Le miso, on en a tous déjà entendu parler au moins une fois dans notre vie… Et avec raison! Cet ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et japonaise a bien trouvé sa place en Europe, là où les chefs cuisiniers se l’arrachent, notamment pour son profil de saveur très distinctif.
Le miso, qu’est-ce que c’est ?
Le miso, c’est un ingrédient d’origine asiatique qui se présente sous la forme d’une pâte fermentée. On l’obtient à partir de soja, de grains de riz ou de blé mélangés à du sel et un champignon appelé “koji”.
Le mélange est alors stocké pour fermentation pendant plusieurs mois ou même plusieurs années, ce qui donne au miso sa consistance et son goût umami puissant. On utilise la pâte de miso dans de nombreuses recettes, dont la fameuse soupe miso, que ce soit en Asie ou en Europe, où elle gagne d’ailleurs beaucoup en popularité.
Origine du miso
Comme c’est le cas pour de nombreux produits d’origine asiatique, l’origine exacte du miso n’est pas clairement établie. Néanmoins, on considère que la pâte a été créée il y a environ 2000 ans en Chine. Elle est ensuite introduite au Japon, où elle est devenue un ingrédient incontournable.
Le nom “miso” provient d’ailleurs du japonais. On le désignait d’abord en Chine par “chiang”, mais aujourd’hui, on reconnaît le plat sous l’appropriation japonaise.
Avec le temps, la préparation du miso a très fortement évolué et s’est même enrichie grâce aux échanges culinaires entre pays. À l’heure actuelle, on propose même plusieurs variétés de miso, toutes se distinguant par leurs saveurs et leurs ingrédients.
Les variétés de miso expliquées
Qui dit “plusieurs types de miso”, dit “saveurs différentes à explorer”! C’est là toute la richesse de l’ingrédient. À chaque miso son type de grain ou de céréale, sa durée de fermentation et son taux de sel. Il faut donc savoir les différencier. Les types les plus courants sont le miso blanc, le miso rouge et le miso noir.
Le miso blanc
Le miso blanc, appelé “shiromiso”, est fabriqué à partir de grains de riz et de soja. Il est soumis à une fermentation plus courte que les autres, ce qui en fait un produit plus doux et crémeux. C’est le miso qu’on recommande le plus souvent pour une première dégustation; c’est d’ailleurs aussi le plus populaire à Tokyo. C’est un des plus sucrés.
Le miso rouge
Le miso rouge, ou “akamiso”, est quant à lui obtenu à partir de soja et de grains d’orge ou de riz. Celui-ci subit une fermentation plus longue, ce qui le rend plus fort et plus salé.
Le miso noir
Le “kiromiso”, ou miso noir, fermente beaucoup plus longtemps que les autres, d’où son caractère et sa teneur plus importante en sel.
Il existe encore bien d’autres sortes de miso, comme le doux miso de soja ou le miso de graines de sarrasin. Ce dernier, plus foncé, fermente lui aussi très longtemps. C’est un ingrédient aux saveurs puissantes, à l’instar du miso de riz.
Goût du miso
Le goût du miso varie en fonction du type de miso utilisé. En général, on s’accorde pour dire que le miso a un goût salé, et plus ou moins sucré, relevé par sa saveur umami.
Le miso blanc est un peu plus sucré que les autres. Il est rond et doux en bouche, et arbore une texture crémeuse.
Les misos les plus “épicés” sont les miso rouge et noir, tout comme le miso de graines de sarrasin. Ils sont plus soutenus en termes de goût et plus complexes à apprivoiser. Pour ceux qui préfèrent les saveurs plus subtiles, essayez plutôt le miso de soja ou le miso de riz.
Néanmoins, je vous recommande de tous les goûter afin de pouvoir déterminer lequel conviendra le mieux à votre plat; à noter que le goût peut varier en fonction des producteurs.
Bienfaits du miso
En Asie, le miso est avant tout considéré comme un ingrédient ayant de nombreux bienfaits pour la santé. Généralement consommé en petite quantité, les apports caloriques du miso sont relativement faibles. C’est surtout un aliment riche en protéines et en antioxydants, et peut donc devenir l’allié parfait pour les végétariens et les végétaliens.
