Steak daging giling yang kecokelatan di luar dan tetap berair di dalam, dimasak dalam sepuluh menit dengan air fryer dan diperiksa suhunya menggunakan termometer.
Sudah pukul 19.00, tidak ada yang ingin mengeluarkan wajan, dan masih ada empat steak daging giling di kulkas. Air fryer bisa menanganinya tanpa percikan minyak sedikit pun: permukaannya menjadi kecokelatan, pinggirannya mendesis, dan dapur tidak berbau lemak panas selama dua jam.
Steak yang keluar dari keranjang memiliki lapisan luar yang kering dan kecokelatan, bagian tengah yang empuk, serta cita rasa daging sapi panggang yang tidak pernah bisa dihasilkan oleh wajan yang kurang panas. Sepuluh menit, sebuah termometer, dan makan malam pun beres.
Apa itu steak daging giling dengan air fryer ?
Empat steak daging sapi giling, satu sendok teh minyak zaitun, garam, dan merica. Itu saja bahannya, dan justru itulah kelebihannya: cita rasanya berasal dari daging, bukan dari bumbu.
Siapkan steak seberat 125 g per buah, dengan ketebalan 1,5 hingga 2 cm dan kadar lemak 15 %. Ini berbeda dari burger lengkap maupun hambagu Jepang, yang adonannya dicampur dengan bawang bombai dan tepung roti. Di sini, dagingnya dibiarkan tanpa campuran.
Keranjang berlubang memberikan hasil yang sangat berbeda dibandingkan wajan. Di dalam wajan, steak akhirnya tergoreng dalam lemak yang dikeluarkannya sendiri. Dalam air fryer, lemak tersebut menetes ke laci penampung dan aliran udara panas mengeringkan permukaan, bukan mencokelatkannya lewat kontak langsung dengan panas. Karena itulah resep ini memiliki dua kunci pengaman : kadar lemak 15 %, yang menjaga daging tetap berair dari dalam, dan lapisan tipis minyak yang dioleskan dengan kuas, untuk memberikan kontak dengan lemak yang dibutuhkan permukaannya agar kecokelatan.
Hidangan sederhana Prancis yang dimasak dalam keranjang
Di Prancis, steak daging giling adalah hidangan sehari-hari. Hidangan ini disajikan dengan kentang goreng, salad hijau, terkadang saus lada, dan tidak ada yang menganggapnya rumit. Mungkin itulah sebabnya hidangan ini begitu sering gagal : dimasukkan begitu saja ke wajan yang kurang panas, ditekan dengan spatula, lalu hasilnya berwarna keabu-abuan.
Ada satu aturan yang tidak bisa ditawar, dan ini tidak berkaitan dengan cita rasa. Pada potongan daging utuh, bakteri tetap berada di permukaan dan akan mati ketika permukaannya dimasak dengan panas tinggi, sehingga steak boleh disajikan dengan bagian tengah yang masih merah. Namun, proses penggilingan menyebarkan bagian permukaan itu ke seluruh daging, jadi bagian tengahnya harus mencapai 71 °C. Steak daging giling yang nyaris mentah tidak memiliki versi yang aman, baik dimasak dengan air fryer maupun dengan cara lainnya.
Alat ini cocok untuk memenuhi syarat tersebut. Suhunya cepat naik, tidak menimbulkan percikan, dan memberikan hasil yang konsisten selama steak disusun dalam satu lapisan. Namun, alat ini tidak menyimpan panas seperti wajan besi cor, dan itulah sebabnya pemanasan awal wajib dilakukan. Jika Anda baru mulai menggunakan alat ini, tabel memasak dengan air fryer dan panduan memilih air fryer memberikan acuan tambahan.
Bahan utama steak daging giling
Pertama, dagingnya : empat steak seberat 125 g, setebal 1,5 hingga 2 cm, dengan kadar lemak 15 %. Kadar ini memungkinkan daging dimasak selama 8 hingga 10 menit tanpa menjadi kering. Pada kadar 5 %, yang jauh lebih rendah lemak, steak cepat kering : kurangi waktu memasak 1 hingga 2 menit dan mulai gunakan termometer pada menit kedelapan.
Berikutnya, minyak zaitun, satu sendok teh untuk keempat steak, dioleskan dengan kuas. Fungsinya bukan untuk mematangkan, melainkan memberi warna : tanpanya, permukaan mengering tanpa benar-benar menjadi kecokelatan dan steak terlihat kusam. Lapisan tipis sudah cukup, tujuannya bukan membuat daging penuh minyak.
Terakhir, garam dan merica, masing-masing setengah sendok teh, ditaburkan pada kedua sisi setelah minyak agar melekat. Merica yang baru digiling melepaskan aromanya saat terkena panas keranjang dan memperkuat cita rasa daging sapi tanpa menutupinya.
Memasak: apa yang sebenarnya menentukan hasilnya
Panaskan terlebih dahulu selama 3 menit pada suhu 200 °C. Dalam keranjang dingin, steak mulai mengeluarkan air dan matang oleh uap selama beberapa menit pertama, lalu hasilnya keabu-abuan tanpa cita rasa panggang. Keringkan steak dengan tisu dapur sebelum diolesi minyak, dengan alasan yang sama : selama masih ada air di permukaan, air tersebut menguap pada suhu 100 °C dan menghambat proses pencokelatan.
