En autentisk japansk sukiyaki der tynne skiver oksekjøtt og grønnsaker småkoker i en søt og salt warishita-saus

5/5 (8)

Det marmorerte oksekjøttet freser idet det treffer den varme jernpannen. Sukkeret brunes langs kantene, og soyasausen blander seg med dampen som stiger opp fra gryten. Sukiyaki tilberedes ved bordet og deles bit for bit. Håndgrepene, rekkefølgen og dyppingen i egg er en integrert del av retten.

Chanko nabe — En annen legendarisk japansk gryterett: sumobryternes chanko nabe

Hva er sukiyaki?

Ordet peker mot rustikk matlaging: suki betegner et plogskjær eller en spade, mens yaki betyr å grille eller steke. Navnet gir assosiasjoner til matlaging ute ved åkerkanten, direkte på jernet, lenge før sukiyaki fant veien inn på restauranter og i hjemlige spisestuer.

I sin moderne, autentiske form er sukiyaki en japansk nabemono som tilberedes ved bordet. Retten kombinerer tynne skiver kjøtt, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og en søt-salt smaksetting basert på soyasaus.

I Øst-Japan er denne smaksettingen som oftest en warishita, laget med soyasaus, mirin, sake, sukker og dashi, vanligvis kokt på kombu og bonitoflak. Ved siden av hver gjest står det tradisjonelt en bolle med sammenvispet rått egg.

Lyst til å grille på en annen måte? Teppanyaki tar stekeplaten enda et hakk videre

Det er like viktig å presisere hva sukiyaki ikke er: Det er verken en chilisterk rett, en nudelsuppe servert i skål, eller den thailandske «suki» med rød chili- og hvitløkssaus. I dagens autentiske bruk er det heller ikke en løs samlebetegnelse på gryter med svin, kylling eller sjømat.

Fra plogskjær til bordet i Meiji-tiden

Sukiyakihistorien begynner med restriksjonene som lenge preget kjøttforbruket. I århundrer bidro buddhistisk innflytelse og keiserlige påbud til å fraråde spising av firbeinte dyr i Japan.

Kjøttet forsvant ikke helt, men inntaket var begrenset: Det ble brukt som medisin, grillet utendørs eller tilberedt langt fra hjemmets ildsted. Ifølge en av opprinnelsesfortellingene grillet landarbeidere vilt, fisk eller, mer sjelden, oksekjøtt ute på det brede, flate jernbladet til en suki.

Gyudon, en direkte arvtaker etter det småkokte oksekjøttet fra Meiji-tiden

Meiji-tiden endret matvanene grunnleggende. Etter hvert som Japan beveget seg mot modernisering, ble oksekjøtt et symbol på styrke og kosmopolitisk ambisjon.

Den offisielle opphevingen av forbudet i 1871, og deretter keiser Meijis offentlige inntak av oksekjøtt i 1872, sendte et tydelig offisielt signal, mens tenkere som Yukichi Fukuzawa forsvarte kjøtt som en del av den nasjonale fornyelsen.

I Kanto-regionen, særlig i Yokohama i Kanagawa-prefekturet og senere i Tokyo, ga den økende oksekjøttspisingen opphav til gyunabe: småkokt oksekjøtt med naganegi i en jerngryte, ofte med en markant miso for å dempe den den gang uvante lukten av kjøtt.

Det store Kanto-jordskjelvet i 1923 ødela siden restauranter og spredte kokkene. Restauratører fra Kansai slo seg ned i Tokyo under gjenoppbyggingen og tok med seg navnet «sukiyaki», dyppingen i rått egg og et rikere garnityr av tofu, sopp og shirataki.

Kanto tok i bruk både navnet og egget, men beholdt prinsippet om en småkokt rett. Etter hvert ga den gamle gyunabe-stilen, sterkt preget av miso, plass til en mer raffinert warishita basert på soyasaus. Slik oppsto to fullt anerkjente stiler: Kansai-stilen, som begynner med å brune kjøttet, og Kanto-stilen, som starter med kraften.

To stiler, én og samme gryte

Versjonene fra Kansai og Kanto er begge autentiske, men de bygger på ulike metoder. Begge samler gjestene rundt en grunn jerngryte; begge tar utgangspunkt i oksekjøtt, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og egg. Forskjellen ligger først og fremst i hvordan retten tilberedes og smaksettes.

Kansai bevarer yaki-dimensjonen i sukiyaki. Oksetalg smøres utover den varme pannen, før wagyu stekes raskt uten væske. Grovkornet zarame-sukker og soyasaus smaksetter kjøttet direkte.

Den første biten kan serveres nesten med én gang, med lett karamelliserte kanter. Deretter tilsettes grønnsakene, som slipper nok væske til å forvandle oksefettet, soyasausen og sukkeret til en konsentrert glasur.

Tamago kake gohan — Rått egg i Japan er også tamago kake gohan — varm ris, et egg og ingenting annet

Sukiyaki i Kanto-stil springer ut av gyunabe fra Meiji-tiden. Den starter med en warishita av soyasaus, mirin, sake, dashi og sukker, før kjøtt og grønnsaker får småkoke sammen.

Oksekjøttet får ingen stekeskorpe; det kokes i kraften, mens tofu, sopp og shirataki trekker til seg sødmen og umamien fra retten.

I begge stiler har egget en tydelig rolle. I Kansai kjøler det ned det glovarme, brunede oksekjøttet; i Kanto mildner det sausen og legger seg silkemykt rundt hver bit. Den jevne og forutsigbare Kanto-stilen gjør den særlig godt egnet til hjemmelaging, mens restauranter i begge regioner viderefører håndverket ved bordet.

Hovedingredienser i sukiyaki

Tynne skiver Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu serveres i skiver som er litt tykkere enn til shabu-shabu. Stykker som entrecôte eller ytrefilet har tett marmorering som smelter ved lav temperatur og holder oksekjøttet mørt, enten det brunes eller småkokes.

Oksetalg: Når den gnis over den varme pannen, hindrer den kjøttet i å sette seg fast og gir en fet, aromatisk base, særlig i sukiyaki i Kansai-stil.

Naganegi: Denne lange japanske purren blir myk og sødmefull under tilberedningen og gir en løkaktig dybde som løfter soyasausen, sukkeret og mirin.

Shungiku: Denne spiselige krysantemumen tilfører en lett bitter, urteaktig tone som bidrar til å balansere fettet og sødmen.

Shiitake-sopp: Umamien i soppen, rik på guanylat, gir kraften mer dybde og balanserer sødmen i smaksettingen.

Yaki-dofu: Denne faste, grillede tofuen holder formen godt under tilberedningen og trekker til seg smakene. Får du ikke tak i den, er presset fast tofu et godt alternativ.

Shirataki: Disse gjennomskinnelige nudlene av konjak gir en smidig, lett elastisk tekstur og suger til seg sausen.

Smaksbase: Soyasaus, mirin, sake, sukker og, i sukiyaki i Kanto-stil, dashi utgjør den karakteristiske søt-salte glasuren eller kraften. Balansen skal være salt, mildt søt og rik på umami, uten chili.

Sammenvispet rått egg: Tradisjonelt brukes egget rått, og helst svært ferskt eller pasteurisert når det er nødvendig. Denne siste dyppingen kjøler ned glovarmt kjøtt, emulgerer sausen på hver skive og mildner saltheten, i samme ånd som tamago kake gohan.

Tillegg som passer inn i tradisjonen, som shimeji, kan forsterke umamien uten å endre helheten. Koriander, chili og moderne varianter med svin, kylling eller sjømat trekker derimot som regel retten bort fra tradisjonell japansk sukiyaki.