정통 히야지루 – 미야자키식 냉수프

미야자키의 차가운 한 그릇 : 구운 미소와 곱게 간 참깨로 낸 국물을 차갑게 부어, 아직 온기가 남은 보리밥에 곁들이는 요리.

후텁지근한 날씨에 한낮부터 입맛이 달아났어도, 이 한 그릇은 금세 비워집니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 육수에는 구운 미소와 빻은 참깨의 고소한 풍미가 가득하고, 그 차가운 국물이 아직 따뜻한 보리밥을 촉촉하게 적십니다.

그 아래에서는 손으로 찢은 두부가 국물을 듬뿍 머금고, 오이는 끝까지 아삭함을 지키며, 시소와 묘가는 마지막에 향을 또렷하게 끌어올립니다. 미야자키에서는 더위에 지쳐 요리할 기운조차 없을 때 즐기는 음식이라, 정말 아무것도 하기 싫은 날에도 잘 어울립니다.

히야지루란 무엇일까 ?

Hiyajiru (冷や汁)는 말 그대로 ‘차가운 수프’를 뜻하지만, 미야자키식은 단순한 번역만으로는 다 설명되지 않을 만큼 정형화된 요리입니다. 이 요리는 세 가지 축으로 이루어집니다 : aji부터 niboshi까지, 말리거나 구운 지역 생선, 쌀미소보다 부드러운 규슈의 보리 미소를 볶은 흰 참깨와 함께 갈아 만든 양념, 그리고 바탕이 되는 따뜻한 보리밥 mugi-meshi입니다.

이 요리의 묘미는 대비에 있습니다 : 차갑게 식힌 육수가 아직 따뜻한 밥알 사이로 스며들고, 소금에 절인 오이는 아삭함을 유지하며, 손으로 찢은 단단한 두부는 거친 결 사이로 국물을 한껏 머금습니다. 묘가와 시소는 선명하고 산뜻한 향으로 마무리합니다.

조리법은 재료만큼이나 중요합니다. 참깨는 홈이 있는 suribachi에 갈고, 여기에 잘게 부순 생선을 섞은 뒤 mugi-miso를 더합니다. 이 반죽을 절구 벽면에 넓게 펴 바르고 불에 살짝 그슬리듯 구워 가장자리가 살짝 검게 물들게 하면, 미소의 풍미는 한층 깊어지고 지나친 비린 향은 누그러집니다.

전통적으로는 아주 차가운 물로 묽게 풀지만, 오늘날의 요리사들 중에는 더 가벼운 다시를 선호하는 이들도 있습니다.

세금으로 거둬간 쌀과 무더운 여름이 빚어낸 음식

미야자키는 히야지루의 대표적인 본고장으로 꼽히며, 사이토시의 보존 단체 같은 그룹들은 지금도 절구를 쓰는 전통 방식을 지키고 있습니다.

이 요리는 종종 가마쿠라 시대로 거슬러 올라간다고도 하는데, 어떤 문서에 따르면 사무라이들은 뜨거운 수프를 먹고 승려들은 밥 위에 차가운 수프를 부어 먹었다고 합니다. 이 이야기는 지역의 기억 속에서 중요한 자리를 차지하지만, 근거로 제시되는 그 문서는 일본의 국가 서적 종합 목록에 등재되어 있지 않습니다.

이름의 기록은 훨씬 분명합니다. 1643년에 출간된 요리서 Ryori Monogatari에는 이미 히야지루가 등장합니다. 다만 그때 묘사된 조리는 오히려 aemono, 즉 모즈쿠, 김, 밤, 생강, 묘가, 생선 반죽을 섞어 양념한 요리에 가까웠습니다. 즉, 이 이름은 지금의 조리법이 자리 잡기 훨씬 전부터 쓰였습니다.

오늘날 우리가 아는 형태는 들판에서 태어났습니다. nengu로 벼 수확량의 40~60%가 징수되었고, 때로는 그보다 더 많았기 때문에 농민들은 도정한 흰쌀 대신 보리밥을 먹어야 했습니다.

미야자키의 습한 여름철, 그들은 아침에 남은 mugi-meshi에 생미소를 얹고 차가운 물을 부어 먹었습니다 : 소금과 물로 빠르게 때우는, 쉬는 시간의 한 끼였죠. 이후 세대가 생선을 굽고, 참깨를 더하고, 반죽을 불에 그슬리면서 단단한 두부는 이 지역 히야지루의 상징으로 자리 잡았습니다.

히야지루의 핵심 재료

생선은 이 요리의 감칠맛을 떠받치는 핵심입니다 : 굽고 잘게 부순 aji, kamasu, tai, 혹은 말린 뒤 볶아 쓰는 niboshi와 ago가 들어갑니다. 작은 마른 정어리는 쓴맛을 줄이기 위해 머리와 내장을 제거하고, 한 번 불에 구워 지나치게 강한 바다 향을 눌러 줍니다. 그 아래 깔리는 보리밥은 씹는 맛을 더하고, 이 요리를 특징짓는 따뜻한 대비를 완성합니다.

규슈의 보리 미소는 짠맛과 바디감, 보리누룩에서 오는 은은한 단맛을 더해 주며, 구웠을 때 드러나는 그윽한 갈색 풍미가 히야지루를 단순한 냉수프와 구분 짓습니다.

흰 참깨는 향이 충분히 올라올 때까지 갈아 고소한 기름기와 크리미한 질감을 더하고, 반죽이 자연스럽게 유화되도록 돕습니다. 깔끔한 맛을 살리기 위해 얼음처럼 차가운 물만 쓰는 이들도 많고, 여기에 가벼운 다시를 더해 우마미를 보강하는 사람들도 있습니다.

나머지는 신선한 재료가 좌우합니다. 단단한 두부(momen)는 물기를 뺀 뒤 손으로 찢어야 칼로 반듯하게 자를 때보다 국물을 훨씬 잘 머금습니다. 오이는 얇게 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짜, 국물을 묽게 만들지 않으면서도 아삭한 식감을 살립니다. 묘가와 시소는 참깨의 진한 풍미를 산뜻하게 정리해 주며, 그릇 전체에 여름 향을 더합니다.