Driehoeken van brikdeeg, gevuld met gekruid rundvlees en goudbruin gebakken in de airfryer met slechts een dun laagje olie.
De timer piept, het mandje schuift open en het deeg kraakt al zodra je de eerste driehoek oppakt. De vulling is gloeiend heet, het rundvlees nog sappig onder de specerijen, terwijl koriander en rauwe ui op het laatste moment voor frisheid zorgen. Deze briks roepen meteen de friteuses op de markten van Tunis op, de kokende olie en die geur die nog drie dagen in de keuken blijft hangen. Toch volstaan een kwastje olie en loeiend hete lucht om diezelfde knapperigheid terug te krijgen.
Wat is brick precies?
Een brick is een Tunesisch deeghapje van een flinterdun vel deeg, malsouka, dat om een vulling wordt gevouwen en vervolgens wordt gefrituurd. De bekendste versie is de brik met ei: een halve maan met tonijn, kappertjes en een heel ei, die je eet met je hoofd schuin zodat de dooier niet wegloopt. Hier bestaat de vulling uit gekruid rundergehakt, makkelijker in driehoeken te vouwen en handig om staand te eten, met een partje citroen en wat yoghurt met harissa. Het deeg is in een paar minuten gaar en wordt bijna doorschijnend. Daardoor doet het denken aan springrolls, maar dan fijner en brosser.
De naam komt van het Turkse börek, de grote familie van pasteitjes van dun deeg. In Tunesië schrijft men brik of brick, en het deegvel heet malsouka, genoemd naar de beweging waarmee het in een flinterdunne laag over een hete plaat wordt uitgesmeerd.
Van Istanbul tot de markten van Tunis
De Ottomaanse börek reisde mee met het rijk en kwam vanaf de 16e eeuw in Tunesië terecht. Daar werd het deeg nog dunner dan Turks bladerdeeg, bijna als een sluier, en vestigden verkopers van malsouka zich op de markten, waar de verse vellen nog altijd per stapel worden verkocht.
De brik met ei groeide uit tot dé nationale klassieker, geserveerd als voorgerecht en vooral tijdens de ramadan, net na de chorba. Vullingen met gehakt, aardappel of kaas volgden, afhankelijk van familie en regio’s.
Met de Tunesische emigratie reisde de brik mee naar Marseille en Parijs, waar de vellen vandaag in het koelschap van vrijwel elke supermarkt liggen. Veel koks maken de vulling vooraf en vriezen die in, waarna ze het ei pas op het laatste moment toevoegen zodat het mooi vloeibaar blijft.
De belangrijkste ingrediënten voor brick
Kies rundergehakt met ongeveer 20 % vet: dat houdt de vulling sappig terwijl de hete lucht rond de driehoeken circuleert. Het vlees gaart met een klein beetje water, waardoor het malser wordt en niet uitdroogt. Verse koriander, fijngesneden ui, citroensap en gehakte rode peper voeg je pas van het vuur toe, zodra de vulling lauw is, zodat ze hun frisheid en pit behouden.
De specerijen doen de rest: gemberpasta, knoflookpasta, garam masala, cayennepeper en een snufje kurkuma. Ze hebben een minuut in de hete pan nodig om hun aroma los te laten, net als bij rundvlees met komijn. Zout royaal, want het brikvel zelf voegt nauwelijks smaak toe.
Dan het deegvel. Echt brikdeeg, in de lengte in repen gesneden, blijft de beste keuze voor dat glazige, brosse resultaat. Filodeeg kan ook, maar is kwetsbaarder en oogt minder strak; leg dan twee lagen op elkaar. Rijstvellen zijn daarentegen niet geschikt voor bereiding met hete lucht.
Waar je authenticiteit aan herkent en welke fouten je beter vermijdt
Een puristische brik komt uit een loeiheet oliebad, met een gevlekt korstje dat de airfryer niet helemaal nabootst: je mist die onregelmatige blaasjes, maar wint een strakke garing op 180 °C en in totaal slechts een theelepel olie. De drie klassieke fouten zijn een vulling die nog warm is, waardoor het vel al vóór het bakken zompig wordt; driehoeken die te dicht op elkaar liggen of op elkaar gestapeld in het mandje belanden, waardoor ze plaatselijk slap blijven; en te veel vulling, waardoor de naden openspringen. Keer ze halverwege om voor een egale kleur en houd, als je tegelijk nog iets anders bereidt, onze gaartabel voor de airfryer bij de hand. Ongebakken briks kun je prima plat invriezen en daarna zonder ontdooien bakken, met één à twee minuten extra.
Ingrediënten
Vulling
- 450 g rundergehakt bij voorkeur 80% vet
- 230 ml water
- 1.5 theelepels gemberpasta
- 1.5 theelepels knoflookpasta
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel cayennepeper
- 0.5 theelepel rode chilivlokken
- 0.5 theelepel garam masala
- 0.25 theelepel kurkuma
- 2 uien klein en fijngesneden
- 0.5 bosje verse koriander gehakt
- 1 verse rode chilipeper ontpit en fijngesneden
- 1 eetlepel citroensap vers
Samenstellen
- 15 vellen brickvellen in 3 repen in de lengte gesneden
- frituurolie om te bestrijken
Instructies
Vulling bereiden
- Doe het rundergehakt in een hapjespan op middelhoog vuur en bak het 1 minuut rul.450 g rundergehakt
- Voeg het water toe en bak nog 5 minuten, terwijl je het gehakt losmaakt, tot het vlees bijna gaar is.230 ml water
- Laat het gehakt uitlekken in een vergiet en doe het meteen terug in de pan.
- Voeg zout, cayennepeper, rode chilivlokken, garam masala, kurkuma, gemberpasta en knoflookpasta toe. Bak 3 tot 4 minuten, tot de specerijen geurig zijn.1 theelepel zout, 0.5 theelepel cayennepeper, 0.5 theelepel rode chilivlokken, 0.5 theelepel garam masala, 0.25 theelepel kurkuma, 1.5 theelepels gemberpasta, 1.5 theelepels knoflookpasta
- Haal van het vuur en laat het mengsel afkoelen in een kom.
- Voeg, zodra het rundvlees is afgekoeld, de uien, koriander, rode chilipeper en het citroensap toe en meng alles goed door elkaar.2 uien, 0.5 bosje verse koriander, 1 verse rode chilipeper, 1 eetlepel citroensap
Vouwen en bakken
- Schep een lepel vulling op een reep brickvel en vouw volgens de aangegeven methode. Bevochtig het uiteinde licht om het dicht te plakken.15 vellen brickvellen
- Leg de bricks in één laag in het mandje van de airfryer en bestrijk ze met olie.frituurolie
- Bak 6 minuten op 180 °C, keer om, bestrijk opnieuw met olie en bak nog 6 tot 8 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn.
Invriezen
- Leg de bricks in één laag op een bakplaat, vries 3 tot 4 uur in, doe ze daarna over in een luchtdichte zak en bak ze rechtstreeks zonder te ontdooien.
Notities
- Gember- en knoflookpasta: gebruik je een gecombineerde gember-knoflookpasta, vervang die dan door in totaal 1 eetlepel.
