MSG (mononatriumglutamat) er en av de mest misforståtte ingrediensene i Europa. En del av grunnen til denne frykten kan henge sammen med navnet: i dag unngår mange ingredienser hvis navn høres for kjemiske ut.
Selvfølgelig kan alt virke skummelt hvis man bruker det vitenskapelige navnet. Natriumklorid og dihydrogenmonoksid kan høres skremmende ut, men det er bare de vitenskapelige navnene på salt og vann.
Kanskje ville MSG blitt sett på med andre øyne i landene våre hvis det het «smakens essens», slik navnet på det populære japanske merket Ajinomoto kan oversettes til. Det er sant at det høres flott ut å si «Jeg tilsetter litt smaksessens», det virker nesten som en magisk formel.
Men hva er egentlig glutamat? Dette vanlige tilsetningsstoffet er allestedsnærværende i emballert mat og i kjøkkenet til mange kulturer, særlig i Asia, men er relativt sjeldent på hjemmekjøkken i Europa.
I denne artikkelen skal jeg forklare hva MSG tilfører maten, hvordan det lages, hvor vanlig sensitivitet for denne ingrediensen er, og hvordan man bruker det i matlagingen. Jeg lover at det ikke er så skummelt som det kan virke.
Hva er glutamat?
MSG er definert som «natriumsaltet av glutaminsyre, en vanlig aminosyre». Glutaminsyre, eller glutamat, finnes naturlig i mange matvarer som folk spiser hele tiden.
Ifølge litteraturen inntar en gjennomsnittsperson daglig 13 gram naturlig forekommende glutamater fra maten, mens tilførselen av glutamat fra bruk av MSG som tilsetningsstoff i gjennomsnitt ligger på litt over et halvt gram per dag.
Kroppen din behandler kunstig MSG nøyaktig på samme måte som den behandler naturlige glutamater.
MSG kommer som et hvitt, luktfritt krystallinsk pulver som ligner svært på vanlig bordsalt. Det spises ikke alene; det brukes heller som krydder for å gi en deilig og smakfull aroma.
En studie fra 2008 i tidsskriftet «Physiology & Behavior» viste at tilsetning av MSG i suppe gjorde at testpersonene likte den bedre, og at deltakerne som spiste suppe med MSG spiste mer enn dem som fikk en kontrollsuppe uten tilsetningsstoffet. Det har helt klart en effekt.
Hvordan lages glutamat?
Ifølge den japanske MSG-produsenten Ajinomoto ble glutamat i pulverform oppfunnet i 1908 av den japanske biokjemikeren Dr. Kikunae Ikeda. Han la merke til at konas buljong med tofu og grønnsaker hadde en tydelig kjøttsmak, og spurte henne hva hemmeligheten var.
Hun fortalte ham at den «smakfulle» smaken kom fra «kombu», en type tang som man nå vet er svært rik på naturlig MSG. Dr. Ikeda så potensialet i kombu-buljongen, fordampet vannet og fikk dermed glutaminsyren til å krystallisere seg. I 1909 grunnla han Ajinomoto og begynte å selge glutamat i pulverform til det japanske publikummet.
Siden den gang har MSG gjennom historien blitt produsert på ulike måter. Før 1930-tallet ble glutamat utvunnet fra hvetegluten. Etter det ble soyaprotein brukt som basis i stedet. Til slutt, på 1960-tallet, kom den nåværende produksjonsmetoden ved fermentering i bruk.
I dag produserer glutaminsyrebakterier glutamat ved å spise stivelse. Produsentene tilsetter vann og natrium for å nøytralisere glutaminsyren, og denne nøytrale blandingen fordampes deretter til den krystalliserer seg til MSG. Sexy, hva?
Glutamat vs. salt
Selv om både salt og glutamat er natriumforbindelser og har visse likhetstrekk, er de til syvende og sist ganske forskjellige. Salt gir maten en salt smak, men det forsterker også smaken.
Det kan også brukes som konserveringsmiddel, slik det var vanlig før i tiden (det er derfra de fleste spekemat-produkter kommer). Som salt brukes MSG som smaksforsterker, men i stedet for å gi en salt smak forsterker det det smakfulle preget i maten. Det kan høres abstrakt ut, men det er helt sentralt for å forstå hvordan man bruker det.
