Gua bao – Taiwanees stoombroodje met gestoofd varkensvlees

Een Taiwanees stoombroodje, tot een halve maan gevouwen en gevuld met gestoofde varkensbuik, gebakken ingelegd mosterdblad, gemalen pinda’s en koriander.

Sommige hapjes eet je staand, boven de snijplank, omdat je het geduld niet had om de tafel te dekken. Gua bao hoort daarbij.

Het nog lauwe stoombroodje vouwt open rond een geglazuurd plakje varkensvlees dat op je tong smelt, het ingelegde mosterdblad zorgt voor een friszure knapperigheid en het pindapoeder vermengt zich met het stoofvocht. Een takje koriander erop, en na de eerste hap wil je meteen de tweede.

Wat is gua bao?

Gua bao (刈包) is een gestoomd broodje dat ovaal wordt gevormd en dubbelgevouwen, en dat je als een boek openslaat om het te vullen. In Taiwan bestaat de klassieke vulling uit vier onderdelen: een plak varkensbuik gestoofd met lichte sojasaus en kandijsuiker, gebakken ingelegd mosterdblad (suan cai), pindapoeder en koriander.

Restaurantversies voegen er vaak hoisinsaus, mayonaise, komkommer of vijfkruidenpoeder aan toe, ingrediënten die in de Taiwanese versie ontbreken. Het recept hieronder houdt die basis aan en geeft het stoofvlees meer pit met wat miso en doubanjiang.

De naam komt van het Hokkien koah-pau, dat vaak in verband wordt gebracht met koah, ‘snijden’ of ‘splijten’, vanwege de spleet in het broodje. Het wordt ook lotusbladbroodje genoemd, naar de dubbelgevouwen vorm, en in het Engels ‘bao bun’, een benaming die twee keer ‘broodje’ zegt.

Van eindejaarshapje tot straatsnack

Gua bao wordt meestal in verband gebracht met de keuken van Fujian, aan de zuidoostkust van China, vanwaar het broodje met Hokkien-migranten naar Taiwan zou zijn gekomen. Op het eiland is gua bao verbonden met wei ya (尾牙), de eindejaarsmaaltijd die werkgevers hun personeel aanbieden. Het gevulde broodje zou doen denken aan een volle geldbuidel, een goed voorteken voor het komende jaar.

De Taiwanese bijnaam, ‘de tijger bijt het varken’ (虎咬豬), komt van het beeld van het broodje dat zich om het plakje varkensvlees sluit. Tegenwoordig vind je gua bao het hele jaar door op nachtmarkten en in kleine eettentjes, en eet je ze snel tussendoor.

Daarna ging gua bao de hele wereld rond, en tegenwoordig vullen restaurants het broodje met gefrituurde kip, getrokken varkensvlees of tofu. Die versies kunnen lekker zijn, maar ze verliezen het Taiwanese evenwicht tussen het vet van het varkensvlees, het zuur van het mosterdblad en de zoetheid van de pinda’s.

De belangrijkste ingrediënten van gua bao

Het deeg voor de broodjes is eenvoudig: bloem, gist, bakpoeder, suiker en lauwwarm water, zonder melk of vet. Samen zorgen de gist en het bakpoeder voor een wit, luchtig kruim dat ook na het vouwen soepel blijft. De varkensbuik wordt vóór het stoven in plakken gesneden en suddert daarna met Shaoxingwijn, kandijsuiker, steranijs, gember, knoflook, chilipepers en lente-uitjes.

Miso en doubanjiang, een pittige tuinbonenpasta uit Sichuan, geven het stoofvlees een gefermenteerde diepte en een beetje pit. De kandijsuiker smelt tot een glanzend stoofvocht dat het vlees glaceert, en de sesamolie voegt een geroosterde toets toe.

Suan cai, gefermenteerd Chinees mosterdblad, geeft het varkensvlees wat het mist: zuur en knapperigheid. Na het ontzouten wordt het met knoflook, chilipeper en een beetje suiker in reuzel gebakken, en zo doorbreekt het de vettigheid van het vlees. Je vindt het in zakjes in de Aziatische supermarkt, net als doubanjiang. Het zoete pindapoeder en de frisse koriander maken het hapje af.

Technische tips voor een goede gua bao

Kneed het deeg tot het heel glad is en leg daarna een stukje bakpapier in de vouw van elk broodje, zodat de twee helften loskomen zonder te scheuren.

Zet het stoommandje op water dat nog koud is, dan rijzen de broodjes rustig terwijl het water opwarmt. Reken voor het varkensvlees op ongeveer 45 minuten afgedekt sudderen en laat het daarna van het vuur af rusten, zo trekt het stoofvocht er helemaal in. Serveer de gua bao lauwwarm, zolang het broodje nog soepel is.