自家製シャルキュトリー

自家製シャルキュトリーは、生肉を保存の利く一品に仕立て、切り分けてみんなで味わう楽しみがあります。テリーヌ、ソーセージ、乾燥肉、ハム。どれも基本は同じで、塩と時間、そして少しの根気があれば始められます。実際に作ってみると、手際のよさよりも配合と温度管理が大切だとすぐにわかります。

ここで紹介するすべてのレシピには、安全でおいしく仕上げるために、正確な塩の量、所要時間、温度を記載しています。配合と温度管理はシャルキュトリーの成否を分けるポイントなので、曖昧にせず、必ず数値で示しています。まずはテリーヌやリエットから始めて、乾燥や発酵を伴うものには、慣れてから挑戦しましょう。

テリーヌとパテ

テリーヌやパテは、多くの場合、オーブンで湯煎焼きにした後、冷蔵庫で2〜3日休ませて味をなじませます。食感を左右するのは、赤身と脂身の比率、そして中心まで火を通すための加熱時間と温度です。各レシピでは、加熱時間に加え、温度も1度単位で指定しています。

リエットとリヨン

リエットは、肉をその脂でじっくり煮込み、ほぐしてから容器に詰めたもの。リヨンは、肉を塊のまま脂で煮込み、焼き色をつけたものです。どちらも弱火でゆっくり火を通すことが肝心です。表面を厚めの脂の層で覆えば、冷蔵で数週間保存できます。

ソーセージとブーダン

ここからは、肉を挽いて腸に詰める工程が加わります。肉をしっかり冷やし、脂の比率を適切に保ち、腸を湿らせておけば、たいていの失敗は防げます。作ったその日に加熱して食べる生ソーセージから、きめ細かなブーダン・ブラン、加熱用のにんにく入りソーセージまで、手軽に作れるものから技術を要するものまで幅広く揃えています。