Paha ayam berkulit renyah dengan daging yang empuk, dibalut campuran bumbu paprika asap dan dimasak dalam 22 menit dengan air fryer.
Ada momen ketika kulit ayam mulai mendesis di dalam keranjang dan aroma paprika asap memenuhi dapur. Di situlah paha ayam dengan air fryer membuktikan kelezatannya : kulit tipis yang renyah saat digigit, daging gelap yang tetap berair, dan cita rasa ayam panggang yang tadinya kita kira hanya bisa dihasilkan oleh oven pada hari Minggu. Tanpa merendamnya dalam minyak, tanpa oven yang memanaskan seluruh apartemen selama satu jam. Potongan ayam ini terkesan biasa saja, sampai gigitan pertama.
Apa itu paha ayam dengan air fryer ?
Dalam bahasa Prancis, paha ayam biasanya merujuk pada gabungan paha atas dan paha bawah. Di toko daging, keduanya juga dijual terpisah : paha atas adalah bagian atas yang berdaging tebal, sedangkan paha bawah adalah bagian di bawahnya. Untuk air fryer, pilih yang masih bertulang dan berkulit. Tulang memperlambat kenaikan suhu dan menjaga daging tetap berair, sementara kulit memberikan kerenyahan.
Daging gelap lebih tahan terhadap pemasakan yang bisa membuat daging dada kering. Daging ini kaya kolagen, dan suhu bagian dalam 74 °C merupakan ambang keamanan yang harus dicapai, suhu yang bisa ditahan paha tanpa menjadi kering, sementara filet dada akan terasa kering dan berserat.
Di atas suhu tersebut, kolagen meleleh menjadi gelatin dan melapisi serat daging, sehingga teksturnya empuk, bukan kenyal. Inilah potongan yang paling mudah dimasak dengan hasil memuaskan dalam alat yang memanas dengan kuat dan cepat.
Kerenyahan ala ayam panggang, dalam sebuah keranjang
Prancis memiliki tradisi ayam panggang, dan kulitnya memegang peranan penting. Air fryer menghasilkan hal serupa dalam keranjang berkapasitas beberapa liter. Kipasnya mengembuskan aliran udara berkecepatan tinggi ke permukaan daging dan menyingkirkan lapisan tipis udara lembap di sekelilingnya. Proses pencokelatan pun dimulai jauh lebih awal daripada di dalam oven, tempat lapisan ini menjadi penghalang.
Perbedaannya terlihat pada waktu memasak : warna keemasan muncul lebih cepat dibandingkan dengan oven konveksi biasa. Namun, permukaan menjadi matang lebih cepat daripada bagian dalam. Karena itulah ayam perlu dibalik pada pertengahan waktu memasak dan diselesaikan dengan kulit menghadap ke atas, agar keduanya matang seiring.
Model berkeranjang terutama memanaskan dari atas, sehingga membalik ayam akan membantu. Model berbentuk oven dengan rak terbuka memungkinkan udara bersirkulasi lebih leluasa, tetapi membuat makanan lebih cepat kecokelatan di rak atas. Apa pun modelnya, simpan cairan yang tersisa di dasar : campuran lemak ayam cair, sari daging, dan rempah ini lebih lezat daripada banyak saus untuk disiramkan pada kentang kecil. Untuk membandingkan berbagai alat, tersedia panduan memilih air fryer.
Bahan utama paha ayam dengan air fryer
Empat paha ayam bertulang dan berkulit, satu sendok makan minyak zaitun, itu saja bahan dasarnya. Minyak bukan untuk menggoreng, melainkan sebagai perekat : tanpanya, campuran rempah akan berjatuhan ke dasar keranjang. Lapisan tipis sudah cukup, karena selanjutnya lemak pada paha akan meleleh dengan sendirinya.
