ギリシャのスティファドをアレンジ ：牛肉を赤ワイン、トマト、バルサミコ酢で3時間じっくり煮込み、丸ごとのエシャロットとほのかなシナモンの香りを添えた一品です。
煮込み鍋の中で赤ワインとバルサミコ酢が混ざり合い、トマトは深い色とつやを帯び、牛肉の周りではエシャロットが丸ごとの形を保っています。このレシピでは、シナモン、にんにく、コリアンダー、クミンを組み合わせ、タイムとローズマリーのハーブの香りを重ねます。下ごしらえは約10 分、弱火での煮込みは3 時間。とろけるような肉と、それを包み込む濃厚なソースに仕上がります。このレシピは、私のケト向けメイン料理の一つです。
スティファドとは ？
スティファドは、長時間じっくり火を通す煮込み料理の総称です。丸ごとの小さな玉ねぎ類、トマトベースのソース、赤ワイン、少量の酢、シナモンが特徴です。ここでは、牛肩ロースなど結合組織の多い部位を使った、牛肉のスティファドをご紹介します。
この料理のおいしさを支えるのは時間です。まず肉に焼き色をつけ、ワイン、酢、トマト、ブイヨンを合わせた煮汁でゆっくり煮込みます。穏やかな加熱でコラーゲンがゼラチンに変わり 、小麦粉を使わなくてもソースにとろみがつき、肉はフォークでほぐれるほど柔らかくなります。小玉ねぎの代わりにエシャロットを使い、バルサミコ酢でまろやかな酸味を加え、にんにく10片をじっくり煮て刺激を和らげます。コリアンダー、クミン、オニオンパウダー、ローズマリー、タイム、シナモンが、牛肉の味を覆うことなくソースにスパイスの風味を添えます。
料理の由来
伝統的なスティファドは、牛肉またはうさぎ肉に、丸ごとの小玉ねぎ、トマト、赤ワイン、ワインビネガー、シナモンを組み合わせます。この基本の組み合わせが、料理の個性を生み出します ：長時間の煮込み、深い色合いの香り豊かなソース、そして皿の上でも丸ごとの姿が見える小玉ねぎです。
味のバランスをつくるのは、酸味と玉ねぎ類の甘み、そしてじっくり煮含めるゆっくりとした加熱です。玉ねぎ類は煮汁をたっぷり吸って柔らかくなりながら、形を保ちます。ワインが色と個性を、トマトがコクを与え、スパイスが肉の風味を隠さずに温かみのある香りを添えます。このレシピでは、そのギリシャ料理の基本を守りながら少しアレンジしています ：丸ごとのエシャロット、バルサミコ酢、乾燥ハーブ、粉末スパイスを使い、より深い色合いで、少しシロップのようなとろみのあるソースに仕上げます。
主な材料
煮込み用の牛肉は、肩ロースなどコラーゲンの豊富な部位を300〜500 g使います。肉はとろけるように柔らかくなり、ソースには自然なとろみがつきます。小さなエシャロット、または小玉ねぎ10個が、じっくり煮含めた甘みと、この料理ならではの見た目を生み出します。にんにく10片は丸ごと切り込みを入れて煮込むことで、刺激が和らぎ、ソースの味をまろやかにします。
バルサミコ酢をたっぷりひと回し加えると、鍋底のうまみが溶け出し、色合いも深まります。赤ワインを大きめのグラス2杯分使い、味と色の土台をつくります 。パッサータ150 mlは、固形の具を残さずにコクとうまみを加えます 。ビーフブイヨン100 mlはソースの量を補い、ゼラチン質の口当たりを豊かにします。コリアンダー、クミン、オニオンパウダー、シナモン、ローズマリー、タイムが、スパイスとハーブの香りを担います。バターは焼き色をつけるのに役立ち、アボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油は、強火での加熱を支えます。
煮込みの目安と食べ方
肉は調理の少し前に冷蔵庫から出し、水気を拭き取ります。鋳鉄製の煮込み鍋にバターと油を熱し、肉に焼き色をつけます。鍋が小さい場合は、数回に分けて焼いてください。スパイスで香りの土台をつくり、バルサミコ酢とワインで鍋底のうまみをこそげ取り、パッサータとブイヨンで煮汁を仕立てます。エシャロットとにんにくは、切り込みを入れるだけで丸ごと使い、形を保つため、できるだけかき混ぜないようにします。ふたを少しずらしてのせ、弱火でかすかにふつふつする状態を保ちながら、少なくとも3 時間煮込みます。
仕上がりの目安は肉の柔らかさです ：フォークが抵抗なく入り、ソースが肉にとろりと絡めばでき上がり。スパイスを焦がしたり、鍋を激しく沸騰させたりしないようにしてください。エシャロットの形を崩さず、ソースをたっぷりかけて盛りつけます 。カリフラワーのピューレやいんげんを添えると、煮汁をよく吸ってくれます。種子を使わないアレンジにするなら、コリアンダーとクミンを省いてください。赤ワイン、トマト、エシャロット、にんにく、シナモンという味の軸はそのまま楽しめます。残りは浅い容器に入れて冷蔵で3 日間保存するか、1食分ずつ冷凍できます。1人分の目安は505 kcalです。
ほかの低糖質料理のアイデアは、私のケトレシピ一覧をご覧ください。
牛肉のスティファド
材料
- 300〜499 g 牛肩ロース肉または煮込み用牛肉 できればグラスフェッドビーフ
- 10 個（小） エシャロット（玉ねぎ）
- 10 片 にんにく
- バルサミコ酢 たっぷりひと回し
- 2 杯（大きめのグラス） 赤ワイン
- 150 ml トマトパッサータ
- 100 ml ビーフブロス（牛骨だし） できればグラスフェッドビーフのもの
- 2 小さじ コリアンダーシードパウダー
- 1 小さじ クミンシードパウダー
- 1 小さじ オニオンパウダー
- 0.5 小さじ シナモン
- 1 小さじ ローズマリー 乾燥
- 2 小さじ タイム 乾燥
- バター（グラスフェッド） 炒め用
- 油 加熱調理用には、代わりにアボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油を使用
指示
- 牛肩ロース肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻す。300〜499 g 牛肩ロース肉または煮込み用牛肉
- 厚手の煮込み鍋を熱し、大きめのひとかけのバターとマイルドなオリーブオイルひと回しを入れて温める。牛肩ロース肉をぶつ切りにする。強めの火で肉の全面に焼き色をつける。バター（グラスフェッド）, 油
- ハーブとスパイスを混ぜ合わせ、肉に加える。2 小さじ コリアンダーシードパウダー, 1 小さじ クミンシードパウダー, 1 小さじ オニオンパウダー, 0.5 小さじ シナモン, 1 小さじ ローズマリー, 2 小さじ タイム
- バルサミコ酢と赤ワインを加え、鍋底のうま味をこそげ取る。火を弱める。トマトパッサータと牛骨だしを加えて混ぜる。バルサミコ酢, 2 杯（大きめのグラス） 赤ワイン, 150 ml トマトパッサータ, 100 ml ビーフブロス（牛骨だし）
- エシャロットとにんにくの皮をむく。それぞれに1か所切り込みを入れ、切り離さず丸ごとのままにする。ソースにまんべんなく加える。10 個（小） エシャロット（玉ねぎ）, 10 片 にんにく
- ふたを少しずらしてのせ、弱火で少なくとも3時間煮込む。
