인도 현지의 맛을 담은 맛있는 파라타
무쇠 타와 위에서 기(ghee)가 지글지글 끓어오릅니다. 반죽은 부풀고, 표면에는 옅은 갈색의 작은 반점인 치티가 생기며, 바삭한 가장자리 사이로 김이 살짝 새어 나옵니다. 구운 밀의 고소한 향이 방 안을 가득 채웁니다.
감자로 속을 채운 버전에서는 암추르가 폭신하면서도 질척하지 않은 속에 산뜻한 산미를 더합니다. 흰 마칸, 신선한 요거트, 매콤한 발효 아차르와 함께 내면 파라타는 펀자브식 아침 식탁에도, 길가 다바의 푸짐한 한 끼에도 잘 어울립니다.
파라타란 무엇일까요 ?
이 이름은 ‘층’을 뜻하는 parat와 맷돌에 간 통밀가루인 atta에서 유래한 것으로 여겨집니다. 파라타를 단순한 납작빵이라고만 설명하기에는 너무 넓습니다 : 그렇게 보면 반쎄오나 오코노미야키까지 같은 범주에 넣을 수 있기 때문입니다.
파라타를 정의하는 핵심은 구조입니다 : 차파티와 비슷한 무발효 반죽에 기를 더해 층을 만들고, 표면이 부풀어 오르며 노릇하게 색이 날 때까지 타와에서 굽습니다.
이 구조는 크게 두 가지 고전적인 형태로 나뉩니다. 라차 파라타는 반죽을 얇게 밀고, 기름을 바르고, 밀가루를 뿌린 뒤 접어 돌돌 말아 만듭니다 : 지방이 반죽 층 사이를 분리해 주고, 구운 뒤 가볍게 구겨 주면 결이 자연스럽게 살아납니다.
알루 파라타에는 또 다른 손기술이 필요합니다 : 겉반죽은 얇게 유지하면서도 넉넉한 속을 찢어지지 않게 감싸야 하는데, 이는 힌칼리를 빚을 때의 섬세함을 떠올리게 합니다.
인더스 계곡에서 무르탈의 다바까지
인더스 계곡의 발굴 자료는 기원전 2500년경부터 밀을 가공하고 점토 화덕을 사용했다는 사실을 보여 줍니다. 베다 문헌에는 불에 구운 반죽인 pathya가 묘사되어 있습니다. 유제품 가공 기술이 발전하면서 기는 결을 만들고 향을 더하는 독립적인 재료로 자리 잡았습니다.
1126년에서 1138년 사이, 소메슈바라 3세 왕의 Manasollasa에는 잘게 부순 병아리콩으로 속을 채우고 아사포에티다, 큐민, 생강으로 맛을 낸 밀가루 반죽이 기록되어 있었습니다. 무굴 요리는 풍성하고 결이 살아 있는 빵이 호화로운 식사에서 차지하는 자리를 확고히 했습니다.
15세기 말 포르투갈인이 들어오면서 모든 것이 달라졌습니다 : 감자와 붉은 고추가 사모사와 파라타의 속재료를 바꾸었고, 오늘날 우리가 아는 알루 파라타가 탄생했습니다.
펀자브에서 파라타는 농가의 식탁에 자연스럽게 자리 잡았습니다 : 기가 넉넉히 들어간 든든한 빵으로, 흰 마칸과 라씨를 곁들여 긴 노동의 하루를 버티게 해 주는 음식이었습니다. 델리의 Gali Paranthe Wali에서는 1870년대부터 무쇠 kadhai에 튀긴 채식 파라타를 내고 있습니다.
그랜드 트렁크 로드를 따라 늘어선 무르탈의 다바들은 파라타를 푸짐한 길 위의 한 끼로 만들었습니다. 이주와 함께 이 빵은 더 먼 곳까지 퍼져 나갔습니다 : 카리브해의 buss-up-shut, 모리셔스의 파라타, 걸프 지역 카페테리아의 파라타 샌드위치가 그 예입니다.
파라타의 주요 재료
맷돌에 간 통밀가루인 아타는 반죽의 구조와 고소한 견과 향을 만듭니다. 기는 층, 노릇한 색, 풍미를 책임집니다. 물을 넣기 전에 밀가루에 기를 먼저 섞는 방식, 즉 moyen은 글루텐 발달을 줄여 반죽을 부드럽게 유지해 줍니다. 물은 조금씩 더하고, 소금은 밀의 은은한 단맛에 균형을 잡아 줍니다.
