Servings: 10 porzioni
Ingredienti
Speziatura e rosolatura
- 2.3 a 2.7 kg di spalla di maiale disossata, o di coppa
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 4 cucchiaini di paprika
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 2 cucchiaini di aglio in polvere
- 2 cucchiaini di chili in polvere
- 2 cucchiaini di senape in polvere
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 0.5 cucchiaino di pepe nero
- 2 cucchiai di olio d'oliva, o di olio di avocado
Brasatura in forno
- 1 cipolla media, sbucciata e affettata finemente
- 6 a 7 spicchi d'aglio, tritati
- 240 ml di brodo di pollo, più 120 ml se la casseruola è molto larga
- 120 ml di salsa barbecue
- 1 cucchiaio di aceto di mele
Salsa e servizio
- Salsa barbecue in più
Procédé
Speziatura e rosolatura
- Preriscaldare il forno a 150 °C.
- Rifilare la spalla di maiale eliminando i pezzi più grossi di grasso spesso e duro, lasciando sulla parte superiore uno strato di circa 0.5 cm: in cottura si scioglie e mantiene la carne morbida.2.3 a 2.7 kg di spalla di maiale
- Tamponare la carne con carta assorbente.
- In una ciotolina mescolare lo zucchero di canna, la paprika, la cipolla, l'aglio, il chili e la senape in polvere, il sale grosso e il pepe.3 cucchiai di zucchero di canna, 4 cucchiaini di paprika, 2 cucchiaini di cipolla in polvere, 2 cucchiaini di aglio in polvere, 2 cucchiaini di chili in polvere, 2 cucchiaini di senape in polvere, 2 cucchiaini di sale grosso, 0.5 cucchiaino di pepe nero
- Ricoprire il maiale su tutti i lati con tutta questa miscela di spezie, premendo le spezie sulla carne con le mani.
- Scaldare l'olio in una grande casseruola di ghisa a fuoco medio-alto.2 cucchiai di olio d'oliva,
- Quando l'olio è caldo e luccicante, adagiarvi il maiale.
- Rosolarlo da 3 a 4 minuti per lato, finché su tutti i lati non si forma una crosticina ben scura.
- Trasferire il maiale su un piatto.
Brasatura in forno
- Mettere la cipolla e l'aglio nella stessa casseruola, ancora calda.1 cipolla, 6 a 7 spicchi d'aglio,
- Farli soffriggere da 2 a 3 minuti, raschiando con un cucchiaio di legno i residui scuri rimasti attaccati sul fondo della casseruola: sono proprio loro a dare sapore.
- Versare il brodo di pollo, la salsa barbecue e l'aceto di mele.240 ml di brodo di pollo,, 120 ml di salsa barbecue, 1 cucchiaio di aceto di mele
- Mescolare e portare a leggero bollore.
- Rimettere il maiale nella casseruola, insieme al sugo che ha rilasciato nel piatto.
- Verificare che il liquido arrivi a metà altezza della carne; se la casseruola è molto larga e il liquido troppo basso, aggiungere il brodo in più.
- Coprire con un coperchio che chiuda ermeticamente.
- Infornare e brasare da 3 ore a 3 ore e 30 minuti, girando la carne una volta a metà cottura.
- Controllare la cottura: la carne è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge tra i 93 e i 95 °C e si sfilaccia con la forchetta senza opporre resistenza.
- Se la carne oppone ancora resistenza, significa che questa temperatura non è stata raggiunta: rimettere il coperchio e prolungare la cottura di 20 o 30 minuti.
Riposo e sfilacciatura
- Sfornare la casseruola.
- Lasciar riposare la carne coperta, a temperatura ambiente, per 20 minuti: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta più morbida.
- Sfilacciare il maiale con due forchette, finché è ancora caldo.
- Se il sugo di cottura sembra grasso, eliminare un po' del grasso in superficie prima di rimettervi la carne.
Salsa e servizio
- Rimettere la carne sfilacciata nel sugo di cottura e mescolare perché resti morbida.
- Assaggiare, poi regolare con un po' di salsa barbecue, di sale o un filo di aceto di mele per bilanciare dolcezza e acidità.
- Servire con altra salsa barbecue.Salsa barbecue
Note
Il taglio. La coppa (Boston butt) dà il risultato migliore: è più grassa degli altri tagli, e questo grasso si scioglie durante la cottura lenta rendendo la carne succosa e tenera. In mancanza, la spalla è una buona alternativa, un po' meno grassa ma piuttosto simile. Evitare i tagli magri come l'arista, il lombo o le braciole di maiale, che una volta brasati diventano duri e asciutti.
È il termometro a decidere. Tra i 93 e i 95 °C al cuore, il collagene si è sciolto e la carne si sfilaccia invece di tagliarsi a fette. È un riferimento più affidabile del tempo di cottura.
La miscela di spezie. Qui per chili in polvere si intende il condimento americano a base di spezie miste, non peperoncino piccante puro. Si può aggiungere al composto un pizzico di cumino in polvere per un sapore un po' più profondo. Va bene anche una miscela di spezie già pronta.
La salsa barbecue. Si presta bene una salsa al tempo stesso dolce e acidula, a base di ketchup e salsa Worcestershire, ma andrà bene qualsiasi salsa barbecue, del commercio o fatta in casa.
Con la pentola a cottura lenta. Condire e rosolare il maiale esattamente nello stesso modo, poi trasferirlo in una grande pentola a cottura lenta insieme al liquido di brasatura, alla cipolla e all'aglio. Coprire e cuocere da 8 a 10 ore in modalità bassa, oppure da 5 a 6 ore in modalità alta, finché la carne non si sfilaccia facilmente con la forchetta. Lasciar riposare da 15 a 20 minuti, sfilacciare, poi rimettere la carne nella pentola e mescolarla al sugo di cottura. Questo metodo è comodo per grandi quantità.
Come servirlo. Il pulled pork si serve impilato generosamente in panini morbidi, con un'insalata di cavolo, oppure ricoperto di formaggio fuso in versione melt. Si può anche mettere nelle tortillas per preparare dei tacos, oppure usare per guarnire un'insalata.
In anticipo e conservazione. La carne si può sfilacciare il giorno prima e riscaldare nel suo sugo. Conservare gli avanzi con il loro sugo in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni, oppure in porzioni con un po' di sugo nel congelatore fino a 3 mesi. Scongelare per una notte in frigorifero, poi riscaldare coperto in forno tra 120 e 150 °C da 20 a 30 minuti, aggiungendo un po' di salsa barbecue se necessario.
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