정통 스노모노

오이와 미역에 쌀식초, 설탕, 간장으로 맛을 낸 일본식 곁들임 샐러드입니다.

생선구이, 밥 한 공기, 조금 기름진 요리 옆에 동그랗게 썬 오이를 한 줌 곁들이면 식탁에 상큼함이 더해집니다. 스노모노는 다른 음식을 먹는 사이사이에 조금씩 집어 먹는 요리입니다 : 오이는 아삭하게 씹히고, 미역은 바다 향을 남기며 매끄럽게 넘어가고, 설탕과 간장을 조금 넣어 부드러워진 쌀식초의 산미는 입맛을 돋웁니다.

불도 냄비도 필요 없이 소금 한 꼬집과 오이의 물기를 짤 두 손만 있으면 됩니다.

스노모노란 무엇일까요 ?

스노모노는 곁들임으로 내는 작은 일본식 샐러드입니다. 가장 흔한 형태이자 이번 레시피에서 만드는 것은 규리 토 와카메 노 스노모노입니다 : 동그랗게 썬 일본 오이와 미역에 쌀식초, 설탕, 간장으로 맛을 냅니다. 설탕은 식초의 신맛을 부드럽게 하고, 간장은 짠맛과 감칠맛을, 미역은 바다의 풍미를 더합니다.

스노모노는 일본어로 스노모노라고 쓰며, ‘ 식초로 맛을 낸 것 ’이라는 뜻입니다 : 스는 식초를, 모노는 사물을 뜻합니다. 일본에서는 채소나 해산물에 식초로 맛을 낸 여러 가지 작은 반찬을 통틀어 가리키며, 일본식 절임인 쓰케모노와도 비슷합니다.

일본에서 1 300 년 넘게 먹어 온 해조류

미역은 1 300 년 넘게 일본인의 식생활에 자리해 왔습니다. 701년의 다이호 율령에서는 다른 해조류와 함께 세금으로 납부하는 것도 허용했습니다. 다만 이 연대는 해조류에 관한 기록입니다 : 오이와 미역으로 만든 샐러드가 언제 시작되었는지 알려 주는 문헌은 없습니다.

양념에도 오랜 방식이 담겨 있습니다. ‘ 세 잔의 식초 ’라는 뜻의 산바이즈는 식초, 간장, 미림을 같은 비율로 섞은 양념이었습니다 ; 오늘날에는 이 레시피처럼 미림 대신 설탕을 쓰는 경우가 많습니다. ‘ 두 잔 ’이라는 뜻의 니하이즈는 식초와 간장만으로 만듭니다.

스노모노는 고바치라는 작은 개인용 그릇에 조금씩 담아 냅니다. 말 그대로 ‘ 젓가락의 휴식 ’이라는 뜻의 하시야스메 역할을 합니다 : 다른 요리를 먹는 사이사이에 집어 먹으면 새콤한 맛이 생선구이, 돼지고기 돈가스, 닭고기 가라아게의 무거운 맛을 덜어 줍니다.

스노모노의 주요 재료

일본 오이, 즉 규리는 가늘고 껍질이 얇으며 씨가 거의 없고, 아삭한 식감이 잘 유지됩니다. 레바논계 미니 오이로 대체해도 좋습니다 ; 유럽 오이도 씨를 제거하면 사용할 수 있습니다. 소금은 동그랗게 썬 오이의 수분을 빼고 부드럽게 만들어, 물기를 짤 때 부서지지 않게 해 줍니다.

미역은 아시아 식료품점에서 건미역이나 염장미역으로 구입할 수 있습니다. 건미역은 물에 불립니다 ; 염장미역은 헹군 뒤 소금기를 뺍니다. 부드럽고 살짝 미끄러운 미역의 질감은 아삭한 오이와 대조를 이룹니다.

양념에는 세 가지 재료만 들어갑니다 : 신맛을 내는 쌀식초, 신맛을 부드럽게 해 주는 설탕 약간, 짠맛을 더하는 간장 한 작은술입니다. 따로 섞어 준비할 필요 없이 오이와 미역에 바로 넣으면 됩니다.

맛있는 스노모노를 만드는 요령

오이는 양념하기 전에 수분을 빼야 합니다. 그렇지 않으면 양념이 묽어집니다. 수분이 고르게 빠지도록 가능하면 슬라이서로 1~2 밀리미터 두께로 동그랗게 썰어 주세요.

오이는 반드시 부드러워진 뒤에 물기를 꼭 짜 주세요 : 그 전에 짜면 부서집니다. 미역도 섞기 전에 물기를 짜 주세요.

색다르게 즐기고 싶다면 익힌 문어를 비스듬히 썰어 넣거나, 익힌 새우 또는 게맛살을 넣고 같은 양념으로 맛을 내 주세요. 마지막에 가늘게 채 썬 생강이나 차조기를 조금 올리면 산뜻함이 더해집니다. 브라질의 스시 전문점에서는 게맛살 스노모노를 더 달게 만들고, 간장은 넣지 않으며 볶은 참깨를 뿌려 냅니다. 미역을 넣은 다른 요리를 찾는다면 미역 샐러드도 만들어 보세요.