Autentisk yukke-don

En uimotståelig japansk risbolle med varm ris toppet med rått oksekjøtt i yukke-stil, sprø nashi-pære og rennende eggeplomme.

Risen damper fortsatt når skivene av oksekjøtt legges på, glinsende av sesamolje og hvitløk. Så bryter du eggeplommen, rører rundt, og alt binder seg sammen etter noen få tak med spisepinnene.

Nashi-pæren gir sprøtt motspill mellom munnfullene og frisker opp sesamtonene. Dette er en bolle uten varmebehandling, satt sammen på få minutter, og spist opp enda raskere.

Hva er yukke-don ?

Yukke-don er en japansk risbolle toppet med krydret rått oksekjøtt. Yukke er den japanske uttalen av det koreanske yukhoe, fra yuk, kjøtt, og hoe, rått; don er kort for donburi, en bolle med ris og topping.

Kjøttet skjæres for hånd i tynne staver, aldri hakkes det, og blandes deretter med sesamolje, hvitløk, honning eller sukker og soyasaus. På toppen kommer en rå eggeplomme, nashi-pære i tynne strimler og sesamfrø.

Navnet skaper lett forvirring, fordi retten finnes på begge sider av havet. I Korea serveres yukhoe alene eller midt i en bibimbap ; i Japan ble den først en klassiker på yakiniku-restauranter, før den ble en fullverdig risbolle. Den lille mengden gochujang man finner i mange japanske versjoner, er et senere lån fra den koreanske naboen.

Fra hoffrett til risbollen fra beleiringene i Jinju

Under Joseon-dynastiet ble storfe først og fremst brukt i jordbruket, og slaktingen var regulert, noe som gjorde rått oksekjøtt til en rett forbeholdt hoffet og de velstående.

En kokebok fra slutten av 1800-tallet, Siuijeonseo, beskriver allerede metoden: kjøttet skal være godt avrent, skjæres med kniv og krydres lett med vårløk, hvitløk, pepper, honning, pinjekjerner og sesam. Kjøttet er hovedsaken, sausen følger det bare.

Varianten servert i bolle stammer fra Jinju. Den lokale tradisjonen fører den tilbake til beleiringene i 1592 og 1593, da kvinner samlet ris, grønnsaker og nyoppskåret oksekjøtt i samme bolle, slik at soldatene kunne spise raskt og dra videre. Byen levde av kveghandel og hadde markeder for storfeslakt, slik at kjøttet var ferskt nok til å spises rått.

To historiske restauranter i byen, Cheonhwang Sikdang og Jeil Sikdang, holder fortsatt fast ved presentasjonen: namul lagt rundt risen, oksekjøttet i midten, eggeplommen på toppen og pinjekjernene til slutt.

I Jinju kalles hele anretningen chilbohwaban, den blomstrende retten med syv skatter, som en henvisning til de fem koreanske fargene. Det som binder retten sammen, er yeotkojang, en gochujang som surres i oksetalg før den spees med kraft, og ved siden av serveres seonjitguk, en okseblodsuppe.

Hovedingrediensene i yukke-don

Ekstra magert oksekjøtt er stjernen her, gjerne indrefilet eller rundstek, trimmet for fett og sener og skåret for hånd. Japansk kortkornet ris serveres varm, av og til kokt i en lett oksekraft : den skal lune kjøttet uten å tilberede det. Nashi-pæren gir sødmefull sprøhet og enzymer som mørner kjøttet; det er kontrasten som får hele bollen til å sitte.

Krydringen er bevisst enkel. Ristet sesamolje gir glans og en aroma som folder seg ut mot den varme risen, soyasaus eller salt står for saltsmaken, honning balanserer, og hvitløk, vårløk og svart pepper løfter helheten. En tung saus, eller en som er for søt eller for sterk, overdøver kjøttsmaken.

Den rå eggeplommen binder sammen ris og kjøtt, mens pinjekjerner og ristet sesam avslutter hver bit med en nøtteaktig tone. Jinju-versjonen legger til namul, mungbønnespirer, bregneskudd, spinat og ballongblomsterot, finhakket slik at en skje får med seg alt på én gang.

I denne versjonen erstatter yeotkojang vanlig gochujang og gir umami en dybde som den japanske varianten ikke har.