Il constitue également une grande source de probiotiques qui aide au renforcement du système immunitaire et à la digestion. Il a par ailleurs été démontré que le soja qu’il contient peut aider à réguler la pression artérielle et prévenir certaines maladies cardiaques. Toutefois, il ne faut pas abuser des bonnes choses. Le miso peut contenir une quantité de sel assez élevée, il est donc très vivement conseillé de le consommer avec modération.
Comment prépare-t-on le miso?
La production de miso, ce n’est pas un processus facile. Plusieurs éléments entrent en jeu, chacun ayant son rôle à jouer dans la fabrication. La recette traditionnelle veut qu’on mélange tous les ingrédients ensemble, à savoir les grains germés, le koji (l’agent de fermentation), le sel, le sucre et la bonite séchée.
L’étape suivante, c’est celle de la fermentation. Le mélange est placé dans des sacs en toile ou dans des jarres en terre cuite où on le laisse fermenter pendant plusieurs mois, parfois pendant plusieurs années. Évidemment, le temps de fermentation dépend du type de miso souhaité à la base.
À la fin de la fermentation, le mélange est pressé, afin d’évacuer le liquide et de garder uniquement une pâte solide, issue du mélange antérieur.
Lors de la vente, la pâte de miso est souvent pilée dans des boîtes en métal pour assurer la conservation, mais certains lots sont placés dans des sacs en toile ou dans des pots en terre cuite. Notez que la production de miso peut varier d’une région à une autre. Pas toutes utilisent les mêmes méthodes de production, surtout quand il s’agit d’affaires familiales, où les recettes peuvent être complètement différentes.
Comment utiliser le miso?
L’utilisation du miso varie en fonction des goûts et des plats. De manière générale, on peut dire que le miso est tout à fait approprié pour les soupes. La célèbre recette de soupe miso en est d’ailleurs l’exemple! Il convient aussi pour les sauces, les plats de nouilles et les marinades de viande ou de légumes… Et pourtant, il est important à ce stade de préciser que certains ingrédients se marient mieux avec certains miso.
Le miso blanc par exemple s’associe parfaitement bien avec des légumes aux saveurs douces, comme les carottes, le daikon ou les champignons. Vous pouvez également l’utiliser dans les marinades de poisson ou de tofu.
À l’inverse, on utilisera le miso rouge pour accompagner les légumes aux saveurs robustes, tels que le brocoli ou le chou. Il convient aussi pour les marinades de poulet ou de boeuf, rendant le plat plus épicé. Si vous désirez explorer des saveurs plus complexes, utilisez le miso noir. Celui-ci a tendance à bien relever la plupart des plats. Il y a de quoi être créatif!
Comment remplacer le miso?
Pas de miso à portée de main? La sauce tamari ou la sauce soja sont de bons substituts! Elles ont un goût similaire au miso. Et on peut les utiliser pour les mêmes fins; dans les soupes, les sauces, les marinades… Il en va de même pour la sauce Worcestershire.
Rien de tout ça dans vos armoires? Essayez le bouillon de légumes. Vous perdrez peut-être en saveur umami, mais le bouillon fera l’affaire pour parfumer vos soupes.
Où trouver du miso?
À l’heure actuelle, on peut trouver du miso très facilement. Les épiceries asiatiques et certaines grandes surfaces en vendent. Néanmoins, vous trouverez un produit plus authentique en boutique spécialisée. Vous pourrez peut-être même disposer d’une plus grande variété de produits et des conseils avisés de vendeurs.
Comment conserver le miso?
Comme la plupart des pâtes, le miso peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant environ 6 mois à 1 an. Il se peut qu’il durcisse avec le temps; pas de panique! Ne jetez pas votre pâte, il vous suffira simplement de la ramollir un peu en la plaçant dans de l’eau chaude. Vous pouvez aussi congeler le miso, vous le conserverez tout aussi longtemps.
