기(Ghee) 버터와 향신료, 마늘로 향을 낸 타드카(Tadka)를 더해 밥이나 로티와 곁들이기 좋은, 부드럽고 향긋한 초간단 북인도식 달(Dahl)입니다. 저녁 7시, 배는 고픈데 냉장고에 마땅한 재료가 없을 때가 있습니다. 하지만 레드 렌틸콩 한 줌과 토마토 두 개만 있으면 냄비에서 금세 먹음직스러운 향이 피어오릅니다. 달 요리의 하이라이트는 마지막 순간에 찾아옵니다. 뜨거운 기 버터에서 […]
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정통 인도식 말라이 코프타
캐슈넛 아이보리 소스에 담긴 사르르 녹는 파니르 완자, 무굴 궁정 식탁을 대표하는 채식 클래식. 말라이 코프타는 자극적인 매운맛보다 부드러운 풍미가 당기는 날 찾게 되는 요리입니다. 소스는 엷고 거의 아이보리빛을 띠며, 손가락 사이에서 비벼 으깬 그린 카다멈과 카수리 메티의 향이 은은하게 올라옵니다. 그 아래에는 황금빛으로 튀겨낸 완자들이 잠겨 있고, 숟가락을 대면 […]
정통 빈달루
직접 만든 마살라에 재운 돼지고기를 기름이 위로 올라올 때까지 천천히 끓여낸, 강렬하면서도 향긋한 고아식 빈달루. 기름진 돼지고기는 윤기 도는 식초 소스 아래에서 짙은 붉은빛을 띠고, 녹아내린 지방이 가장자리에 끈적하게 감돌며 마늘, 정향, 계피의 향을 풍깁니다. 정통 고아식 빈달루는 영국 커리 레스토랑에서 볼 수 있는 초매운 버전과는 다르며, 흔히 치킨 티카 […]
정통 이들리
발효한 쌀 반죽을 쪄서 만든 작은 쌀 케이크. 스펀지처럼 가볍고 폭신해 코코넛 처트니나 뜨끈한 삼바르와 완벽하게 어울립니다. 새하얗고 말랑한 이들리는 찜기에서 꺼내는 순간 따뜻한 곡물 향을 은은하게 풍깁니다. 손가락으로 살짝…
정통 차나 마살라
부드럽게 익은 병아리콩, 깊고 진한 마살라, 과일처럼 산뜻한 산미. 차나 마살라는 개성 있는 채식 요리가 갖춰야 할 매력을 모두 담고 있다. 병아리콩은 거의 검은빛에 가깝고, 기나 겨자유를 머금어 윤기가 흐른다. 소스는 묽지 않고 콩알 하나하나에 착 달라붙으며, 볶은 커민과 블랙 카다멈, 새콤한 말린 과일의 향을 품고 있다. 잘 만든 차나 […]
정통 파라타
인도 현지의 맛을 담은 맛있는 파라타 무쇠 타와 위에서 기(ghee)가 지글지글 끓어오릅니다. 반죽은 부풀고, 표면에는 옅은 갈색의 작은 반점인 치티가 생기며, 바삭한 가장자리 사이로 김이 살짝 새어 나옵니다. 구운 밀의 고소한 향이 방 안을 가득 채웁니다. 감자로 속을 채운 버전에서는 암추르가 폭신하면서도 질척하지 않은 속에 산뜻한 산미를 더합니다. 흰 마칸, […]
정통 인도식 라씨
요거트 베이스에 블랙 솔트와 볶은 큐민을 더한, 극강의 청량감을 주는 짭짤한 라씨 한여름 펀자브, 기온이 40 °C에 다다를 때 흙 항아리에서 차게 식힌 큰 잔은 거의 약처럼 느껴집니다. 입술엔 차갑고 혀엔 크리미하며, 가볍게 일어난 거품이 사라지지 않고 살랑거리며 머뭅니다. 바로 곁에서 나무 마드하니(madhani)가 토기 항아리를 일정한 리듬으로 저으며, 요거트는 물과 […]
정통 오이 라이타
아주 신선하고 크리미한 오이 라이타, 향신료 향이 살아 있어 난, 로티, 밥과 완벽하게 어울립니다. 숟가락으로 떠 먹으면 차가운 다히(dahi)가 크리미하고 생동감 있으며 산뜻한 산미를 전합니다. 민트는 청량함을 더하고 고수는 전체 풍미를 끌어올리며, 볶은 커민은 견과류 같은 따스한 향을 더합니다. 전통을 따르는 오이 라이타에는 설탕도, 지나치게 되직한 질감도 필요하지 않습니다. 물기를 […]
정통 탄두리 치킨
칼집 낸 닭고기를 레몬으로 밑간한 뒤 요거트와 향신료에 재우고, 센 불에 노릇하게 구워 향긋한 탄두리 치킨으로 완성합니다. 주홍빛 겉면은 한입 베어 물면 바삭하게 갈라지고, 검게 그을린 줄무늬 사이로 기(ghee)의 윤기가 반짝입니다. 그 아래로는 촉촉한 육즙이 고기결 사이에 그대로 남아 있습니다. 탄두리 치킨의 매력은 바로 이 대비에 있습니다 : 시간을 들여 정교하게 […]
정통 치킨 코르마
뼈째 넣은 닭고기를 통향신료 향이 스민 크리미한 요거트 소스에 넣고, 고추의 은은한 매콤함을 더해 부드럽게 조린 요리. 치킨 코르마는 냄비 속에서 기(ghee)가 조용히 지글거리는 소리로 시작됩니다. 뼈 있는 닭고기는 윤기 있게 코팅되고, 카다멈과 메이스, 넛메그의 향이 주방을 가득 채웁니다. 마지막에 떨어뜨린 케우라 몇 방울이 김 사이로 꽃향을 더해 줍니다. 으깬 […]
