Magret bebek berkulit renyah dengan daging yang masih merah muda di bagian dalam, dimasak dalam waktu kurang dari dua puluh menit dengan air fryer.
Kulitnya berderak saat diiris, mata pisau menembus daging yang masih merah muda, dan sari daging menetes di atas talenan. Magret termasuk potongan daging yang sering dianggap hanya bisa dinikmati di restoran, padahal hampir tidak membutuhkan apa-apa : garam, merica, dan pisau yang benar-benar tajam.
Air fryer memasaknya selagi Anda menata meja, tanpa cipratan di kompor atau asap di dapur. Sebagai bonus, ada lemak bebek yang tersisa. Keluarkan keranjangnya, istirahatkan dagingnya, dan irisan pertama akan membuktikan hasilnya.
Apa itu magret bebek dengan air fryer ?
Magret adalah filet dada bebek yang diternakkan untuk menghasilkan foie gras, sesuai tradisi pemeliharaan bebek berlemak di Prancis Barat Daya. Ini bukan daging dada unggas biasa : warnanya gelap, kaya mioglobin, dan diolah layaknya daging merah. Daging ini mudah kering jika dimasak terlalu lama dan disajikan dengan bagian dalam yang masih merah muda. Di atasnya, lapisan lemak tebal di bawah kulit memisahkan kulit dari otot, dan lapisan inilah yang menentukan segalanya.
Namanya berasal dari bahasa Occitan magret, bentuk diminutif dari magre, yang berarti bagian daging tanpa lemak dari hewan berlemak. Dalam air fryer, proses memasak mengandalkan konveksi : udara panas mengeringkan kulit sementara lemak yang mencair menetes ke laci penampung. Di wajan, magret sebagian dimasak secara confit dalam lemaknya sendiri. Di sini, daging dipanggang di atas lemak tersebut.
Dari bebek berlemak Prancis Barat Daya ke hidangan Selasa malam
Magret seperti yang kita kenal sekarang tergolong baru. Hingga tahun 1960-an, dada bebek berlemak diolah menjadi confit atau diawetkan dengan garam. André Daguin, di Hôtel de France di Auch, mulai memanggangnya seperti steik dan menyajikannya dengan bagian dalam yang masih merah muda, bersama saus lada hijau. Idenya terdengar biasa saja saat ini, tetapi saat itu mengubah kedudukan potongan daging ini.
Di Prancis Barat Daya, bagian bebek lainnya tetap dimanfaatkan untuk confit, foie gras, dan lemak dalam stoples. Sementara itu, magret telah menyebar ke luar daerah tersebut. Kini magret hadir di bistro dan meja pesta, dipanggang, dimasak di wajan, dibakar di atas barbeku, dilapisi madu, dan sekarang dimasak di keranjang air fryer.
Air fryer tidak mengubah resepnya, melainkan memudahkan proses bersih-bersih. Lemak mengalir ke laci penampung alih-alih memercik ke mana-mana, kulit mengering terkena aliran udara, dan tersisa lemak jernih yang bisa disaring lalu disimpan di lemari es. Inilah lemak terbaik untuk memasak kentang ala Sarlat atau sayuran umbi.
Bahan utama magret bebek
Daftar bahannya hanya empat baris, dan bahan pertamalah yang paling menentukan. Magret seberat 350 hingga 400 g merupakan ukuran yang umum dan bisa dijadikan patokan yang andal. Ketebalan lebih penting daripada berat yang tertera : magret yang lebar dan pipih matang lebih cepat daripada magret tebal dan padat dengan berat yang sama.
Taburkan garam halus dan lada hitam bubuk pada kedua sisi sebelum dimasak. Tidak perlu tambahan apa pun. Sejumput paprika manis bubuk atau cabai Espelette bersifat opsional, hanya untuk menonjolkan cita rasa kulitnya tanpa menutupinya.
