risvineddik, sukker og soyasaus.

4.93/5 (13)

En grillet fisk, en bolle ris, en litt mektig rett, og ved siden av en håndfull agurkskiver som frisker opp det hele. Sunomono er noe man plukker av mellom to munnfuller: Agurken knaser mellom tennene, wakametangen er glatt og smaker av jod, og risvineddiken, rundet av med litt sukker og soyasaus, vekker ganen.

Retten krever verken varme eller kjele, bare en klype salt og to hender til å presse agurken.

Japansk kålsalat — En annen japansk råkost å servere ved siden av: japansk kålsalat

Hva er sunomono?

Sunomono er en liten salat fra det japanske kjøkken, servert som tilbehør. Den vanligste varianten, som også er den i denne oppskriften, er kyuri to wakame no sunomono: skiver av japansk agurk og wakame, smaksatt med risvineddik, sukker og soyasaus. Sukker demper syrligheten i eddiken, soyasaus gir salt og umami, og wakame gir smak av hav.

Ordet skrives 酢の物 og betyr «ting med eddik»: Su er eddik, mono er ting. I Japan brukes ordet om en hel familie av små retter med grønnsaker eller sjømat smaksatt med eddik, beslektet med tsukemono, de japanske syltede grønnsakene.

Okra no ohitashi — Enda en liten japansk tilbehørsrett: okra no ohitashi

En tang som har vært spist i Japan i over 1 300 år

Wakame har vært en del av japansk kosthold i over 1 300 år. I år 701 godtok Taihō-koden til og med wakame og andre tangarter som skattebetaling. Årstallet gjelder tangen: Ingen skriftlige kilder gjør det mulig å datere salaten med agurk og wakame.

Dressingen bygger på et gammelt prinsipp. Sanbaizu, «eddik i tre kopper», var en blanding av eddik, soyasaus og mirin i like deler; i dag bytter man ofte ut mirin med sukker, slik som her. Nihaizu, «to kopper», består bare av eddik og soyasaus.

Sunomono serveres som en liten porsjon i en egen skål, en kobachi. Det er en hashi-yasume, bokstavelig talt en «hvile for spisepinnene»: Man vender tilbake til den mellom de andre rettene, og syrligheten gjør at en grillet fisk, en tonkatsu av svinekjøtt eller en karaage-kylling føles lettere.

Hovedingrediensene i sunomono

Japansk agurk, eller kyuri, er slank, har tynt skall og nesten ingen kjerner, og den holder seg sprø. En miniagurk av libanesisk type er en god erstatning; det samme er en slangeagurk, når kjernene er skrapt ut. Saltet trekker vannet ut av skivene og gjør dem myke, slik at de tåler å bli presset uten å knekke.

Wakame kjøpes tørket eller saltet i asiatiske matbutikker. Tørket wakame bløtlegges i vann; saltet wakame skylles og vannes deretter ut. Den myke, litt glatte tangen står i kontrast til den sprø agurken.

Hiyayakko — Nok en liten kald rett på japansk vis: hiyayakko, silketofu og ingefær

Dressingen består av tre ingredienser: risvineddik for syrligheten, litt sukker for å runde den av og en teskje soyasaus for saltheten. Den helles rett over agurken og tangen, uten å blandes separat.

Tekniske tips for en god sunomono

Agurken må gi fra seg vannet før den smakes til, ellers vanner den ut dressingen. Skjær skiver på 1 til 2 mm, helst med mandolin, slik at alle skivene slipper vann i samme tempo.

Press agurken godt, men først når den har blitt myk: Gjør du det tidligere, knekker den. Press også tangen før du blander den inn.

Misosuppe — Gjør det japanske måltidet komplett med en misosuppe

Vil du variere, kan du tilsette skråskårne skiver av kokt blekksprut, kokte reker eller surimistaver og bruke samme dressing. Litt ingefær i tynne strimler eller finskåret shiso, lagt på til slutt, gir et friskt preg. På sushibarer i Brasil er sunomono med surimi søtere, uten soyasaus, og drysset med ristet sesam. Vil du ha en annen rett med wakame, prøv wakamesalat.