牛肉と豚肉にキャラウェイを効かせ、冷燻してからプレスするドライソーセージ、自家製ジャンダルムのレシピ
道中のおともにバッグへ忍ばせても、スライスしてパンにのせても。ジャンダルムはどこへでも持っていけるソーセージです。皮はパリッと歯切れがよく、しっかりとした身には牛肉と豚肉が合わさり、挽いたキャラウェイが、すぐにそれとわかるアニスのような香りを添えています。塩をきかせてスパイスで風味づけし、乾燥させてから燻製にし、さらにプレスしてつくるため、色は赤みがかった茶色で、形は細長い四角形です。自家製でつくる場合に必要なのは、何よりも冷燻用のスモーカーと、少しの根気です。
ジャンダルムソーセージとは？
ジャンダルムは、赤身の牛肉と脂の多い豚バラ肉でつくる、乾燥・燻製タイプのソーセージ（というよりサラミ）です。断面がやや四角いのは、燻製後に2枚の板で挟んでプレスするためです。
ジャンダルムは、長さ約20cmずつ、2本1組でつくります。
長く保存するためのソーセージ
ジャンダルムは、伝統的に南ドイツ、オーストリア、スイス、アルザスでつくられてきました。このソーセージはもともと、乾燥と燻製によって長期間保存できるように考えられたものです。
赤茶色の見た目としっかりとした食感から、持ち運びしやすく、長い冬や旅にうってつけの郷土の名物となりました。
ジャンダルムソーセージの主な材料
肉だねは、赤身の牛肉（骨なしの牛バラ肉）と脂の多い豚バラ肉でつくります。食感と風味を左右するので、質のよいものを選んでください。
味付けには、塩、こしょう、キャラウェイ（またはクミン）、コリアンダー、ナツメグ、にんにくを合わせ、少量の砂糖、硝石または亜硝酸塩入りの塩、そしてフルボディの赤ワインを少々加えます。スパイスは香りを生かすため、使う直前に用意してください。アニスのような香りを添えるキャラウェイは、とくにそうです。
作り方のポイント
肉は均一に挽いてから、スパイスと力強く混ぜ合わせ、むらがなく粘りのある肉だねに仕上げてください。
空気が入らないよう注意しながら、ケーシングに丁寧にきっちりと詰めてください。それがジャンダルムならではのしっかりとした食感につながります。
乾燥と燻製の時間は必ず守ってください。風味が引き出され、保存性も高まります。最後にプレスすることで、ジャンダルム特有の形に仕上がります。
このレシピはもともとcochonetleboeuf というサイトに掲載されていたもので、団体「自家製シャルキュトリー愛好会」のサイトで見つけました
装備
- 1 kgのブナのおがくずまたはチップ 量に応じて
材料
- 700 g 脂身が多すぎない骨なし牛バラ肉
- 300 g 脂の多い豚バラ肉
- 25 g 塩
- 4 g グレーペッパー または使う直前に砕いた黒こしょう
- 4 g キャラウェイシード または使う直前に挽いたクミンシード
- 1 g 砂糖
- 0.5 g 硝石 または、塩を亜硝酸塩入りの塩と普通の塩の半々に置き換えます
- 1 g コリアンダーシード 使う直前に挽いたもの
- 1 g ナツメグ 使う直前にすりおろしたもの
- 3 g 芽を取った生にんにく、またはガーリックパウダー
- 25 ml 赤ワイン 強めのもの
- 豚腸 42/44 mmまたは44/46 mm
指示
- 前日に腸を水に浸けておきます。
- 肉は小さな骨、軟骨、筋をすべて取り除きながら丁寧に下処理し、ミンサーに通しやすいように細長く切ります。冷蔵庫で冷やしておきます。
- 塩、こしょう、キャラウェイまたはクミン、砂糖、硝石、コリアンダー、ナツメグ、にんにく（ガーリックプレスでつぶしたもの、またはパウダー）を混ぜ合わせて調味料を作り、ワインは別のグラスに入れます。どちらも取りおいておきます。
- 牛肉と豚肉を交互に入れながら4.5 mmのプレートでひき、大きなボウルに受けます。
- ひき肉にスパイスを振りかけ、均一な生地になるよう力強く混ぜます。最後にワインを加え、全体がむらなく粘りが出るまでもう一度混ぜます。
- 空気が入らないようにしっかり押し込みながら、ソーセージスタッファーに詰めます。
- やさしく、かつぎっちりと腸に詰め、20 cmごとに区切ります。
- 詰め終わったら、ジャンダルムを2本1組に切り分けて吊るし、燻製の前に2日間乾燥させます。
- 燻製当日は燻製器に入れ、弱めの通気で8時間冷燻します。
- 翌日、ジャンダルムを平らに寝かせて2枚の板で挟み、1日プレスして、特有のやや角ばった形に整えます。
