Een lichte yōkan met agar-agar en rodebonenpasta, subtiel gezoet en heerlijk ijskoud te serveren nadat hij perfect is opgesteven in de koelkast.
Het is drukkend warm, je hebt nauwelijks trek, en toch is een plak mizu yōkan recht uit de koelkast in drie happen verdwenen. Het blokje trilt op de lepel, breekt schoon en smelt meteen op de tong, met de volle smaak van adzuki en de frisheid van helder water.
Er zit bijna niets in: rode bonen, kanten, water, een snuf zout. Je denkt dat het te bescheiden is om indruk te maken, tot je aan het tweede stuk begint.
Wat is mizu yōkan ?
Mizu yōkan betekent letterlijk ‘yōkan met water’. Het is een wagashi, een van de Japanse zoetigheden die vaak met groene thee worden geserveerd. De naam zegt het al : het bevat veel meer water dan neri-yōkan, de compacte, zoete versie die bedoeld is om lang te bewaren. Een goede mizu yōkan breekt strak, zonder elasticiteit, lost snel op in de mond en heeft van boven tot onder een egale kleur.
Het woord yōkan zelf komt van ver. Oorspronkelijk verwezen de tekens naar een Chinese schapensoep die bij het afkoelen opstijfde en door zenmonniken naar Japan werd meegebracht. Het vegetarische boeddhisme deed de rest : vlees maakte plaats voor adzukibonen, meel en zetmeel.
Van schapenstoofpot naar adzukigelei
In de keukens van middeleeuwse tempels verbood shōjin ryōri dierlijk vlees. De koks zetten de oorspronkelijke bereiding daarom om in een plantaardige versie : adzuki voor kleur en diepte, meel en zetmeel voor de stevigheid. Het resultaat was niet langer een soep, maar een gestoomde zoetigheid.
De Edoperiode veranderde alles. Kanten, geperfectioneerd in de 17e eeuw, maakte het mogelijk om mengsels van gezoete bonen te laten opstijven tot strakke geleiën die makkelijk in plakken te snijden waren, in plaats van zware blokken. Aan het begin van de 19e eeuw vermeldt het dagboek van Kaneko Tsurumura, uit het domein van Kaga, mizu yōkan al als een aparte categorie : lichter, wateriger en fragieler.
Dan is er nog de seizoensparadox. Warenhuizen verkopen het als een zomerse traktatie voor juli en augustus, bedoeld voor ochūgen-geschenken, maar in Fukui en Nikkō hoort het juist bij de winter: vóór de komst van de koelkast beschermden alleen koude vertrekken en de scherpe berglucht zo’n waterrijke zoetigheid. Ook de benaming verschilt per regio.
In Fukui en een deel van Kansai verwijst ‘decchi-yōkan’ naar een bijzonder waterige mizu yōkan, terwijl hetzelfde woord in Shiga slaat op een gestoomde zoetigheid op basis van meel en bonen, gewikkeld in bamboebladeren.
De belangrijkste ingrediënten van mizu yōkan
Koshian geeft mizu yōkan zijn structuur, gedempte roodbruine kleur en bonensmaak. De schillen worden verwijderd en de pasta wordt gezeefd, waardoor je een zijdezachte gel krijgt in plaats van een korrelige textuur. Water is dan weer het ingrediënt dat het dessert zijn naam geeft : het maakt het licht en verfrissend, maar ook erg bederfelijk en lastiger om goed te laten slagen.
Kanten is het geleermiddel, gewonnen uit tengusa en andere rode algen. Het wordt actief zodra het kookt en stijft op tussen 30 en 40 °C, wat een stevige, breekbare gel geeft die stabiel blijft op kamertemperatuur.
Gelatine doet iets heel anders: die is van dierlijke oorsprong, smelt bij lichaamstemperatuur en zorgt voor elasticiteit in plaats van die kenmerkende, strakke breuk. Sommige producten die als agar-agar verkocht worden, maar anders zijn samengesteld dan pure kanten, leveren ook een soepelere, trillende textuur op.
De suiker is doorgaans wit, maar in Fukui gebruikt men vaak kokutō, een donkerdere suiker met tonen van melasse. Een snuf zout verfijnt de zoetheid, brengt het aardse van adzuki beter naar voren en voorkomt een vlakke afdronk. Zelfs het water telt : zacht, weinig gemineraliseerd water, zoals dat uit de bergen van Nikkō, zorgt voor een zachtere gelering.
Hoe je authenticiteit herkent en welke valkuilen je vermijdt
Alles zie je in de snede : glad, egaal, zonder bleke bovenlaag of dichte strook op de bodem. Een blok met twee lagen verraadt bunri, de scheiding die ontstaat wanneer de bonenpasta naar beneden zakt voordat het mengsel opstijft.
De oplossing zit in één simpele handeling: laat het mengsel al roerend afkoelen tot het rond 40 °C begint in te dikken, zodat de pasta mooi verdeeld blijft. En omdat dit dessert veel water bevat, bewaar je het in de koelkast en eet je het binnen drie tot vijf dagen.
Ingrediënten
- 450 g water
- 2 g agar-agarpoeder
- 15 g bruine suiker bij voorkeur kokutō
- 250 g koshian (gladde rodebonenpasta)
- 0.5 g zout
Instructies
Koken en mengen
- Doe het water, de agar-agar en de bruine suiker in een steelpan.450 g water, 2 g agar-agarpoeder, 15 g bruine suiker
- Verwarm tot alles volledig is opgelost.
- Laat het geheel nog minstens 1 minuut doorkoken (cruciale stap voor het opstijven).
- Voeg het zout toe.0.5 g zout
- Wrijf de koshian door een zeef en roer hem vervolgens door het mengsel, zoals je miso losroert.250 g koshian (gladde rodebonenpasta)
- Roer nog ongeveer 15 minuten, tot het mengsel licht begint te binden.
Afkoelen, opstijven en serveren
- Laat het mengsel al roerend ongeveer 20 minuten afkoelen tot lauwwarm, zodat de restwarmte kan ontsnappen (door te roeren voorkom je dat het zich in twee lagen scheidt).
- Giet het mengsel in een rechthoekige schaal.
- Zet in de koelkast tot de gelei volledig is opgesteven.
- Snijd in porties en serveer goed gekoeld.