Bumbu marinasi cair adalah satu-satunya hal yang benar-benar perlu diwaspadai. Cairannya menetes ke wadah penampung, terbakar saat menyentuh logam panas, dan membuat alat dipenuhi asap. Jika tetap ingin menggunakan madu, oleskan pada sisi daging setelah dibalik, jangan pada kulit sejak awal, karena madu akan menghitam jauh sebelum daging selesai dimasak.
Panduan teknis untuk magret yang lezat
Sayatan silang, lemak, dan termometer tusuk adalah inti resep ini. Buat sayatan berbentuk belah ketupat dengan jarak 0.5 cm menggunakan pisau yang benar-benar tajam untuk membuka jalur keluarnya lemak tanpa menyentuh daging merahnya. Jika terlalu dalam, sari daging akan keluar melalui sayatan dan daging menjadi kering.
Setelah 10 menit pertama, kosongkan wadah penampung dan lap sisa-sisanya : lemak yang menumpuk akan terus memanas, mencapai titik asapnya, dan memberi rasa getir pada daging. Selebihnya ditentukan oleh suhu bagian tengah daging, 58 °C untuk bagian dalam yang masih merah muda, 62 °C untuk medium, 65 °C untuk matang pas, dan tabel panduan memasak dengan air fryer tidak akan pernah bisa menggantikan termometer tusuk.
Bahan-bahan
Magret
- 1 dada bebek 350 hingga 400 g
Assaisonnement
- garam halus
- lada hitam bubuk
- 1 sejumput paprika manis bubuk atau cabai Espelette bubuk (opsional)
Petunjuk
Préparation
- Keluarkan dada bebek dari kulkas 20 menit sebelum dimasak.1 dada bebek
- Keringkan dada bebek dengan saksama menggunakan tisu dapur.
- Sayat kulit membentuk pola belah ketupat yang teratur dengan jarak sekitar 0,5 cm menggunakan pisau tajam, tanpa menyayat dagingnya.
- Bumbui kedua sisi dengan garam dan lada.garam halus, lada hitam
- Tambahkan paprika bubuk (atau cabai Espelette bubuk) jika suka.1 sejumput paprika manis bubuk
Cuisson au air fryer
- Panaskan air fryer terlebih dahulu pada suhu 200 °C selama 3 menit.
- Letakkan dada bebek di dalam keranjang dengan sisi kulit menghadap ke atas.
- Masak selama 10 menit pada suhu 180 °C.
- Keluarkan keranjang dan buang lemak cair yang terkumpul di wadah penampung, lalu seka sisanya dengan tisu dapur.
- Balik dada bebek hingga sisi daging menghadap ke atas.
- Lanjutkan memasak selama 6 hingga 8 menit pada suhu 180 °C untuk daging yang bagian dalamnya masih merah muda (tambahkan 3 hingga 4 menit untuk daging yang lebih matang).
- Periksa suhu bagian tengah daging: 58 °C untuk bagian dalam yang masih merah muda, 62 °C untuk medium, 65 °C untuk lebih matang.
Finition
- Diamkan selama 5 menit dengan ditutup longgar menggunakan selembar aluminium foil.
- Iris tipis secara menyerong, lalu segera sajikan.
Catatan
- Sayat kulit membentuk pola belah ketupat yang rapat (≈ 0,5 cm) tanpa menyayat dagingnya: ini membantu lemak meleleh dan kulit menjadi renyah.
- Buang lemak setelah 10 menit untuk mencegah asap dan rasa getir, lalu seka wadah penampung.
- Patokan suhu bagian tengah daging: 58 °C untuk bagian dalam yang masih merah muda, 62 °C untuk medium, 65 °C untuk lebih matang. Keluarkan saat suhunya sedikit di bawah target: proses pematangan masih berlanjut saat daging didiamkan.
- Wajib diamkan selama 5 menit sebelum diiris, agar sari daging tidak keluar dari dada bebek.
- Penyimpanan: 2 hingga 3 hari di kulkas (dalam wadah kedap udara), 1 bulan di freezer. Pemanasan ulang: 2 hingga 3 menit pada suhu 160 °C dengan air fryer (hindari microwave).
- Lemak bebek yang terkumpul dapat disaring dan disimpan di kulkas untuk memasak.
