鶏肉とスモークソーセージのジャンバラヤ

ルイジアナ農村部のケイジャン風「ブラウン」ジャンバラヤ。鶏肉、スモークソーセージ、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、長粒米をひとつの鋳物鍋で炊き上げます。15〜20人分です。

大勢が食卓を囲む日も、鍋ひとつでみんなのお腹を満たせます。鶏肉は鋳物鍋の中でジュウジュウと音を立て、鍋底にこびりつくまで焼かれていきます。続いてスモークソーセージにも焼き色がつき、玉ねぎ、セロリ、ピーマンが、茶色く焼きついたうまみを鍋底から浮かせます。そのうまみをブイヨンが受け止め、やがて米の一粒一粒にまで味が行き渡ります。

ふたを開けると現れるのは、ソーセージと緑が散った琥珀色のご飯です。鍋は、いっぱいにするのにかかった時間よりも早く空になってしまいます。

ジャンバラヤとは？

ジャンバラヤは、ひとつの鍋で炊き上げるルイジアナの米料理です。生の長粒米を味付けしたブイヨンに直接入れて炊くので、米が肉のうまみを吸い込みます。このレシピは「ブラウン」と呼ばれるケイジャン風で、トマトもルーもエビも使いません。色を生むのは、鍋底にこびりつくまで焼きつけた鶏肉と、そのあとに焼くスモークソーセージです。ニューオーリンズのクレオール風は「レッド」と呼ばれ、トマトを加え、魚介類を入れることもよくあります。

名前の由来には諸説あります。スペインのハモンとパエリアを合わせた言葉だという説をよく目にしますが、最も有力なのはプロヴァンス語由来の説です。プロヴァンス語でジャンバライアは「混ぜ合わせたもの」を意味し、鶏肉と野菜の米料理を指す言葉でもあります。この語は、1837年に出版されたフォルチュネ・シェランのプロヴァンス語の詩に登場します。

アフリカ、スペイン、フランスにルーツを持つルイジアナの米料理

ジョロフライスやチェブジェンなど、ひとつの鍋で作る西アフリカの米料理では、もともと米を肉やスパイスと一緒に炊いていました。18世紀、ニューオーリンズのスペイン人入植者たちは自分たちのパエリアを再現しようとしましたが、サフランは高価すぎたため、代わりにトマトを使いました。フランス人はスモークソーセージとミルポワを持ち込み、このミルポワがルイジアナで玉ねぎ、セロリ、ピーマンという三つの組み合わせになりました。

活字になった最初のレシピは鶏肉と牡蠣を使ったもので、1878年にアラバマ州モービルで世に出ました。ニューオーリンズでトマトが加えられていた頃、カナダを追われたアカディア人の子孫で、アカディアナ地方の農村部の郡に暮らすケイジャンたちは、自分たちで育て、狩り、燻製にしたものを料理していました。こうして彼らのジャンバラヤは茶色いままでした。

アセンション郡のゴンザレスはジャンバラヤの世界首都を名乗り、1968年から毎年春に、大きな鋳物鍋を使って屋外で料理するコンテストを開催しています。

アメリカ料理のなかでも南部のこの一皿は、今も教会のお祭りやカレッジフットボールの試合前、家族の集まりなど、大勢が集う場で振る舞われる料理です。

ジャンバラヤの主な材料

角切りの鶏肉はこの料理のベースで、色のもとにもなります。スモークソーセージは脂、燻製の香り、スパイスをもたらします。ルイジアナでよく使われるのは、スパイスを効かせた燻製の豚肉ソーセージ、ケイジャン・アンドゥイユですが、ヨーロッパでは手に入りにくく、いちばん近いのはポーランドの燻製キルバサです。生のまま加える長粒種の白米は、粒がくっつかずパラリと仕上がります。

玉ねぎ、セロリ、ピーマンはルイジアナ料理の「聖なる三位一体」で、このレシピではにんにくもたっぷり使います。野菜から出る水分が、肉が鍋底に残したうまみを浮かせます。ビーフブイヨンまたはチキンブイヨンがそのうまみを受け止めて米に香りを移し、マッシュルームはコクを、青ねぎとパセリはさわやかさを添えます。

味付けはシンプルで、塩、カイエンペッパー、そしてルイジアナのホットソースです。唐辛子と酢で作るこのソースは、シラチャーソースよりもさらりとしていて酸味が強めです。カイエンペッパーは混じりけのない唐辛子で、よりマイルドなミックススパイスであるチリパウダーとは別物なので、混同しないようにしましょう。

ジャンバラヤをしっかり茶色に仕上げるポイント

すべては焼き色で決まります。鶏肉は約30分、茶色くなって鍋底にこびりつくまで焼きつけます。これは焦げではありません。この工程を短くすると、色の薄いジャンバラヤになってしまいます。続いてソーセージを10〜15分焼いて焼き色をつけます。

ここで溶け出した脂を取り除き、大さじ1杯分だけ残します。肉は鍋に入れたまま、野菜を加えます。野菜があめ色に色づくあいだ、鍋底をこそげ続けましょう。この鍋底のうまみが料理に色をつけるのです。

米を入れる前のブイヨンは、少し味が濃すぎると感じるくらいにします。米がそのかなりの部分を吸ってしまうからです。米を加えたらふたをして弱火で炊き、ふたを開けるのは15分ごとにとどめます。底の米を上へ返すためです。

厚手の鋳物鍋は熱がむらなく保たれるので、肉を焦がさずに焼き色をつけられます。このレシピの分量で容量6.5 Lの鍋がいっぱいになり、15〜20人分になります。