Nigiri forklart: slik lager du det

Noe av det fine med sushi (eller japansk mat generelt) er at du ikke trenger å kunne navnet på hver eneste lille variant for å sette pris på den. Særlig ikke hvis du går på sushirestauranter med rullebånd, der du fritt kan velge hvilken som helst rett som frister.

Men bestiller du fra en meny, er det nyttig å kjenne litt til de viktigste typene sushi, slik at du omtrent vet hva du får. Og i Japan er den mest populære typen sushi, i hvert fall tradisjonelt, nigiri.

Hva er sushi?

Men først: hva er sushi? Helt enkelt er sushi en japansk rett som består av spesielt tilberedt ris kombinert med en annen ingrediens, som regel fisk eller sjømat, ofte rå, men av og til kokt eller stekt.

Sushi kan lages på flere måter, men den inneholder alltid ris – og selv om ordet sushi ofte automatisk forbindes med rå fisk, er det helt riktig å si at hovedingrediensen i sushi er eddiksmakssatt ris. Faktisk er ordet «sushi» satt sammen av japanske ord for eddik og ris. Toppingene kan variere, men ris er alltid med.

Sushiris er et omfattende tema i seg selv, og sushikokker i Japan bruker flere år på å lære å lage perfekt sushiris før de i det hele tatt tar opp kniven og begynner å skjære fisk.

Kort fortalt er sushiris en hvit, mellomkornet ris som smaksettes med eddik og andre ingredienser, som salt og sukker. Når den er riktig tilberedt, får sushirisen en lett klebrig konsistens som gjør at den kan formes eller rulles.

Hva er nigiri sushi?

Da kommer vi til nigiri. Nigiri sushi er den svært vanlige sushitypen som består av en oval, håndformet bit ris med en skive (som regel) rå fisk på toppen. Ordet nigiri kommer fra det japanske nigirizushi, som kan oversettes med «håndpresset sushi». Litt som med temaki trenger du altså ingen bambusmatte!

Nigiri er med andre ord en type sushi der risen formes for hånd, og fisken eller en annen topping presses forsiktig fast oppå risen. Det er kombinasjonen av risens klebrighet og fuktigheten i toppingen som gjør at skiven med rå fisk fester seg til risen under.

Av og til legger kokken en liten mengde wasabi mellom risen og fisken. Det er også vanlig med enkelte typer topping oppå fisken, for eksempel finhakket vårløk eller ingefær.

Fisken er nesten alltid rå. Typiske eksempler er tunfisk, laks, yellowtail og albakor. Fet tunfisk fra bukstykket på blåfinnet tunfisk er en annen svært populær topping.

Noen viktige unntak fra regelen om at toppingen «nesten alltid er rå», er nigiri med reker, laget med kokte reker som er skåret opp som en sommerfugl, og nigiri med ål, der en bit sushiris toppes med en strimmel grillet ål.

Enten fisken og sjømaten er kokt, stekt eller rå, må råvarene til nigiri – og egentlig til all sushi – være ekstremt ferske og håndteres med stor forsiktighet.

Selv om sushirestauranter tilbyr spisepinner, er den foretrukne måten å spise sushi på å løfte den med fingrene og spise hver bit i én munnfull. Sushietikette er et stort tema som vi ikke kan gå i dybden på her, men som hovedregel bør nigiri dyppes i soyasaus med fisken ned, ikke risen. Den spises deretter opp ned, med fisken mot tungen.

Grunnen til at fisken dyppes ned i soyasausen, er at risen ikke skal trekke til seg for mye soyasaus, og at det ikke skal havne riskorn i sausen.

Nigiri vs. maki

Nigiri sushi skiller seg fra det som, i hvert fall i Europa, er den mest populære typen sushi: den rullede varianten, kjent som maki.

Maki sushi har form som en rull og holdes sammen av et ark tørket tang kalt nori. Inni ligger et lag ris og deretter et lag fyll, som kan bestå av rå fisk, kokte skalldyr, grønnsaker og til og med Philadelphia-ost.

Rullen skjæres deretter i små biter som kan spises i én munnfull. Noen ganger lages rullen med innsiden ut, slik at risen ligger ytterst, og varianter med en tynn strimmel fisk, ål eller reke på utsiden er også vanlige. I likhet med nigiri spises maki helst med hendene.

Nigiri vs. sashimi

Et annet vanlig innslag på japanske sushirestauranter er sashimi, som ganske enkelt er skiver eller strimler av rå fisk helt uten ris (selv om ris kan serveres ved siden av).

Derfor er sashimi teknisk sett ikke en type sushi, siden sushi per definisjon alltid inneholder ris. Men du kan se på nigiri sushi som en håndpresset bit ris med en skive sashimi på toppen. I motsetning til nigiri og maki spises sashimi med spisepinner.

De ulike typene nigiri sushi

I tillegg til den klassiske typen nigiri sushi beskrevet ovenfor finnes det noe som kalles gunkan-maki. Gunkan-maki er en type nigiri med en myk eller halvflytende topping, for eksempel hakket tunfisk, fiskerogn eller kråkebolle.

Gunkan-maki kjennetegnes av en strimmel nori som er rullet rundt kanten av risbiten, slik at den minner om et lite slagskip. Den øvre kanten går høyere enn risen og danner en liten skål eller beholder som holder toppingen på plass.

En annen variant, eller undertype, av nigiri kalles nigiri med nori-bånd. Her festes toppingen til risbiten med en tynn strimmel nori som bindes eller legges vertikalt rundt nigirien. Dette gjøres når toppingen ikke har nok fuktighet til å feste seg godt til risen. Unagi sushi lages med strimler av grillet eller småkokt ål, mens tamagoyaki sushi toppes med en søt omelett.

Oppskrift på nigiri