On le confondrait presque avec du persil. Le mitsuba, bien connu dans la cuisine japonaise, n’a pourtant rien à envier à son homologue européen. Je dirais même qu’il peut être une belle découverte pour les amateurs d’aromates !
Le mitsuba, qu’est-ce que c’est ?
“Mitsuba” signifie littéralement “trois feuilles” en japonais. On l’appelle aussi parfois “persil sauvage du Japon”, “millepertuis du Japon”, “persil de pierre”, “persil japonais”… Vous l’aurez compris, c’est une herbe aromatique aux grandes feuilles vertes que les Japonais utilisent dans les soupes, les raviolis (dans la pâte des gyoza par exemple !), les plats de nouilles et les salades.
Elle est aussi utilisée comme garniture dans de nombreux plats tels que l’Oyakodon. Un peu comme le persil classique allez-vous me dire… Sauf que le mitsuba a un profil gustatif un peu plus particulier que le persil italien, bien qu’ils partagent la même famille botanique.
D’où vient le mitsuba ?
Le mitsuba pousse principalement à l’état sauvage dans les forêts japonaises, chinoises et coréennes. Dans son environnement naturel, la plante peut atteindre environ un mètre de haut, un peu moins lorsqu’elle est cultivée en jardin.
Au Japon, elle fait ses adeptes depuis des centaines d’années déjà, comme élément gustatif mais aussi comme plante d’ombre. D’après la tradition, elle serait aussi censée porter chance aux jeunes mariés. Il n’est donc pas étonnant de voir quelques tiges de mitsuba garnir les tables et les plats mais aussi le bouquet de la mariée.
Quel goût a le mitsuba ?
En termes de saveur, on trouve des similarités de goût entre le mitsuba et le persil plat ou le cerfeuil. C’est frais, c’est délicat et un peu citronné. Le mitsuba a cette particularité de présenter des notes de céleri, d’angélique et de coriandre. Avec les beaux jours qui reviennent, c’est le combo idéal. Cuit, le mitsuba perd de ses saveurs et devient plus amer qu’autre chose.
Alors, en effet, il est préférable de le consommer cru. Néanmoins, au cas où vous vous poseriez la question, on ne trouve le mitsuba que très rarement sous sa forme séchée. Il est plus couramment utilisé frais. Pour une belle garniture comme celle-ci, c’est de toute façon mieux — même visuellement, de l’utiliser encore fraîche et vive, encore riche de ses saveurs.
Mitsuba et minari, quelle différence ?
Il arrive que l’on confonde aussi mitsuba et minari. En effet, ce sont des aromates que l’on doit distinguer, et surtout sur le plan gustatif. Le mitsuba est une herbe légère aux notes de céleri et d’oseille donc. Le minari, quant à lui, est plus agressif.
On le compare souvent au poivre vert. De plus, celui-ci est une plante d’eau, alors que le mitsuba pousse dans les environnements boisés. Rien de comparable donc.
Comment utiliser le mitsuba en cuisine ?
Il faut savoir que toute la plante de mitsuba est comestible; de la racine à la feuille. Même les graines et la tige, ne les jetez donc pas. On parsème souvent quelques brins de mitsuba dans des plats rapides, ne nécessitant pas énormément de préparation, comme les salades, histoire d’apporter une touche de fraîcheur supplémentaire.
On peut aussi parsemer les feuilles de mitsuba dans les plats de nouilles, de riz, de sushis ou les plats à base d’œufs, comme le tamagoyaki ou l’oyakodon. Veillez bien à l’utiliser en fin de préparation et surtout ne pas le cuire, sans quoi il dégage une amertume plutôt désagréable.
Au Japon, on utilise souvent le mitsuba pour égayer la soupe miso ou rehausser le goût du donburi, les plats de poulet ou de porc frit. C’est aussi ce qu’on met dans le petit pain accompagnant le bol d’ochazuke, un plat traditionnel japonais composé de riz et de thé.
Comment remplacer le mitsuba ?
Sans surprise, on peut remplacer le mitsuba par du persil plat. C’est un des meilleurs substituts. Sinon, vous pouvez aussi utiliser du cerfeuil, des feuilles de céleri, de la coriandre hâchée…
Où trouver le mitsuba ?
Vous trouverez plus facilement le mitsuba dans des épiceries spécialisées. C’est une plante qui n’est pas encore très connue en Europe, il vaut donc mieux se tourner vers les valeurs sûres.
D’autant plus que cette démarche vous garantit plus probablement un produit authentique. Il arrivera d’ailleurs souvent que l’herbe soit vendue avec les racines, ne soyez donc pas surpris. Il semblerait qu’on peut même en faire pousser à la maison avec une luminosité et un abri adéquats, et un mélange de terreau sable et semis.
Comment conserver le mitsuba ?
Le mitsuba avec ses tiges et racines peut être conservé dans un pot rempli d’eau (à la manière d’un bouquet de fleurs) au réfrigérateur. Si vous décidez de couper le tout, vous pouvez l’envelopper dans des serviettes légèrement humides dans le bac à légumes. Vous le conserverez environ une semaine selon la fraîcheur du produit.
