Kushikatsu – panerte spyd fra Osaka

Små spyd med kjøtt, reker og grønnsaker, panert i fin panko, fritert og deretter dyppet én eneste gang i en mørk, tyntflytende saus.

En bardisk, noe iskaldt i glasset og gylne spyd som kommer i små omganger, fortsatt glovarme.

Paneringen knaser mellom tennene, storfekjøttet eller reken er fortsatt saftig inni, og den mørke, syrlige og litt søte sausen finner veien inn i hver fordypning i skorpen. Mellom munnfullene frisker en bit rå kål opp munnen. Man lover seg selv at neste spyd blir det siste, men så tar man ett til.

Hva er kushikatsu ?

Kushikatsu er en spesialitet fra Osaka : små munnfuller tredd på pinner, dyppet i frityrrøre, rullet i svært fint siktet panko og deretter fritert raskt.

Hvert spyd har bare én ingrediens, slik at alt blir jevnt stekt. Spydene dyppes i en tyntflytende saus basert på Worcestershiresaus, lettere enn den tykke tonkatsusausen som serveres til panerte svinekoteletter. Ved bordet gjelder én regel : dypp én gang, aldri to.

Navnet beskriver retten : kushi betyr « spyd », og katsu kommer fra det engelske cutlet, som igjen stammer fra det franske « côtelette ».

I Tokyo snakker man heller om kushiage : flere ingredienser tres vekselvis på samme spyd, brødsmulene er grovere og sausen tykkere.

Oppsto i arbeiderstrøket Shinsekai

Kushikatsu dukker opp på slutten av 1920-tallet i Shinsekai, et strøk i Osaka der det bodde arbeidere og støperiarbeidere.

I 1929 åpner Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma og serverer rimelige, mettende, panerte spyd som spises stående, med én hånd. En omreisende selger, Yoshinobu Matsushita, hevdet imidlertid at han solgte en lignende rett allerede i 1926, under navnet « Nikatsu ».

Ett spyd, én ingrediens : regelen var like praktisk som den var kulinarisk. Bitene ble jevnt stekt, og selgeren regnet ut summen ved å telle de tomme pinnene som lå igjen på disken.

Kushikatsu ble etter hvert en del av Osakas folkelige kjøkken, B-kyū gurume, sammen med takoyaki og okonomiyaki.

På disken står sausen i en felles beholder av rustfritt stål, derav forbudet mot å dyppe et spyd man allerede har tatt en bit av, nido-zuke kinshi.

Den rå kålen, som serveres i ubegrensede mengder, frisker opp ganen og brukes som skje for å hente mer saus. Etter covid-19 har mange spisesteder erstattet den felles beholderen med individuelle flasker.

De viktigste ingrediensene i kushikatsu

Du velger fritt hva du vil ha på spydene : storfekjøtt og kyllinglår i terninger, svinekjøtt i tynne strimler surret rundt pinnen, reker, cherrytomater, asparges, aubergine, løk, hardkokte vaktelegg eller chikuwa fylt med ost. Alt skjæres i små biter. Et kompakt spyd friteres raskt og beholder en sprø panering.

Røren består av mel, egg, melk og vann, med litt revet japansk yams, yamaimo, som gjør den lett og klebrig.

Pankoen siktes før panering : når den er finere, danner den en tynn og jevn skorpe. De tradisjonelle spisestedene friterer i oksetalg, heddo, men en nøytral frityrolje fungerer utmerket hjemme.

Sausen lages med rødvin som varmes opp for å drive av alkoholen, spes med bonitodashi, søtes med honning og zaramesukker og deretter tilsettes Worcestershiresaus, litt tonkatsusaus og ketchup. Den skal være tyntflytende og serveres godt avkjølt, med rå grønn hodekål skåret i store biter.

Tekniske tips for god kushikatsu

Bruk pinner som er kortere enn 15 cm, og biter på omtrent 20 g. Paner rundt ti spyd om gangen, rett før du legger dem i oljen ved 170 °C. Beregn omtrent ett minutt for grønnsaker og to for kjøtt.

Den siktede pankoen blir fort brent. Fjern smulene med en tesil etter hver omgang, ellers blir de svarte og gir de neste spydene en bitter smak. La spydene renne av på en rist og server straks, med den avkjølte sausen og kålen.