MSG inneholder natrium, men mindre enn salt. Siden begge er smaksforsterkere, er det mulig å redusere det totale natriuminnholdet i en rett uten å redusere smaken ved å erstatte en del av saltet med glutamat.
Det er gode nyheter for dem som følger med på blodtrykket sitt, ettersom for mye natrium kan føre til høyt blodtrykk og andre kardiovaskulære problemer. Så ja: å tilsette MSG i kostholdet ditt kan faktisk være gunstig for helsen din, under de rette omstendighetene.
Hvordan smaker glutamat?
Alene smaker ikke glutamat godt. Overdreven bruk i en rett gir en ganske underlig smak. Likevel vil det forbedre smaken på mange andre matvarer hvis det brukes riktig. Hemmeligheten bak denne egenskapen er umami, også kjent som «den femte smaken».
Altså i tillegg til salt, søtt, surt og bittert. For søtt har vi for eksempel sukker, og for salt har vi salt. Men for umami har vi MSG.
Umami har blitt en svært trendy smak i Vesten den siste tiden. Det er vanskelig å beskrive, men ord som «smakfull» og «kjøttaktig» er mer eller mindre gode beskrivelser av denne smaksopplevelsen. I Europa, hvor MSG ofte er stigmatisert, forbinder folk umami med matvarer som kjøtt, sopp og soyasaus.
Ironisk nok ble ordet «umami» laget for å beskrive smaken av MSG. Ifølge Ajinomoto bestemte Kikunae Ikeda seg for å lage et nytt ord for smaken av sin nye oppfinnelse, glutamat i pulverform. Umami er avledet av det japanske ordet for deilig, «umai». Faktisk er alle matvarene som folk i Frankrike anser for å ha en umamismak, rike på naturlige glutamater.
Vitenskapen om glutamat og umami
Greit, nå vet du at MSG tilfører umami til maten, men hvordan fungerer det egentlig? Faktisk har tungen din smaksreseptorer som er laget for å fange opp glutamat. Når smakfull, umamirik mat lander på tungen din, utløser det et komplekst stafettløp som til slutt får hjernen din til å oppfatte smak i abstrakt forstand.
Når MSG binder seg til smaksløkene dine, kommuniserer disse med kalsiumkanalene, noe som gjør at glutamatreseptorene i munnen din fylles med kalsium. Dette utløser i sin tur frigjøringen av visse nevrotransmittere.
Disse nevrotransmitterne fungerer som budbringere for nervesystemet ditt og signaliserer til nervene dine at de skal fortelle hjernen vår at du smaker noe deilig. Beskjeden reiser gjennom nervene dine til hjernestammen, som sender den videre til «smaks»-barken din, som ligger høyere og lenger fremme i hjernen din.
Og så, til slutt, oppfatter du smaken av maten i munnen vår. Det er en uhyyyyre kompleks rekke operasjoner for noe som folk opplever som om det skjer øyeblikkelig ! Og jeg innrømmer at jeg sannsynligvis har tatt store snarveier, men tilgi meg, jeg er glad i dere.
Næringsinnholdet i glutamat
Det er ikke mye å si om næringsinnholdet i MSG. Når det gjelder næringsdeklarasjonen, er det eneste bemerkelsesverdige næringsstoffet det inneholder, natrium. En klype MSG inneholder 80 milligram natrium, altså 3 % av den anbefalte daglige verdien for en gjennomsnittsperson. Til sammenligning inneholder bordsalt mer enn tre ganger så mye natrium som MSG.
Det er viktig å merke seg at selv om en reduksjon i natriuminntaket kan være gunstig for helsen din, trenger kroppen din salt for å fungere.
Bokstavelig talt ville du dø uten en kostkilde til natrium. Faktisk er natrium uunnværlig for at nervesystemet, musklene og hjertet ditt skal fungere som de skal, og det hjelper også kroppen din med å regulere væskebalansen. Så salt i moderate mengder, ja, men aldri gå til ytterligheter!
Hvordan lager man mat med glutamat?
Hvis du aldri har laget mat med MSG før, kan det virke litt skremmende. Du går inn i en helt ny måte å krydre på, og å bruke det effektivt vil selvsagt kreve litt øvelse. Når det er sagt, er det virkelig ikke vanskelig, og smaksgevinstene er ENORME.
Glutamat fungerer best i mat som allerede er svært smakfull og som du ønsker å løfte til NEXT LEVEL. Det forbedrer ikke bare smakene, men kan også bidra til å nøytralisere bitterheten i enkelte ingredienser.
