Spalla di maiale massaggiata con le spezie, rosolata e poi brasata in forno in casseruola, sfilacciata con la forchetta e rimessa nel suo sugo di cottura.
Una domenica di pioggia, la casseruola è in forno dall’inizio del pomeriggio e tutta la casa profuma di zucchero di canna, paprika e cipolla stufata. Quando finalmente si solleva il coperchio, la carne cede alla prima pressione della forchetta e si sfalda in lunghi filamenti lucidi di sugo.
La si ammucchia in un panino morbido con un cucchiaio di salsa barbecue, e per qualche minuto nessuno parla più. Il bello è che tutto esce da un comune forno di casa.
Che cos’è il pulled pork?
Il pulled pork è una spalla di maiale cotta molto a lungo a bassa temperatura, poi sfilacciata con la forchetta e mescolata al suo sugo di cottura o a una salsa barbecue. Nel Sud degli Stati Uniti cuoce per ore sopra la brace, nel fumo. Questa ricetta ne è la versione casalinga: la carne viene massaggiata con le spezie, rosolata e poi brasata con il coperchio in una casseruola di ghisa, in forno. Il sapore viene dalla crosta della rosolatura, dalle spezie e dal fondo di brasatura, senza affumicatore né fuoco di legna.
In inglese to pull significa tirare: la carne viene tirata fino a ridurla in fibre, con le mani o con la forchetta, mentre è ancora calda. In italiano si parla di maiale sfilacciato, un nome che descrive la stessa consistenza.
Nato nelle fosse da barbecue delle Caroline
Il pulled pork nasce dal barbecue del Sud degli Stati Uniti, e soprattutto delle due Caroline. Lì si cuocevano maiali interi per tutta la notte sopra la brace, in fosse scavate nel terreno, per grandi pasti collettivi. La carne veniva poi sfilacciata e servita con una salsa decisa, pensata per contrastare il grasso. La stessa parola barbecue deriva da barbacoa, la griglia di legno dei popoli indigeni dei Caraibi.
Ogni regione ha mantenuto la propria salsa. La parte orientale della Carolina del Nord punta su aceto e pepe, lo stile Lexington aggiunge un po’ di ketchup e la Carolina del Sud preferisce una salsa alla senape. Oggi il pulled pork è un classico della cucina americana, servito nei panini in tutto il paese.
La versione al forno è l’adattamento casalingo di questa tradizione. Mantiene la cottura lenta e la spalla ricca di grasso, e sostituisce il fumo con una rosolatura ben scura e una brasatura con il coperchio. Bastano una casseruola di ghisa e qualche ora di pazienza.
Gli ingredienti principali del pulled pork
La coppa, la parte alta della spalla che gli americani chiamano Boston butt, dà il risultato migliore. È più grassa del resto della spalla e ricca di collagene, che si scioglie durante la cottura lenta e rende la carne succosa. Va bene anche una spalla disossata. I tagli magri, come il lombo o i tagli da arrosto, con la brasatura si seccano e induriscono.
Per la marinatura a secco si usa una miscela di zucchero di canna, paprika, cipolla e aglio in polvere, senape in polvere, sale grosso e pepe nero. Qui per chili in polvere si intende la miscela di spezie americana, non il peperoncino puro. Premuta su tutta la superficie, la miscela forma una crosta scura durante la rosolatura e lo zucchero di canna si caramella.
Per la brasatura servono una cipolla affettata sottile, aglio, brodo di pollo, salsa barbecue e un cucchiaio di aceto di mele. L’aceto contrasta il grasso, la salsa porta la nota dolce e acidula. Va bene una salsa barbecue a base di ketchup e salsa Worcestershire, pronta o fatta in casa.
Punti chiave per un buon pulled pork al forno
Rosolate la spalla finché non si forma una crosta ben scura su tutti i lati: è proprio la crosta a dare sapore al sugo. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, sotto un coperchio che chiuda ermeticamente. Il termometro è il riferimento migliore: tra 93 e 95 °C al cuore, la carne si sfilaccia senza opporre resistenza. Al di sotto, si lascia ancora affettare e bisogna prolungare la cottura di 20-30 minuti.
Lasciate riposare la carne coperta per 20 minuti prima di sfilacciarla, poi rimettetela nel suo sugo, sgrassato se necessario. Funziona anche la versione con la pentola a cottura lenta, e i tempi di cottura si trovano nelle note della ricetta.
