Cioccolato fondente al 70 %, burro, uova, quattro pirottini e 9 minuti a 180 °C nel cestello.
La crosticina al cacao si rompe sotto il cucchiaio e il cuore cola nel piatto, ancora lucido. I bordi, invece, restano fermi : opachi, appena staccati dal pirottino. La friggitrice ad aria funziona come un piccolo forno ventilato, con i pirottini ravvicinati : 15 minuti di preparazione, 8-9 minuti di cottura, quattro dessert.
Che cos’è il fondant al cioccolato ?
Cioccolato fondente da pasticceria, burro, uova intere, tuorli, zucchero, poca farina e un pizzico di sale. Il termine fondant descrive proprio il risultato : un dolce il cui centro resta liquido. Lo si chiama anche mi-cuit o coulant.
Tutto sta nel contrasto tra crosta e cuore. L’esterno si rapprende formando un involucro sottile, abbastanza solido da reggere allo sformo ; il centro mantiene fluido il burro di cacao. I 40 g di farina bastano a dare questa tenuta ; oltre, diventa una normale torta al cioccolato.
Dal bistrot al cestello della friggitrice ad aria
Il fondant si è fatto strada nei menu dei bistrot per una ragione semplice : va servito nel momento esatto in cui è pronto, caldo, scuro, appena trattenuto dalla crosta. Con accanto una pallina di gelato alla vaniglia, il contrasto fa il resto.
La friggitrice ad aria non cambia l’impasto, cambia la scala : quattro porzioni in un cestello invece di accendere inutilmente un grande forno, con un calore che arriva in fretta e una cottura che si misura al minuto.
Ingredienti principali del fondant al cioccolato
120 g di cioccolato fondente da pasticceria al 70 % di cacao danno sapore e apportano il burro di cacao che rende il centro setoso. Gli 80 g di burro aggiungono grasso, lucentezza e morbidezza.
2 uova intere danno struttura : coagulando ai bordi, formano la crosta. I 2 tuorli aggiunti hanno un altro ruolo : apportano grasso e potere emulsionante, regalando un centro cremoso. I 60 g di zucchero addolciscono e mantengono la morbidezza.
La farina va setacciata ; il pizzico di sale esalta il cioccolato e ne bilancia l’amaro. Il burro e il cacao amaro in polvere usati per rivestire i pirottini non entrano nell’impasto : assicurano uno sformo netto e una superficie ben scura, senza il velo pallido che lascerebbe la farina.
Accorgimenti tecnici
Anche i pirottini incidono molto sul risultato : 7-8 cm di diametro, poco profondi e riempiti solo per tre quarti. Se sono troppo alti, la superficie si colora prima che la base sia rappresa.
Preriscaldate a 180 °C e sistemateli in un solo strato, ben distanziati e lontani dalla resistenza : l’aria deve circolare attorno a ciascuno. La tabella di cottura della friggitrice ad aria offre riferimenti utili anche per le altre preparazioni.
Cuocete per 8-9 minuti, senza aprire il cestello. Ogni apertura fa calare la temperatura e smorza il contrasto tra bordi e centro.
Il controllo è tutto visivo : bordi opachi e leggermente staccati, centro ancora lucido e tremolante. Un quadratino di cioccolato fondente nascosto al centro dell’impasto accentua l’effetto colante.
Lasciate riposare 2 minuti prima di sformare, giusto il tempo perché la crosta si assesti. Staccate i bordi, capovolgete, spolverate con zucchero a velo e servite.
Nel cestello vengono benissimo anche i cookies in friggitrice ad aria e le nocciole tostate, perfette da spargere sul gelato. Tra i grandi classici americani, i brownies, i cookies americani e la torta di carote appartengono alla stessa famiglia.
Tortino al cioccolato nella friggitrice ad aria
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Per l’impasto
- 120 g cioccolato fondente da pasticceria 70 % di cacao
- 80 g burro
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 40 g farina setacciata
- 1 pizzico sale
Per gli stampini
- burro per imburrare gli stampini
- cacao amaro in polvere per spolverizzare gli stampini
Per servire
- zucchero a velo
Istruzioni
Preparazione
- Imburrate generosamente l’interno degli stampini (fondo e pareti), quindi spolverizzateli con il cacao. Picchiettate per eliminare l’eccesso.burro, cacao amaro in polvere
- Spezzettate il cioccolato e tagliate il burro a cubetti. Fate sciogliere insieme il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde, a intervalli di 20 secondi. Mescolate fino a ottenere un composto liscio e lasciatelo intiepidire.120 g cioccolato fondente da pasticceria, 80 g burro
- Sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero finché il composto non diventa chiaro.2 uova intere, 2 tuorli, 60 g zucchero semolato
- Versate il cioccolato fuso tiepido sul composto di uova, poi sbattete fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungete la farina setacciata e il sale, poi mescolate solo il necessario per incorporarli, senza lavorare troppo l’impasto.40 g farina, 1 pizzico sale
- Distribuite l’impasto negli stampini, riempiendoli per tre quarti.
Cottura nella friggitrice ad aria
- Preriscaldate la friggitrice ad aria a 180 °C.
- Disponete gli stampini nel cestello, ben distanziati, senza che si tocchino e senza che tocchino la resistenza.
- Cuocete per 8-9 minuti a 180 °C senza aprire il cestello. I bordi devono risultare rappresi e il centro ancora tremolante.
Finitura
- Lasciate riposare per 2 minuti. Passate la lama di un coltello tra il tortino e la parete, poi capovolgetelo su un piatto e sformatelo.
- Spolverizzate con zucchero a velo e servite subito.zucchero a velo