Susun dalam satu lapisan, tanpa saling bersentuhan. Pada bagian tempat dua steak menempel, panas tidak bisa masuk dan daging tetap mentah meskipun bagian lainnya sudah mencapai 71 °C. Jika keranjangnya kecil, masak dalam dua tahap dan panaskan kembali hasil tahap pertama selama 2 hingga 3 menit pada suhu 180 °C sementara hasil tahap kedua diistirahatkan. Buat juga sedikit cekungan di tengah setiap steak menggunakan ujung ibu jari : bagian pinggir menyusut lebih cepat daripada bagian tengah, dan cekungan kecil ini mengimbangi bagian tengah yang menggembung.
Masak selama 4 menit, balik, lalu lanjutkan 4 hingga 6 menit. Mulai menit kedelapan, tusukkan termometer dari samping hingga mencapai bagian tengah steak yang paling tebal : probe yang ditusukkan secara vertikal ke daging setebal 2 cm akan menembusnya dan menunjukkan suhu keranjang. Tambahkan waktu memasak 1 hingga 2 menit setiap kali sampai suhu mencapai 71 °C, lalu istirahatkan selama 2 menit di luar alat. Jika dimasak dari kondisi beku, perlu waktu 13 hingga 16 menit pada suhu 200 °C, dengan membaliknya pada menit ketujuh; oleskan minyak dan tambahkan bumbu hanya saat itu.
Panduan teknis dan kesalahan yang perlu dihindari
Steak yang keabu-abuan dan lembek hampir selalu menandakan keranjang yang dingin atau permukaan yang kurang dikeringkan, sedangkan steak yang kering menandakan daging terlalu rendah lemak atau kematangan yang hanya dinilai dengan mata. Warna tidak bisa dijadikan patokan: daging bisa terlihat sepenuhnya kecokelatan pada suhu 65 °C dan masih merah muda pada suhu 71 °C, hanya termometer yang bisa memastikan.
Jangan pernah menekan steak dengan spatula, karena setiap tekanan mengeluarkan sari daging ke laci penampung dan cairan itu tidak akan kembali. Kesalahan terakhir adalah menggunakan kertas panggang tanpa lubang: kertas ini menghalangi sirkulasi udara di bawah daging dan membuatnya seperti direbus; jika diletakkan dalam keranjang kosong saat pemanasan awal, kipas akan menerbangkannya hingga menempel pada elemen pemanas.
Bahan-bahan
Steaks
- 4 steak daging sapi cincang masing-masing 125 g, ketebalan 1,5 hingga 2 cm, kadar lemak 15 %
Assaisonnement
- 1 sendok teh minyak zaitun
- 0,5 sendok teh garam
- 0,5 sendok teh merica baru digiling
Petunjuk
Préparation
- Keluarkan steak dari kemasannya.4 steak daging sapi cincang
- Keringkan dengan tisu dapur.
- Olesi tipis-tipis dengan minyak zaitun.1 sendok teh minyak zaitun
- Taburi kedua sisinya dengan garam dan merica.0,5 sendok teh garam, 0,5 sendok teh merica
Cuisson au air fryer
- Panaskan air fryer terlebih dahulu pada suhu 200 °C selama 3 menit.
- Letakkan steak mendatar di dalam keranjang, dalam satu lapisan tanpa saling bersentuhan.
- Masak selama 4 menit pada suhu 200 °C.
- Balik steak.
- Lanjutkan memasak selama 4 hingga 6 menit.
- Mulai periksa suhu bagian tengah setelah 8 menit, dengan menusukkan termometer dari samping hingga mencapai bagian tengah steak yang paling tebal.
- Tambahkan waktu memasak 1 hingga 2 menit setiap kali hingga suhu mencapai 71 °C.
Finition
- Diamkan selama 2 menit di luar air fryer.
- Sajikan segera.
Catatan
- Untuk daging cincang, suhu bagian tengah wajib mencapai 71 °C (demi keamanan pangan). Steak bisa tetap berwarna merah muda pada suhu 71 °C: andalkan termometer, bukan warnanya.
- Tusukkan probe dari samping (bukan dari atas) agar mencapai bagian tengah steak dengan ketebalan 1,5 hingga 2 cm.
- Pemanasan awal selama 3 menit membantu membentuk lapisan kecokelatan: keranjang dingin = proses memasak lebih menyerupai « pengukusan » dan permukaan kurang kecokelatan.
- Susun dalam satu lapisan tanpa saling bersentuhan. Jika perlu, masak dalam dua tahap dan panaskan kembali steak dari tahap pertama selama 2–3 menit pada suhu 180 °C saat steak dari tahap kedua sedang didiamkan.
- Pada kadar lemak 15 %, waktu memasak 8–10 menit menjaga daging tetap berair; pada kadar lemak 5 %, kurangi 1–2 menit dan mulai periksa sejak menit ke-8.
- Buat sedikit cekungan di bagian tengah setiap steak dengan ibu jari untuk mengurangi penggembungan dan membuatnya matang lebih merata.
- Jangan pernah menekan steak dengan spatula karena sari daging akan keluar. Balik hanya sekali setelah 4 menit.
- Bisa dimasak langsung dari kondisi beku (tanpa dicairkan): 13–16 menit pada suhu 200 °C, balik setelah 7 menit, olesi minyak/bumbui saat itu, lalu mulai periksa dengan probe sejak menit ke-13.
- Penyimpanan (mentah): maksimal 2 jam pada suhu ruang, 2 hari di lemari es dalam wadah kedap udara, 3 bulan di freezer. Pemanasan ulang: 2–3 menit pada suhu 180 °C (dari lemari es); 10–12 menit pada suhu 200 °C (sudah dimasak lalu dibekukan).
