小粒のじゃがいもを皮ごと加熱し、軽くつぶしてからオリーブオイルをかけ、縁がきつね色になるまで焼き上げます。

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割れた皮はフォークを入れるとパリッと音を立て、裂け目にはオリーブオイルが輝き、熱々の身の上で塩の結晶が溶けていきます。バタタス・ア・ムーロは、小粒のじゃがいもを皮ごと加熱し、軽くつぶしてから縁がきつね色になるまでオーブンで焼く料理です。ポルトガル語の名前には「こぶし」の意味が込められています。手でひと押しして、じゃがいもに割れ目を入れることに由来します。焼いた魚や肉に添えて、焼き皿のまま食卓に並べます。

イベリア半島のじゃがいものローストには、こんな料理もあります：パタタス・ブラバス。

バタタス・ア・ムーロとは？

小粒のじゃがいもを二段階で調理する料理です。まず皮つきのまま丸ごとゆでるか蒸し、つぶしてからオーブンで焼きます。つぶすときは力加減が大切です：皮を割って中の身を開く程度にとどめ、マッシュポテトにはしません。一つひとつの形を残しながら、熱が当たる面を広げるように少し平らにします。

オリーブオイルが裂け目に流れ込み、熱を伝えて表面をカリッと焼き上げます。オーブンから出してすぐに塩を振ると、熱い皮によくなじみます。1人分の目安は約197 キロカロリー、糖質38 グラム、たんぱく質5 グラム、食物繊維6 グラムです。

ポルトガルのレシピ

ポルトガル料理の中でも、これは素朴なじゃがいも料理です：少ない材料で、力加減を見極め、高温で焼き上げます。定番の組み合わせは、干し塩だらやたこのラガレイロ風です。どちらもオリーブオイルが主役を務める料理です。

ローストチキンや骨つき豚ロースのグリル、オーブンで焼いた魚、バーベキューで香ばしく焼いた肉にもよく合います。献立のバランスを整えるなら、シャキシャキのキャベツサラダやシンプルに加熱した野菜を添えると、さっぱりといただけます。ソースは控えめにしてください：香ばしい表面とオイル、塩だけで、すでに味が整っています。

主な材料

2人分には、小粒のじゃがいも500 グラムを用意します。フランス語の「グルナイユ」は小粒のものを指します：シャルロット種やニコラ種の小さなものでも大丈夫です。火の通りがそろうように、なるべく同じ大きさのものを選んでください。硬さがあり芽の出ていないものを選び、洗って傷んだ部分を取り除きます。

あとはオイルをたっぷりかけます。穏やかな風味のオリーブオイルなら、この料理らしい味わいに仕上がります。アボカドオイルや高オレイン酸ひまわり油も同じように使えますが、よりクセのない仕上がりになります。裂け目まで行き渡るように、惜しまずかけてください。

仕上げにはヒマラヤのピンクソルトかケルト海塩をたっぷり振ります。アレンジするなら、唐辛子フレーク大さじ1を加えるとじんわりとした辛みが広がり、ローズマリー2枝を加えるとオイルに香りが移ります。

調理のコツとおいしい食べ方

小粒のじゃがいもを約20 分ゆでるか蒸し、ナイフの先がすっと入るまで火を通します。オーブンは240 度に予熱します。じゃがいもの水気をしっかり切り、焼き皿に重ならないように並べ、こぶし、親指、スプーンの背、またはリキュールグラスの底で軽くつぶします。強く押しすぎるとばらばらになり、オーブンで焼くうちに乾いてしまいます。オイルをたっぷりかけ、縁がきつね色になって皮がカリッとするまで、オーブンで30分焼きます。

オーブンから出したら塩を振り、表面と中の身の食感の違いが最も際立つうちに、すぐに食卓へ出します。残った分は密閉容器に入れ、冷蔵庫で4日間まで保存できます。200 度のオーブンで10分ほど温め直すと、カリッとした食感が戻ります。電子レンジでは表面がしんなりしてしまいます。