Nigiri uitgelegd: wat is het en hoe maak je het?

Een van de fijne dingen aan sushi (of eigenlijk aan de Japanse keuken in het algemeen) is dat je niet elke soort bij naam hoeft te kennen om ervan te genieten. Zeker in sushirestaurants met een lopende band kun je gewoon pakken wat er lekker uitziet.

Bestel je van de kaart, dan is het wel handig om de belangrijkste soorten sushi een beetje te kennen. Zo weet je ongeveer wat je kunt verwachten. In Japan is de populairste sushisoort in elk geval nigiri.

Wat is sushi?

Maar eerst: wat is sushi? In de basis is sushi een Japans gerecht van speciaal bereide rijst, gecombineerd met een ander ingrediënt: meestal vis of schaal- en schelpdieren, vaak rauw maar soms ook gegaard.

Sushi kan op allerlei manieren worden bereid, maar bevat altijd rijst – en hoewel het woord sushi vaak automatisch met rauwe vis wordt geassocieerd, kun je gerust zeggen dat sushirijst het hoofdingrediënt is. Sterker nog: het woord “sushi” verwijst naar de Japanse woorden voor azijn en rijst. De toppings kunnen variëren, maar rijst hoort er altijd bij.

Sushirijst is een vak apart. Sushichefs in Japan trainen jarenlang om alleen al de rijst perfect te leren bereiden, nog voordat ze een mes oppakken om vis te snijden.

Kort gezegd is sushirijst witte rijst met een middellange korrel, op smaak gebracht met azijn en andere smaakmakers zoals zout en suiker. Goed bereide sushirijst is kleverig genoeg om te vormen of op te rollen.

Wat is nigiri sushi?

En daarmee komen we bij nigiri. Nigiri sushi is een heel gangbare sushistijl: een ovaal bergje rijst met daarop een plakje (meestal) rauwe vis. Het woord nigiri komt van het Japanse nigirizushi, wat je kunt vertalen als “met de hand geperste sushi”. Net als bij temaki heb je er geen bamboematje voor nodig!

Nigiri is dus een type sushi waarbij de rijst met de hand wordt gevormd en de vis of andere topping met de hand op de rijst wordt gedrukt. De kleverigheid van de rijst, samen met het vocht van de topping, zorgt ervoor dat het plakje rauwe vis mooi aan het rijstbergje blijft hechten.

Soms brengt de chef een klein beetje wasabi aan tussen de rijst en de vis. Ook toppings zoals fijngehakte lente-ui of gember op de vis komen vaak voor.

De vis is bijna altijd rauw. Klassieke voorbeelden zijn tonijn, zalm, geelstaart en witte tonijn. Vette tonijn, uit het buikgedeelte van de blauwvintonijn, is eveneens een geliefde topping.

Enkele bekende uitzonderingen op “bijna altijd rauw” zijn nigiri met garnaal, gemaakt met gekookte garnalen die in vlindervorm zijn opengesneden, en nigiri met paling: een bergje sushirijst met daarop een reepje gegrilde paling.

Of ze nu rauw of gegaard zijn: vis en schaal- en schelpdieren voor nigiri, en eigenlijk voor alle sushi, moeten extreem vers zijn en met grote zorg worden behandeld.

Hoewel sushirestaurants eetstokjes aanbieden, eet je sushi bij voorkeur met je vingers en neem je elk stuk in één hap. Sushietiquette is nog zo’n héél uitgebreid onderwerp dat we hier niet volledig kunnen behandelen, maar in het algemeen doop je nigiri in de sojasaus met de vis naar beneden, zodat de vis en niet de rijst wordt ondergedompeld. Eet hem vervolgens ondersteboven, met de vis tegen je tong.

De reden om sushi met de vis naar beneden te dippen, is dat de rijst niet te veel sojasaus opneemt en er geen rijstkorrels in de sojasaus terechtkomen.

Nigiri versus maki

Nigiri sushi verschilt van wat, in Europa althans, de populairste sushisoort is: de opgerolde variant, bekend als maki.

Maki sushi heeft de vorm van een rol, bijeengehouden door een vel gedroogd zeewier dat nori wordt genoemd. Binnenin zitten een laag rijst en vervolgens een laag vulling, bijvoorbeeld rauwe vis, gegaarde schaal- en schelpdieren, groenten of zelfs roomkaas zoals Philadelphia.

De rol wordt vervolgens in afzonderlijke, hapklare stukken gesneden. Soms wordt de rol binnenstebuiten gemaakt, met de rijst aan de buitenkant. Ook versies met een dun reepje vis, paling of garnaal aan de buitenkant zijn gebruikelijk. Net als nigiri eet je maki het liefst met de hand.

Nigiri versus sashimi

Een ander bekend gerecht in Japanse sushirestaurants is sashimi: simpelweg plakjes rauwe vis, zonder rijst (al kan er wel rijst bij worden geserveerd).

Daarom is sashimi technisch gezien geen soort sushi, want sushi bevat per definitie altijd rijst. Je kunt nigiri sushi wel zien als een met de hand gevormd bergje rijst met een plakje sashimi erop. In tegenstelling tot nigiri en maki eet je sashimi met eetstokjes.

De verschillende soorten nigiri sushi

Naast de klassieke nigiri sushi die hierboven is beschreven, bestaat er ook gunkan-maki. Dat is een type nigiri met een zachte of halfvloeibare topping, zoals gehakte tonijn, viseitjes of zee-egel.

Gunkan-maki herken je aan een strook nori die rond het rijstbergje is gewikkeld, waardoor het geheel op een slagschip lijkt. De bovenrand steekt boven de rijst uit en vormt een soort kommetje dat de topping op zijn plaats houdt.

Een andere variant van nigiri staat bekend als nigiri met een noribandje. Daarbij wordt de topping aan het rijstbergje bevestigd met een dunne strook nori die verticaal rond de nigiri wordt gewikkeld. Dit gebeurt wanneer de topping niet vochtig genoeg is om goed aan de rijst te blijven plakken. Unagi sushi wordt gemaakt met reepjes gegrilde of gestoofde paling, en tamagoyaki sushi wordt belegd met een zoete omelet.

Nigiri-recept