En tverrskåret skinkeskive lagt i lake i tre dager og deretter kokt forsiktig i grønnsakskraft
En tykk skive hjemmelaget kokt skinke, mør og smaksatt med timian og laurbær, lagt i en baguette med smør: Enklere, eller mer tilfredsstillende, blir det knapt. Kokt skinke, på fransk jambon blanc eller jambon cuit, er en bærebjelke i fransk charkuteri og verdsatt for sin milde smak. Å lage den selv krever først og fremst tid, og en skinkestrømpe.
Hva er kokt skinke?
Det er et svinelår som er lagt i lake og deretter kokt langsomt i kraft til det er mørt. Her er utgangspunktet en tverrskåret skinkeskive, altså en tykk skive av låret, som strammes inn i en strømpe for å få sin runde form. Bogen tilberedes på samme måte, men da kalles produktet kokt bog.
Den passer overalt: i jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, gratenger, pasta med skinke og ost eller matsalater. Til aperitiffen kan den rulles rundt asparges eller melonskiver.
Alt handler om lake og tålmodighet
I likhet med cervelas fra Alsace har kokt skinke vært en del av det franske kjøkkenet i århundrer. Tradisjonelt legges et svinelår i lake og kokes deretter langsomt, slik at kjøttet holder seg bedre og får en mild smak.
Med tiden har teknikken blitt forfinet, og både laken og kraften har fått tilskudd av urter og krydder.
De viktigste ingrediensene i kokt skinke
Ta utgangspunkt i et stykke svinekjøtt av god kvalitet: et svinelår eller, som i denne oppskriften, en tverrskåret skinkeskive.
Laken gir smak og konserverer kjøttet. Den lages av grovt salt og sukker i riktig forhold, smaksatt med timian, laurbær og nellik. Kokekraften, med gulrøtter, neper, purre og løk, fullfører smakssettingen av skinken.
Tekniske tips for en god kokt skinke
La kjøttet ligge i laken i kjøleskapet i minst tre dager, slik at det trekker godt til seg smakene.
Kokingen skal være skånsom og langsom. Hold kraften på 80 °C og følg med på kjernetemperaturen i kjøttet, som ikke må overstige 66 °C.
La skinken avkjøles på en rist etter kokingen, og sett den deretter i kjøleskapet i et døgn før du smaker på den. Da utvikler smakene seg, og konsistensen stabiliserer seg.
En oppskrift publisert av Rémy Bach
Utstyr
- Skinkenett
- Rist
- Stor beholder
- Kjernetermometer
- Termometer
Ingredienser
- 3 kg tverrskåret skinkestek
Til laken:
- 1.8 kg grovt salt
- 200 g sukker
- 10 L vann
- Timian
- Laurbærblad
- Kryddernellik
- Chili
- Løk
- Sjalottløk
Til kokingen:
- Vann
- Gulrøtter
- Neper
- Løk
- Purreløk
- Timian
- Laurbærblad
FREMGANGSMÅTE
- Lag laken ved å varme opp 1,8 kg salt, 200 g sukker, chili, løk, sjalottløk, laurbærblad, timian, kryddernellik og 10 L vann til det koker
- La laken avkjøles
- Legg kjøttet i den avkjølte laken, og sørg for at det er helt dekket
- La det stå i kjøleskapet ved 4 °C i 3 dager
- Vann ut kjøttet ved å legge det i et vannbad som skiftes flere ganger i løpet av en dag
- Åpne et skinkenett og hold det åpent med en bolle i rustfritt stål
- Legg svoren fra skinkesteken i nettet (valgfritt)
- Skjær opp resten av kjøttet
- Fyll på med det oppskårne kjøttet så det får en rund form
- Lukk nettet og pakk kjøttet godt sammen ved å stramme så mye som mulig. Be om hjelp til å binde med hyssing mens du presser kjøttet sammen, slik at du får en perfekt kule
- Lag en buljong med gulrøtter, purreløk, neper, løk, sjalottløk, timian og laurbærblad
- La kjøttet trekke i buljongen ved 80 °C, og pass på at kjernetemperaturen i kjøttet ikke overstiger 66 °C. La det trekke i ca. 2 timer og 45 minutter for en skinke på 3 kg
- La skinken avkjøles på en rist
- Sett skinken i kjøleskapet i en dag
- Fjern nettet og nyt
- Skjær i skiver og vakuumpakk for frysing om ønskelig