Selvfølgelig er det utmerket i asiatiske retter og alt som inneholder soyasaus. Det gjør også sauser og supper mye deiligere og kan fremheve smaken av tomater. Du kan også la deg inspirere av snacksindustrien og ha det i din hjemmelagde krydderblanding til popcorn.
Men ikke bruk det i desserter; det smaker rart i søte retter. Jeg hadde testet det på kakeoppskriften min, og helt ærlig, ikke noe særlig.
Du må være forsiktig når du bruker MSG, for det er svært kraftig. En halv teskje er ofte nok til å krydre en rett til en familiemiddag. Siden det dessuten er et natriumbasert produkt, vil du sannsynligvis trenge mindre salt enn vanlig når du lager mat med MSG. Igjen, det gjelder å teste.
Er glutamat skadelig for helsen?
MSGs dårlige rykte stammer fra USA, fra et leserbrev publisert i «New England Journal of Medicine» i 1968. I dette skrev en leser som hevdet å være Dr. Robert Ho Man Kwok, at det å spise på kinesisk-amerikanske restauranter ga ham hjertebank og nummenhet.
Han hadde ikke gjennomført noen vitenskapelig undersøkelse av disse symptomene, men fremsatte hypotesen om at de kunne henge sammen med for salt mat, rikelig bruk av matlagingsvin eller MSG. Publikum hektet seg da på glutamat som synderen, og det rasistiske begrepet «kinarestaurant-syndromet» oppstod.
Selv om MSG var (og fortsatt er) i vanlig bruk i matvarer som alle spiser jevnlig, ble kinesisk mat utpekt som syndebukk.
I kjølvannet av denne panikken hevdet flere mangelfulle studier å påvise en sammenheng mellom MSG og helseproblemer. Enkelte studier med menneskelige deltakere ble ikke utført blindt, noe som betyr at deltakerne visste om det var MSG i kostholdet deres eller ikke, og dermed var mottakelige for placebo-effekten (eller nocebo-effekten).
En annen studie forsøkte å vise at musunger som hadde fått injisert enorme mengder MSG, vokste opp med helseproblemer. Dette gjenspeiler selvsagt på ingen måte inntak av små mengder glutamat som krydder.
Generelt klassifiserer helsemyndighetene MSG som «generelt anerkjent som trygt», og det inntas jevnlig av en enorm andel av verdens befolkning (inkludert franskmennene, selv om mange ikke vet det). Kort sagt: det finnes ingen bevis for at MSG i mat har negative helseeffekter.
Hvilke ferdiglagde matvarer inneholder glutamat?
Selv om MSG ofte forbindes med asiatisk mat og faktisk er populært i kjøkkenet på dette kontinentet, finnes det stort sett overalt. Ettersom glutamat finnes i en stor andel av bearbeidet mat, har du sannsynligvis spist det helt nylig uten engang å være klar over det.
På varedeklarasjonene kan det få ulike navn. Noen av de vanligste er glutaminsyre, gjærekstrakt, hydrolysert protein, kasein og det alltid like mystiske «naturlige aromaer», men det finnes mange flere.
Hvilke matvarer inneholder naturlig glutamat?
Det er åpenbart at bearbeidet mat ikke har monopol på glutamat, og syntetisk MSG i pulverform utgjør bare en liten del av glutamatene i kostholdet til en helt vanlig person. Mange vanlige ingredienser er fulle av naturlig glutamat, noe som gjør dem til flotte kilder til umamismak i matlagingen.
Lite overraskende, ettersom det tidligere var hovedkilden til MSG i pulverform, topper kombu listen, med enkelte varianter som inneholder opptil 3 380 milligram glutamat per 100 gram. Soyasaus er nestemann på listen, med opptil 1 700 milligram.
Men vel, det kan regnes som bearbeidet mat, med mindre du kjøper ekte soyasaus. Også i 1 000+-klubben finner vi tørket shiitakesopp, med 1 060 milligram.
Italiensk mat er også svært rik på glutamat! Parmigiano-Reggiano og soltørkede tomater inneholder mer enn 1 000 milligram per 100 gram. Det forklarer helt sikkert hvorfor disse smakstilsetningene er så populære.
Grønn te inneholder opptil 670 milligram, mer enn ferske tomater, skinke og enkelte typer miso, som også er svært rike på glutamat.