알루 파라타의 속은 알맞게 익힌 뒤 물기를 빼고 보송하게 으깬 감자가 기본입니다. 암추르와 아나르다나는 수분을 더하지 않으면서 산미를 더합니다. 볶아 향을 낸 큐민과 고수씨, 칠리 파우더, 신선한 풋고추, 생강, 생고수가 양념을 완성합니다. 아즈와인은 전분의 묵직함을 덜어 줍니다.
원재료의 품질이 맛을 좌우합니다. 신선한 아타는 수분을 고르게 머금고 한층 풍부한 맛을 냅니다. 순수한 기는 은은한 유제품 향을 남기지만, 바나스파티는 왁스처럼 텁텁한 느낌을 줄 수 있습니다. 다른 속재료를 쓸 때는 무는 물기를 꼭 짜고, 고비는 잘게 다지며, 파니르는 잘 부스러지는 질감을 고르는 것이 좋습니다.
맛있는 파라타를 위한 기술 포인트
적절한 비율은 반죽 한 덩이에 속재료를 약 1.5배 넣는 것입니다. 타와에서는 먼저 기름 없이 굽기 시작합니다 : 아래쪽에 치티가 생기면 뒤집고, 기를 바른 뒤 다시 뒤집어 가장자리를 눌러 전체가 고르게 노릇해지게 합니다. 성젠바오처럼 팬에 확실히 닿게 굽는 것이 중요합니다. 라차 파라타는 팬에서 꺼낸 직후 가볍게 구겨 층을 분리합니다.
흔한 실패 요인은 기 대신 바나스파티를 쓰는 것, 충분히 휴지하지 않아 수축하는 반죽, 물기 많은 속재료, 제대로 봉하지 않은 성형입니다.
재료
- 150 g 흰 밀가루
- 150 g 통밀가루
- 3-4 큰술 기(정제 버터) 반죽, 접기, 굽기에 나누어 사용
- 0.5 작은술 아즈와인(캐럼 씨앗)
- 0.5 작은술 소금 또는 기호에 따라
- 240 ml 물 대략적인 양(흡수 정도에 따라 조절, 최대 1큰술 정도는 남을 수 있음)
- 덧가루용 밀가루 성형할 때 사용
곁들임(선택 사항)
- 요거트 곁들임용
- 좋아하는 커리 예: 감자 토마토 커리, 완두콩 감자 커리, 완두콩 파니르 커리
조리 방법
반죽 준비
- 큰 볼에 통밀가루와 흰 밀가루를 넣고 고루 섞으세요.150 g 통밀가루, 150 g 흰 밀가루
- 소금, 아즈와인(캐럼 씨앗), 기 약 2작은술을 넣고 섞으세요.0.5 작은술 소금, 0.5 작은술 아즈와인(캐럼 씨앗), 3-4 큰술 기(정제 버터)
- 물을 조금씩 부어가며 섞은 뒤, 반죽이 아주 부드러워질 때까지 치대세요.240 ml 물
- 덮어 20~25분간 휴지시켜 반죽이 부풀고 살짝 탄력이 생기게 하세요.
성형과 접기
- 손에 기를 살짝 발라 반죽을 가볍게 치댄 뒤 6등분하세요. 각각 둥글게 빚어 덧가루를 묻히세요.덧가루용 밀가루
- 반죽 한 덩이를 얇은 원형(약 25~30cm)으로 밀어 펴세요. 기를 얇게 바른 뒤 3등분으로 접고, 다시 기를 바른 다음 한 번 더 접어 네모난 덩어리로 만드세요.
- 덧가루를 묻혀 얇은 사각형으로 밀어 펴고 기를 바르세요. 앞서처럼 다시 3등분으로 접어 네모난 덩어리로 만드세요.
- 다시 덧가루를 묻힌 뒤 마지막으로 얇은 사각 파라타 모양으로 밀어 굽기 좋게 준비하세요.
굽기
- 팬(또는 타바)을 중불로 달구세요. 기를 약간 두르고 고루 펴 바르세요.
- 파라타를 올려 표면 색이 변할 때까지 구운 뒤 뒤집으세요. 기를 바르고 다시 뒤집어 반대쪽에도 기를 바르세요. 양면에 갈색 반점이 생기고 노릇해질 때까지 구우세요.
- 꺼내 접시 위에 뒤집어 놓은 작은 종지 위(또는 키친타월)에 올리세요. 나머지 파라타도 같은 방법으로 구우세요.
담아내기
- 뜨거울 때 요거트와 좋아하는 커리를 곁들여 내세요.요거트, 좋아하는 커리
Notes
- 물은 조금씩 넣으세요. 밀가루에 따라 일부(최대 1큰술)는 남을 수 있습니다.
- 접을 때마다 기를 소량씩 발라야 반죽이 질척해지지 않고 결이 또렷한 층이 만들어집니다.
