En filippinsk klassiker: ultramør, braisert biff i soyasaus og stjerneanis, servert med hvitløksris

Pas encore de notes

I Manila kommer biff pares på bordet når sausen så vidt fester seg til skjeen, og risen fortsatt damper. Biffen er mør, stjerneanisen gjør seg raskt gjeldende, og kraften binder det hele sammen. Og hva skal man si om det tradisjonelle tilbehøret, hvitløksris ??? Det er enkelt, mettende, og du kommer til å elske det.

Hva er biff pares?

Pares betyr «par» på tagalog. Navnet viser først og fremst til en komplett rett fra det filippinske kjøkkenet: braisert biff, hvitløksris og en klar biffkraft. De tre elementene serveres hver for seg, slik at du kan justere mengden saus, ris og kraft i hver munnfull.

Autentisk filippinsk tapsilog — En annen solid filippinsk trio: tapsilog

Asadoen bygger på soyasaus, brunt sukker og stjerneanis. Det møre kjøttet bidrar med fett og kollagen, sinangag gir det tørre og aromatiske preget, og kraften tilfører varme. Retten mister mye av poenget hvis alt blandes sammen før servering.

Fra La Loma til nattmat i bolle

Biff pares har en ganske presis opprinnelse. Jonas, en carinderia åpnet i 1979 av Lolita «Lolly» Tiu og Roger Tiu i La Loma i Quezon City, gjorde retten berømt. Tiu-familien tok utgangspunkt i en familie-asado med kinesisk inspirasjon, nær char siu i den søt-salte smaken, og gjorde den deretter om til et komplett, rimelig måltid med arbeidere i tankene.

I La Loma trekkes sammenligningen med Pares sa Retiro ofte frem. Jonas forbindes fortsatt med en tynnere og saltere saus, mens Retiro gir assosiasjoner til en tykkere, søtere saus, tydelig preget av stjerneanis og rik på sener. Pares kanto, gateversjonen, drar den fete, klissete og tydelig soyapregede siden enda lenger.

Autentisk filippinsk bulalo — Lyst på en ekte filippinsk biffkraft? Da er det bulalo som gjelder

Retten følger likevel en klar logikk: braisert biff, hvitløksris og kraft ved siden av. Det er denne trioen som skiller den fra en enkel gryterett servert over ris, selv om det filippinske kjøkkenet også byr på klassikere som kylling adobo, sinigang og sisig.

Hovedingrediensene i biff pares

Kjøttet bør være rikt på kollagen: bryst, flanke, skank eller litid. Som i Bò kho gjør lang koketid disse stykkene om til møre biter og gir sausen fylde. For magert kjøtt gir fort en tørr og flat pares.

Sausen bygges opp med soyasaus, brunt sukker, ingefær, hvitløk, løk og hel stjerneanis. Stjerneanisen er det viktigste kjennetegnet, langt mer enn bare en bakgrunnsaroma. Østerssaus kan forsterke den salte umamismaken, men den må ikke overdøve smaken av biff.

Goto, filippinsk congee med biff — I samme lune og trøstende gate gjør goto jobben svært godt

Kraften skal holdes klar, med bein, pepper, laurbærblad og aromatiske grønnsaker. Den minner om en klar kraft: mye smak, men uten tyngde. Risen lages med avkjølte riskorn og fritert hvitløk, slik at du får en tørr, aromatisk sinangag som klarer å trekke til seg sausen.

Kjennetegn på en god biff pares

En god pares serveres i tre deler, med en blank og fyldig gryte, hvitløksris som ikke er fet, og en klar kraft. Senene skal være gjennomskinnelige og møre, uten melete saus eller seig, klissete tekstur.

Autentisk filippinsk sisig — Vil du fylle bordet litt ekstra, skader det aldri med en god filippinsk sisig

Kinesisk femkrydder kan bare erstatte stjerneanis i nødstilfeller, og da i svært små mengder, fordi nellik raskt tar over. Vær også forsiktig med sichuanpepper, kjøtt som bare er kokt, klebrig ris og varianter som allerede er sterke før de kommer på bordet.