チーズを包んで焼き上げるジョージアのパン、ハチャプリ。焼きたて熱々で、薄い焼き皮、ほどよい塩気のある中身、切り分けるたびにとろりと糸を引くチーズがたまりません。

Pas encore de notes

ハチャプリは、心まで満たしてくれる料理の条件をすべて備えています。こんがり焼けた生地、とろけるチーズ、バター、そしてオーブンから出したらすぐ食べるべし、という大切なお約束。

ジョージアでは、ハチャプリは単なる具入りパンをはるかに超えた存在です。家庭の食卓に欠かせない一品で、2月27日には国民的な記念日まであります。さらにその価格は、小麦粉、チーズ、酵母、卵、バターを基準にしたISETのKhachapuri Indexでも追跡されています。

ハチャプリとは？

名前は、カードチーズを意味するkhachoと、パンを意味するpuriに由来します。つまり「チーズパン」という訳は間違いではありませんが、それだけでは少し物足りません。おいしいハチャプリの土台は、小麦粉で作る発酵生地。具を包み込めるほどしなやかでありながら、主役のチーズを引き立てるよう薄く仕上げます。

伝統的には、フレッシュでほんのり酸味のあるイメルリと、弾力があり塩水漬けにされたスルグニを組み合わせることがよくあります。イメルリはミルキーな風味とほどよい粒感を、スルグニはよく伸びる食感をもたらします。

発想としては、ジョージアのヒンカリやインドのチーズナンのような、詰め物入りのパンにも通じます。ただしハチャプリには、塩気のある生地、たっぷりのフィリング、そして焼きたてをすぐ味わうという、独自の魅力があります。

イメレティからジョージアの食卓へ

khachapuriという言葉は、1725年にはすでに文献に記録されています。さらに古い文献には、ジョージア西部のコルキス地方でチーズ入りのパンが言及されていますが、現在のレシピを直接示すものではなく、あくまで手がかりにとどまります。

この料理は、地域ごとの暮らしの中で形づくられてきました。使うチーズ、焼く窯、土地ごとの食習慣によって、さまざまな形が生まれたのです。

イメルリは、チーズを包んで閉じた円盤形。メグルリは、その上にさらにスルグニをのせて焼きます。舟形のアジャルリは、焼き上がりに卵黄とバターを落として仕上げます。

メスヘティ地方に由来するメスクリは、非常に薄くのばし、動物性脂肪を使って作られることが多いタイプ。一方、ペノヴァニは折り込み生地で作るバリエーションです。

ハチャプリの主な材料

小麦粉は生地の骨格を作ります。具をしっかり受け止められるだけのグルテンを出しつつ、厚い皮になりすぎないようにするのがポイントです。牛乳、ホエー、または水で生地に水分を加えますが、よりやわらかなクラムを目指すなら、伝統的にはほんのり酸味のある液体が好まれます。

膨張剤は家庭によってさまざまです。天然酵母のkhashiは、ゆっくりとした発酵による風味をもたらします。酸味のあるジョージアのヨーグルト、マツォニは、重曹と組み合わせて使われることもあります。ドライイーストは便利ですが、生地のほどよい塩気を保ち、甘いブリオッシュのようにしないことが大切です。

チーズこそが、この料理の個性を決めます。イメルリはボリューム、ミルキーなフレッシュ感、噛んだときの軽い弾力を与えます。スルグニはよりよく溶け、長く糸を引きます。ジョージア以外で作るなら、よく水気を切ったホールタイプのモッツァレラに、少量のハヴァルティ、エメンタール、または塩気をやわらげたフェタを合わせると、このバランスに近づけます。