De term “Chinese worst” duidt op een verscheidenheid aan worsten afkomstig uit China, die elk specifiek zijn voor een bepaalde regio. De bekendste is de Kantonese worst, bekend onder de naam lap cheong of lap chong (臘腸), wat in het Kantonees letterlijk “gevulde winterdarm” of “gewaste darm” betekent.
Deze benaming “lap cheong” is iconisch geworden en heeft zich uitgebreid om niet alleen de verschillende Chinese worsten te omvatten, maar ook die uit andere Aziatische landen. Dit artikel richt zich op de oorspronkelijke lap cheong, namelijk de Kantonese worst.
Wat is lap cheong precies?
De lap cheong, in vereenvoudigd Chinees la chang (腊肠) genoemd en lap xuong in het Vietnamees, is een worst gemaakt van darmen gevuld met gehakt varkensvlees, gedroogd en op smaak gebracht met diverse kruiderijen zoals shaoxing-wijn, suiker en sojasaus, onder andere.
Het varkensvlees en het varkensvet worden doorgaans tijdens de herfstoogst fijngehakt en gekruid, in de darmen gestopt en vervolgens door de winterwind gedroogd, wat resulteert in een stevige, dichte en relatief malse worst met een kenmerkende rood-witte kleur.
Tegenwoordig wordt lap cheong gewaardeerd in tal van Aziatische en westerse landen. Het is ook mogelijk om het varkensvlees te vervangen door kip of rundvlees, en om verschillende soorten lever in het recept te verwerken.
Oorsprong van de lap xuong-worst
Volgens de Qimin Yaoshu, de eerste Chinese landbouwencyclopedie, geschreven door Jia Sixie in het jaar 544 na Christus, zou de lap cheong mogelijk zijn ontstaan tijdens de Wei- en Jin-dynastieën, tussen 300 en 500 na Christus.
In die tijd begon men met het conserveren van vlees voor het Chinese Nieuwjaar via de techniek van het maken van worsten. Deze methode is door de Chinezen door de eeuwen heen bewaard gebleven en voortgezet.
In 1894 werd de huidige Kantonese versie van de lap cheong uitgevonden door de eigenaar van een Kantonees pap-restaurant. Hij vernieuwde door de darmen te vullen met de restjes varkensvlees en varkenslever van zijn etablissement.
Hoe smaakt lap cheong?
Hoewel de lap cheong qua uiterlijk op de Italiaanse salami kan lijken, heeft hij een uitgesproken smaak die varieert naargelang de gebruikte ingrediënten.
Doorgaans biedt deze Chinese worst een combinatie van zoete en zoute smaken, evenals een aangenaam aroma van Mei Gui Lu Jiu, een traditionele Chinese drank gemaakt van sorghum en rozensiroop. Deze bijzondere brandewijn geeft de lap cheong zijn unieke en kenmerkende geur.
Hoe gebruik je Chinese worst in de keuken?
De lap cheong is een populair ingrediënt, niet alleen in de Chinese keuken, maar ook in de Vietnamese en Thaise keuken, en komt voor in een veelheid aan recepten. Je kunt hem stomen, roerbakken, op zichzelf eten of vergezeld van rijst. Het vet van de worst geeft de rijst een romige textuur en een hartige smaak, terwijl het tegelijkertijd een aangename zoetheid toevoegt.
Het is ook mogelijk om de lap cheong te verwerken in diverse gerechten zoals gebakken rijst, noedels, soepen of roerbakgerechten. Voor ideeën kun je mijn recepten voor rijst met gestoomde Chinese worst of gebakken rijst met Chinese worst raadplegen. Uiteraard wordt hij ook gebruikt in de Kantonese rijst
De lap cheong vindt ook zijn plaats in bepaalde recepten voor maancakes en Pia-cakes. Vergeet niet de worst goed te garen, want het gebruikte vlees is oorspronkelijk rauw.
In China wordt de lap cheong het hele jaar door gegeten, met een verhoogde consumptie in februari. Veel Chinezen beschouwen het als een onmisbare lekkernij tijdens het Chinese Nieuwjaar.
Waar koop je Chinese worst?
In het Westen is de lap cheong gemakkelijk verkrijgbaar online of in Aziatische supermarkten. Je vindt er een grote verscheidenheid aan merken en smaken. Tot de populairste behoren de worsten met Mei Gui Lu en met vijfkruidenpoeder van merken zoals You Huy, Hoa Nam, Viet Hung, onder andere.
Kies voor een authentieke ervaring de Mei Gui Lu (Mai Que Lo in het Vietnamees), die de oorspronkelijke smaak van de worst biedt. Mocht je dat willen, dan is het echter heel goed mogelijk om de lap cheong thuis te bereiden.
Hoe bewaar je Chinese worst?
Of de lap cheong nu zelfgemaakt is of in de winkel gekocht, het is aan te raden om hem in de koelkast of in de vriezer te bewaren. Deze bewaarmethode behoudt de kwaliteit van de worst gedurende een periode van 3 maanden tot een jaar. Toch verdient het altijd de voorkeur om de worst vóór de op de verpakking aangegeven houdbaarheidsdatum te consumeren.
Waardoor kun je Chinese worst vervangen?
Het is vrij moeilijk om hem te vervangen, want hij heeft een heel specifieke smaak. Het beste alternatief blijft het versnijden en marineren van een halfzachte worst zoals fuet, of de “pipes ardennaises” voor de Belgen, met een mengsel van vijfkruidenpoeder, suiker en shaoxing-wijn