Servite il pulled pork in panini morbidi con un’insalata di cavolo, oppure nelle tortillas, come dei tacos di manzo. Si può preparare tranquillamente il giorno prima e riscaldare nel suo sugo. Gli avanzi si conservano 4 giorni in frigorifero o 3 mesi in congelatore.
Ingredienti
Speziatura e rosolatura
- 2.3 a 2.7 kg di spalla di maiale disossata, o di coppa
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 4 cucchiaini di paprika
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 2 cucchiaini di aglio in polvere
- 2 cucchiaini di chili in polvere
- 2 cucchiaini di senape in polvere
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 0.5 cucchiaino di pepe nero
- 2 cucchiai di olio d’oliva, o di olio di avocado
Brasatura in forno
- 1 cipolla media, sbucciata e affettata finemente
- 6 a 7 spicchi d’aglio, tritati
- 240 ml di brodo di pollo, più 120 ml se la casseruola è molto larga
- 120 ml di salsa barbecue
- 1 cucchiaio di aceto di mele
Salsa e servizio
- Salsa barbecue in più
Istruzioni
Speziatura e rosolatura
- Preriscaldare il forno a 150 °C.
- Rifilare la spalla di maiale eliminando i pezzi più grossi di grasso spesso e duro, lasciando sulla parte superiore uno strato di circa 0.5 cm: in cottura si scioglie e mantiene la carne morbida.2.3 a 2.7 kg di spalla di maiale
- Tamponare la carne con carta assorbente.
- In una ciotolina mescolare lo zucchero di canna, la paprika, la cipolla, l’aglio, il chili e la senape in polvere, il sale grosso e il pepe.3 cucchiai di zucchero di canna, 4 cucchiaini di paprika, 2 cucchiaini di cipolla in polvere, 2 cucchiaini di aglio in polvere, 2 cucchiaini di chili in polvere, 2 cucchiaini di senape in polvere, 2 cucchiaini di sale grosso, 0.5 cucchiaino di pepe nero
- Ricoprire il maiale su tutti i lati con tutta questa miscela di spezie, premendo le spezie sulla carne con le mani.
- Scaldare l’olio in una grande casseruola di ghisa a fuoco medio-alto.2 cucchiai di olio d’oliva,
- Quando l’olio è caldo e luccicante, adagiarvi il maiale.
- Rosolarlo da 3 a 4 minuti per lato, finché su tutti i lati non si forma una crosticina ben scura.
- Trasferire il maiale su un piatto.
Brasatura in forno
- Mettere la cipolla e l’aglio nella stessa casseruola, ancora calda.1 cipolla, 6 a 7 spicchi d’aglio,
- Farli soffriggere da 2 a 3 minuti, raschiando con un cucchiaio di legno i residui scuri rimasti attaccati sul fondo della casseruola: sono proprio loro a dare sapore.
- Versare il brodo di pollo, la salsa barbecue e l’aceto di mele.240 ml di brodo di pollo,, 120 ml di salsa barbecue, 1 cucchiaio di aceto di mele
- Mescolare e portare a leggero bollore.
- Rimettere il maiale nella casseruola, insieme al sugo che ha rilasciato nel piatto.
- Verificare che il liquido arrivi a metà altezza della carne; se la casseruola è molto larga e il liquido troppo basso, aggiungere il brodo in più.
- Coprire con un coperchio che chiuda ermeticamente.
- Infornare e brasare da 3 ore a 3 ore e 30 minuti, girando la carne una volta a metà cottura.
- Controllare la cottura: la carne è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge tra i 93 e i 95 °C e si sfilaccia con la forchetta senza opporre resistenza.
- Se la carne oppone ancora resistenza, significa che questa temperatura non è stata raggiunta: rimettere il coperchio e prolungare la cottura di 20 o 30 minuti.
Riposo e sfilacciatura
- Sfornare la casseruola.
- Lasciar riposare la carne coperta, a temperatura ambiente, per 20 minuti: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta più morbida.
- Sfilacciare il maiale con due forchette, finché è ancora caldo.
- Se il sugo di cottura sembra grasso, eliminare un po’ del grasso in superficie prima di rimettervi la carne.
Salsa e servizio
- Rimettere la carne sfilacciata nel sugo di cottura e mescolare perché resti morbida.
- Assaggiare, poi regolare con un po’ di salsa barbecue, di sale o un filo di aceto di mele per bilanciare dolcezza e acidità.
- Servire con altra salsa barbecue.Salsa barbecue
