Vil du ha en pavlova som knekker sprøtt under skjeen, før den gir plass til lett vaniljekrem og frisk frukt? Her lages marengsen uten egg, med en plantebasert blanding, og toppes deretter med mango, ananas, pasjonsfrukt, basilikum og limeskall.
Resultatet har en ren, tydelig fruktsmak, med klar kontrast mellom det tørre, sprø marengsskallet og den saftige frukten. Vei alt i gram for å få et jevnt resultat, for når du lager marengs, merkes hvert gram under stekingen. Denne oppskriften utfyller serien med glutenfrie kaker og dessertkaker.
Glutenfri vegansk pavlova – hva er det?
Det er en pavlova med vegansk marengsbunn, toppet med pisket plantebasert krem og tropisk frukt. Denne varianten er også glutenfri, med en egnet plantebasert fløte og en helt enkel topping av moden mango, moden ananas, pasjonsfrukt, basilikum og lime. Smaken er frisk med innslag av syrlighet, et tydelig urtepreg fra basilikumen og litt ekstra sprøhet hvis du tilsetter ristet kokos.
Marengsbunnen er ikke basert på eggehvite, men på potetprotein, som her brukes som hovedingrediens i eggerstatningen. Xantangummi fungerer som fortykningsmiddel, mens melis og maisstivelse bidrar til å holde strukturen under stekingen. Til slutt beskytter et tynt lag smeltet kakaosmør skallet mot fuktigheten fra kremen og frukten.
De viktigste ingrediensene
Potetprotein danner grunnlaget for den veganske marengsen. Det blandes med vann og litt xantangummi, og piskes deretter til en luftig masse. Xantangummien fungerer som fortykningsmiddel.
Blandingen av melis og maisstivelse stabiliserer marengsen under stekingen. Begge deler må siktes før de vendes inn. Velg en godt moden mango, en godt moden ananas og en frisk pasjonsfrukt. Det er disse som gir saftighet, syrlighet og den viktigste aromaen.
Basilikum og limeskall passer godt sammen, særlig med tropisk frukt. Ristet kokos er valgfritt, men gir et tørrere innslag og litt sprøhet. Til kremen velger du en plantebasert piskefløte uten gluten og laktose, med minst 30 % fett. Vanilje er valgfritt; du kan tilsette det i kremen hvis du ønsker en rundere smak.
Det smeltede kakaosmøret har en bestemt oppgave: Det danner en barriere mot fuktighet. Når det pensles på marengsen, bidrar det til at skallet holder seg tørt lenger.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Begynn med å kjøre potetprotein, xantangummi og kaldt vann med stavmikser for å løse opp pulveret helt. Dekk til, og sett blandingen i kjøleskapet i 15 til 30 minutter før du pisker den. Denne nedkjølingen er viktig, så ikke hopp over den.
Pisk marengsen
Pisk først til myke topper, ikke lenger, og tilsett deretter sukkeret i tre omganger. Når sukkeret er tilsatt gradvis, øker du hastigheten og fortsetter å piske i 8 til 10 minutter. Du skal få en blank, fast marengs som holder tydelige topper.
Tilsett deretter siktet melis og siktet maisstivelse, også i tre omganger. Vend dem forsiktig inn for å unngå at massen faller sammen. Hvis du slår luften ut av skummet nå, vil skallet holde formen dårligere.
Form og stek marengsskallene
Sprøyt marengsen ut i skiver på 7 cm. Bruk den avrundede baksiden av en skje, eller en måleskje, til å lage en fordypning i midten til fyllet. Fordypningen må være tydelig, slik at det er plass til krem og frukt uten at det renner over.
Stek i en forvarmet ovn på 105°C i 60 til 90 minutter. Tidsintervallet er bredt, så følg særlig med på skallet, som skal tørke uten å bli brunt.
Gjør klar frukten
Skjær ananas og mango i små terninger, og hold dem hver for seg. La dem renne av for å fjerne overflødig saft, ellers vil marengsen raskt trekke til seg fuktighet. Finhakk basilikumen og bland den kun med ananasen.
Sett deretter den oppskårne frukten i kjøleskapet, slik at den får kjøle seg ned og marinere i minst 10 minutter før montering. Denne hviletiden er nok til at basilikumen gir smak til ananasen uten at blandingen blir bløt.
Sett sammen pavlovaen uten at den blir bløt
Pisk den plantebaserte fløten til en lett og luftig krem. Hvis du bruker vanilje, tilsetter du den nå. Bruk en stjernetipp til å sprøyte kremen langs kanten, og la fordypningen i midten være tom.
Før dette pensler du marengsskivene med smeltet kakaosmør, både på oversiden og undersiden. Det forsegler overflaten på marengsen og begrenser fuktopptaket. Dette er viktig for å unngå at den mykner, trekker til seg væske eller blir bløt i kontakt med fyllet.
Begynn med å fylle med basilikummarinert ananas, og legg deretter på mango. Hell så litt frisk pasjonsfruktsaft med frø rundt fyllet. Avslutt med noen biter ristet kokos, hvis du bruker det, og deretter ferskrevet limeskall.
Resten av mine veganske desserter er samlet på samme sted.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 10 g potetprotein
- 150 g kaldt vann
- 0.3 g xantangummi
- 120 g sukker
- 1 klype xantangummi som tilsettes før pisking
- 40 g melis
- 10 g maisstivelse
- 100 g mango moden og søt
- 100 g ananas moden
- 1 pasjonsfrukt stor
- 10 blader basilikum frisk
- revet skall av 1 lime stor
- 200 g plantebasert piskefløte glutenfri, soyafri
- 1 g vaniljepulver eller 10 g vaniljeekstrakt
FREMGANGSMÅTE
Base de meringue vegan
- Bland potetproteinpulveret, xantangummien og vannet.
- Bruk en stavmikser for å løse opp pulveret helt. Dekk til og sett i kjøleskapet i 15 til 30 minutter.
- Pisk potetproteinblandingen til den danner myke topper; tilsett sukkeret i tre omganger. Øk hastigheten og pisk i 8 til 10 minutter til du får stive, blanke topper.
- Vend forsiktig inn siktet melis og maisstivelse i tre omganger. Pass på at marengsen ikke faller sammen.
- Sprøyt ut marengsen i sirkler på 7 cm. Lag en fordypning i midten med en rund skje eller en måleskje.
- Stek i 60-90 minutter i en ovn forvarmet til 105°C.
- Se videoen om vegansk marengs for detaljerte instruksjoner.
Préparation de la garniture aux fruits
- Skjær ananasen og mangoen i små terninger hver for seg. La dem renne av for å fjerne overflødig saft. Finhakk basilikumen og bland den med ananasterningene.
- Sett den oppskårne frukten i kjøleskapet for å avkjøles og marineres i minst 10 minutter.
Assemblage de la pavlova
- Pisk den melkefrie fløten i en bolle til den er lett og luftig. Tilsett vaniljen for ekstra smak.
- Pensle marengsbunnene med smeltet kakaosmør på over- og undersiden. Dette forsegler marengsens overflate og hindrer at den blir myk.
- Sprøyt den piskede kremen med en stjernetipp rundt kanten av marengsen, og la fordypningen i midten være tom.
- Topp pavlovaen først med den basilikummarinerte ananasen, deretter med mangoen.
- Hell litt frisk pasjonsfruktsaft med frø rundt fruktfyllet.
- Legg på noen biter ristet kokos, og avslutt med ferskrevet limeskall på toppen.
