Fegato di vitello rosolato nel burro, ricoperto da una salsa di peperone rosso arrosto, con cavoletti di Bruxelles dorati con cipolla rossa.
Una fetta di fegato di vitello rosolata nel burro, ancora rosata all’interno, adagiata su cavoletti di Bruxelles dorati e ricoperta da una salsa di peperone rosso arrosto, dolce e leggermente affumicata. È il fegato in padella della cucina di casa, con una salsa e un contorno di verdure che ne reggono il confronto. Per una porzione, calcola 45 minuti di preparazione e 20 minuti di cottura: il peperone al forno è quello che richiede più tempo. Da inserire tra i miei piatti chetogenici.
Che cos’è il fegato di vitello ?
Il fegato di vitello è una frattaglia tenera dal gusto delicato, che si cuoce a fette in padella e si mangia appena rosata. Qui, 150 g di fegato cuociono nel burro in circa 4 minuti.
Il piatto si completa con una salsa di peperone rosso arrosto, frullato con un filo d’olio d’oliva, e cavoletti di Bruxelles saltati in padella con una cipolla rossa. Il fegato di maiale, dal gusto più deciso, può sostituire quello di vitello ; in questo caso va cotto fino al cuore e non servito rosato.
Origine di questa versione
Il fegato in padella è un piatto da bistrot e della cucina casalinga francese, spesso servito con cipolle stufate. Questa versione mantiene la cottura breve nel burro, ma sostituisce il semplice contorno di cipolle con una salsa di peperone rosso arrosto, più colorata.
I cavoletti di Bruxelles e la cipolla rossa ne fanno un piatto autunnale e invernale : i cavoletti conservano una leggera nota amarognola, la cipolla diventa morbida e un goccio di aceto balsamico può ravvivare il tutto a fine cottura.
Gli ingredienti principali
Il fegato, 150 g per una porzione, è il protagonista. Lascialo tornare a temperatura ambiente, coperto, su carta assorbente, e tamponalo appena prima di cuocerlo. Si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di paprica in polvere, secondo i gusti.
Il peperone rosso, utilizzato intero, serve per la salsa : una volta arrostito, si ammorbidisce e si frulla fino a ottenere una salsa liscia, senza panna né addensanti. I 150 g di cavoletti di Bruxelles, tagliati a metà, e la cipolla rossa a rondelle sottili costituiscono il contorno.
Ogni grasso ha il suo ruolo : pochissimo olio extravergine d’oliva nella salsa, un filo abbondante di olio di avocado, d’oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico per i cavoletti, e una noce di burro per il fegato, sostituibile con uno di questi oli. Il goccio di aceto balsamico rimane facoltativo.
Consigli tecnici e servizio
Comincia dal peperone : sistemalo intero sulla griglia del forno a 200 °C, lasciando il picciolo per poterlo afferrare in seguito, e fallo arrostire per 35 minuti. Tienilo coperto per 10 minuti in un piccolo recipiente sotto un foglio d’alluminio, oppure in un sacchetto dopo averlo lasciato intiepidire, poi elimina picciolo, semi e pelle e frulla brevemente la polpa con olio d’oliva, sale e pepe. Nel frattempo, fai dorare i cavoletti su tutti i lati, abbassa la fiamma, aggiungi la cipolla e lascia cuocere per 15-20 minuti in tutto, a seconda che ti piacciano teneri o croccanti.
Il fegato si cuoce all’ultimo momento, in una seconda padella : fai sciogliere il burro, rosola entrambi i lati a fuoco medio, più dolce rispetto a quello per una bistecca, poi abbassa ancora la fiamma e calcola circa un minuto e mezzo per lato, 4 minuti in tutto. L’interno può rimanere rosato, senza essere crudo né lucido ; prolungando la cottura, il fegato diventa granuloso. Un minuto scarso prima della fine, sfuma eventualmente i cavoletti con il balsamico, poi adagia il fegato sulle verdure e ricoprilo con la salsa.
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Fegato di vitello con salsa di peperone rosso e cavoletti di Bruxelles
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- 150 g di fegato di vitello o di maiale
- 1 peperone rosso
- 150 g di cavoletti di Bruxelles
- 1 cipolla rossa
- 1 cucchiaino di paprica in polvere a piacere
- un pizzico di pepe nero
- un pizzico di sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico
- un filo d’olio extravergine d’oliva per preparare la salsa al peperone
- un generoso filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico per rosolare i cavoletti di Bruxelles
- una noce di burro (da mucche alimentate a erba), per rosolare il fegato
- olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico In alternativa, per la cottura
Facoltativo
- un goccio di aceto balsamico per una versione a moderato contenuto di carboidrati
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavare il peperone e asciugarlo tamponandolo. Posare il peperone sulla griglia del forno. Non fare altro. Lasciare il picciolo, servirà per afferrare bene il peperone quando sarà il momento di toglierlo dal forno. Impostare il contaminuti su 35 minuti.1 peperone rosso
- Lasciare che il fegato torni a temperatura ambiente, adagiato su carta assorbente. Coprire. Asciugare anche il fegato tamponandolo appena prima di utilizzarlo.150 g di fegato
- Pulire i cavoletti di Bruxelles e tagliarli a metà. Scaldare una padella e versarvi un filo d’olio. Rosolare i cavoletti su tutti i lati, poi abbassare la fiamma.150 g di cavoletti di Bruxelles, un generoso filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
- Tagliare la cipolla a rondelle sottili. Aggiungerla ai cavoletti di Bruxelles. Cuocere in tutto da un quarto d’ora a 20 minuti scarsi, secondo i gusti (cavoletti di Bruxelles teneri o croccanti). Facoltativo: sfumare alla fine con un goccio di aceto balsamico.1 cipolla rossa, un goccio di aceto balsamico
- Togliere il peperone dal forno dopo 35 minuti e coprirlo. Per farlo, metterlo in una piccola pirofila o in un recipiente e coprirlo con un foglio di alluminio, oppure metterlo in un sacchetto di plastica. Se si usa la plastica, lasciare prima raffreddare leggermente il peperone per evitare che la plastica si sciolga. Lasciare raffreddare per circa 10 minuti.
- Eliminare il picciolo del peperone, togliere i semi e rimuovere la pelle. Frullare brevemente con un frullatore a immersione insieme a pochissimo olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. Tenere da parte coperto.un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico, un pizzico di pepe nero
- Nel frattempo, condire il fegato con sale, pepe e paprica in polvere. Scaldare la seconda padella e sciogliervi il burro. Rosolare il fegato su entrambi i lati a fuoco non troppo vivace. La fiamma può essere un po’ più bassa rispetto a quella usata per una bistecca o per il pollo. Abbassare poi ancora un po’ la fiamma e proseguire la cottura per circa 1,5 minuti per lato. Cuocere per circa 4 minuti in tutto. Una cottura più lunga rende il fegato troppo granuloso. L’interno può essere rosato, ma non crudo (ancora lucido).1 cucchiaino di paprica in polvere, una noce di burro, olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
- Un minuto scarso prima che il fegato sia cotto, sfumare i cavoletti di Bruxelles e la cipolla con un po’ di aceto balsamico. Proseguire brevemente la cottura.
- Servire il fegato con i cavoletti di Bruxelles e versarvi sopra la salsa al peperone.
