한천과 팥앙금으로 만드는 가벼운 요칸으로, 은은한 단맛이 나며 냉장고에서 충분히 굳힌 뒤 차갑게 내면 좋습니다.

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날은 후텁지근하고 입맛은 없는데도, 냉장고에서 막 꺼낸 미즈요칸 한 조각은 세 입이면 사라진다. 숟가락 위에서 살짝 흔들리다가도 단면은 또렷하게 끊어지고, 이내 혀 위에서 녹아내리며 아즈키의 부드럽고 둥근 맛과 맑은 물 같은 청량감을 남긴다.

들어가는 재료는 거의 없다 : 팥, 칸텐, 물, 소금 한 꼬집. 자칫 심심할 것 같다가도, 두 번째 조각에서 생각이 달라진다.

미즈요칸이란?

미즈요칸은 말 그대로 ‘물 요칸’을 뜻한다. 일본 화과자의 한 종류로, 녹차와 함께 즐겨 내는 과자다. 이름 그대로 오래 두고 먹도록 만든 진하고 단맛이 강한 네리요칸보다 물이 훨씬 많이 들어간다. 좋은 미즈요칸은 탄력감 없이 단면이 또렷하게 끊어지고, 입안에서 금세 풀리며, 위아래 색이 고르게 균일하다.

요칸이라는 말 자체는 멀리서 왔다. 그 한자는 원래 식으면서 굳는 중국의 양고기 수프를 가리켰고, 선승들에 의해 일본으로 전해졌다. 이후 불교의 채식 문화 속에서 고기 대신 아즈키콩과 밀가루, 전분이 들어가게 되었다.

양고기 수프에서 아즈키 양갱으로

중세 사찰의 부엌에서 쇼진 요리는 육류를 금했다. 그래서 요리사들은 외래의 조리법을 식물성 버전으로 바꾸어 썼다 : 색과 깊이를 더하는 아즈키, 형태를 잡아 주는 밀가루와 전분. 그 결과 더 이상 수프가 아니라, 찜으로 익힌 달콤한 과자가 되었다.

에도 시대에 들어서면서 모든 것이 바뀌었다. 17세기에 완성된 칸텐 덕분에 달게 만든 콩 반죽을 무겁고 단단한 덩어리 대신, 단면이 또렷하고 썰기 쉬운 젤리 형태로 굳힐 수 있게 되었다. 19세기 초, 가가 번의 가네코 쓰루무라의 일기에는 이미 미즈요칸이 별개의 범주로 언급된다 : 더 가볍고, 수분이 많고, 한층 섬세한 과자로.

흥미로운 건 계절의 역설이다. 백화점에서는 7월과 8월의 별미이자 오추겐 선물용으로 팔지만, 후쿠이와 닛코에서는 오히려 겨울 음식에 가깝다 : 냉장고가 없던 시절에는 차가운 방과 산의 매서운 공기만이 이렇게 수분이 많은 과자를 지켜 주었다. 지역에 따라 부르는 이름도 달라진다.

후쿠이와 간사이 일부에서는 ‘덱치요칸’이 특히 수분이 많은 미즈요칸을 가리키는 반면, 시가에서는 같은 말이 밀가루와 콩으로 만들어 대나무 잎에 싸서 찐 과자를 뜻한다.

미즈요칸의 주요 재료

고시안은 미즈요칸의 뼈대를 만들고, 은은한 적갈색과 깊은 콩 풍미를 더한다. 껍질을 제거한 뒤 앙금을 체에 곱게 내리기 때문에 알갱이감 없이 매끈한 젤 식감이 나온다. 물은 이 디저트의 이름을 이루는 핵심 재료다 : 가볍고 시원한 인상을 주지만, 그만큼 상하기 쉽고 만들기도 훨씬 까다롭다.

칸텐은 텐구사와 다른 붉은 해조류에서 얻는 겔화제다. 끓여야 활성화되고 30~40 °C 사이에서 굳기 때문에, 단단하게 굳고 단면이 또렷하게 끊어지며 실온에서도 안정적인 젤을 만든다.

젤라틴은 결과가 다르다 : 동물성이라 체온에서 녹고, 미즈요칸 특유의 또렷하게 끊기는 식감 대신 말랑한 탄력을 만든다. 순수한 칸텐과 다른 방식으로 배합된 일부 아가아가 제품도 더 유연하고 흔들리는 질감을 낸다.

설탕은 보통 백설탕을 쓰지만, 후쿠이식은 더 짙은 색과 당밀 같은 풍미를 지닌 코쿠토를 자주 쓴다. 소금 한 꼬집은 단맛을 또렷하게 정리하고, 아즈키의 흙내음 같은 깊이를 살리며, 끝맛이 밋밋해지는 것을 막아 준다. 물도 중요하다 : 닛코 산지의 물처럼 부드럽고 미네랄이 적은 물은 더 섬세하게 굳는다.