Gua bao – taiwansk dampbolle med braisert svinekjøtt

En taiwansk dampbolle brettet som en halvmåne, fylt med braisert svinebryst, stekt syltet sennepskål, malte peanøtter og koriander.

Det finnes småretter man spiser stående over skjærebrettet, fordi man ikke hadde tålmodighet til å dekke bordet. Gua bao er en av dem.

Den fortsatt lune dampbollen åpner seg rundt en glasert skive svinekjøtt som smelter i munnen, den syltede sennepskålen gir syrlig knas, og peanøttpulveret blander seg med sjyen. En korianderkvist på toppen, og første bit roper allerede på den neste.

Hva er gua bao?

Gua bao (刈包) er en liten dampet bolle, formet til en oval og brettet på midten, som man åpner som en bok for å fylle den. På Taiwan består det klassiske fyllet av fire elementer: en skive svinebryst braisert i lys soyasaus og kandissukker, stekt syltet sennepskål (suan cai), peanøttpulver og koriander.

Restaurantversjoner har ofte med hoisinsaus, majones, agurk eller femkrydderpulver, ingredienser som ikke finnes i den taiwanske versjonen. Oppskriften nedenfor beholder dette grunnlaget og gir det braiserte kjøttet ekstra smak med litt miso og doubanjiang.

Navnet kommer fra hokkien koah-pau, som ofte knyttes til koah, «kutte» eller «kløyve», på grunn av spalten i bollen. Den kalles også lotusbladbolle etter den sammenbrettede formen, og på engelsk «bao bun», et uttrykk som sier «bolle» to ganger.

En smårett fra årsavslutningen som ble gatemat

Gua bao knyttes som oftest til matkulturen i Fujian, på sørøstkysten av Kina, og skal derfra ha kommet til Taiwan med hokkien-innvandrere. På øya forbindes den med wei ya (尾牙), årsavslutningsmåltidet som arbeidsgivere spanderer på sine ansatte. Den fylte bollen skal minne om en full pengepung, et godt tegn for året som kommer.

Det taiwanske kallenavnet, «tigeren biter grisen» (虎咬豬), kommer av bildet av bollen som lukker seg rundt svinekjøttskiven. I dag finner man den hele året på nattmarkeder og i små boder, og den spises gjerne i farten.

Siden har gua bao gått verden rundt, og i dag fyller restaurantene den med frityrstekt kylling, revet svinekjøtt eller tofu. Disse variantene kan være gode, men de mister den taiwanske balansen mellom fettet i svinekjøttet, syren i sennepskålen og sødmen i peanøttene.

Hovedingrediensene i gua bao

Deigen til bollene er enkel: mel, gjær, bakepulver, sukker og lunkent vann, uten melk eller fett. De to hevemidlene gir en hvit og lett krumme som holder seg smidig når bollen brettes. Svinebrystet skjæres i skiver før braiseringen og småkoker deretter med Shaoxing-vin, kandissukker, stjerneanis, ingefær, hvitløk, chili og vårløk.

Miso og doubanjiang, en sterk bondebønnepasta med chili fra Sichuan, gir det braiserte kjøttet en fermentert dybde og litt sting. Kandissukkeret smelter til en blank saus som glaserer kjøttet, og sesamoljen gir et ristet preg.

Suan cai, fermentert kinesisk sennepskål, gir det svinekjøttet mangler: syre og knas. Utvannet og deretter stekt i smult med hvitløk, chili og litt sukker bryter den fetheten i kjøttet. Du finner den i pose i asiatiske matbutikker, i likhet med doubanjiang. Peanøttpulveret og korianderen runder av biten, det ene med sødme, det andre med friskhet.

Tekniske tips for en god gua bao

Elt deigen til den er veldig glatt, og legg deretter en bit bakepapir i brettet på hver bolle, slik at de to halvdelene lar seg skille uten å revne.

Sett dampkurven over vann som ennå er kaldt, så hever bollene seg rolig etter hvert som vannet varmes opp. Til svinekjøttet bør du regne med rundt 45 minutter småkoking under lokk. La det så hvile av platen, slik at det trekker til seg resten av kraften. Server gua bao lune, mens bollene fortsatt er myke.