Campuran pelapis kulit terdiri atas tujuh bumbu dan satu bahan yang bukan bumbu, yaitu tepung maizena. Bahan inilah yang menghasilkan lapisan tipis dan renyah dengan menyerap sisa kelembapan pada kulit. Paprika asap, bawang putih bubuk, bawang bombai bubuk, dan oregano kering membentuk dasar aromanya, sementara lada hitam dan sejumput cabai cayenne memberi sensasi pedas. Bumbu bubuk ini tahan selama pemasakan, sedangkan bawang putih segar akan gosong pada suhu 200 °C.
Takaran garam perlu sedikit perhatian. Resep aslinya menggunakan garam kosher, yang butirannya lebih kasar dan tingkat keasinannya lebih rendah pada volume yang sama dibandingkan garam halus Prancis : jika menggunakan garam halus, kurangi takarannya sekitar seperempat. Bumbui juga bagian bawah kulit dengan melonggarkannya menggunakan ujung jari, agar daging jauh lebih harum. Herba segar akan gosong di dalam keranjang : timi dan rosemary kering tahan panas, sedangkan peterseli dan kucai dicincang setelah ayam matang.
Panduan teknis untuk kulit yang renyah
Tiga langkah menentukan hasil akhirnya. Keringkan kulit dengan tisu dapur sebelum mengoleskan minyak, karena setetes air pun di permukaan akan berubah menjadi uap dan menghambat pencokelatan sampai airnya hilang. Pastikan alat benar-benar dipanaskan terlebih dahulu, tiga menit pada suhu 200 °C, jika tidak, paha akan mengeluarkan air selagi suhu alat masih naik. Dan beri jarak antarpotongan : dua paha yang saling menempel akan terkukus pada bagian yang bersentuhan dan tetap lembek di bagian tersebut.
Patokan 22 menit berlaku untuk paha berukuran sedang dengan berat 200 hingga 250 g. Perkirakan 18 hingga 22 menit untuk berat 150 hingga 180 g, 30 hingga 34 menit untuk 300 hingga 350 g, dan gunakan suhu 180 °C selama 36 hingga 40 menit untuk berat di atas 400 g agar bagian dalam matang sebelum kulit gosong.
Patokan paling andal tetap termometer yang ditusukkan ke bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang, karena tulang membuat pembacaan suhu menjadi terlalu tinggi ; jika tidak ada termometer, tusuk hingga mencapai tulang, cairan yang keluar harus bening.
Sisa ayam dapat disimpan selama 4 hari di lemari es dan dipanaskan kembali selama 5 hingga 7 menit pada suhu 185 °C di dalam keranjang, dengan kulit menghadap ke atas. Cara ini mengembalikan kerenyahannya, yang justru hilang jika dipanaskan dengan microwave. Waktu memasak untuk bahan lainnya terangkum dalam tabel waktu memasak dengan air fryer.
Bahan-bahan
Poulet
- 4 paha ayam bertulang dan berkulit
- 1 sendok makan minyak zaitun
Mélange d’épices
- 1 sendok makan tepung maizena
- 0.5 sendok teh garam jenis kosher (kurangi sekitar 1/4 jika menggunakan garam halus)
- 0.5 sendok teh paprika asap
- 0.5 sendok teh bawang putih bubuk
- 0.5 sendok teh bawang bombai bubuk
- 0.5 sendok teh oregano kering
- 0.25 sendok teh lada hitam
- 0.125 sendok teh cabai cayenne setara dengan sejumput besar
Petunjuk
Préparation
- Keluarkan paha ayam dari kulkas dan biarkan hingga mencapai suhu ruang.4 paha ayam
- Keringkan kulit ayam dengan saksama menggunakan tisu dapur.
- Olesi paha ayam dengan lapisan tipis minyak zaitun.1 sendok makan minyak zaitun
- Campurkan tepung maizena, garam, paprika asap, bawang putih bubuk, bawang bombai bubuk, oregano kering, lada hitam, dan cabai cayenne dalam mangkuk.1 sendok makan tepung maizena, 0.5 sendok teh garam, 0.5 sendok teh paprika asap, 0.5 sendok teh bawang putih bubuk, 0.5 sendok teh bawang bombai bubuk, 0.5 sendok teh oregano kering, 0.25 sendok teh lada hitam, 0.125 sendok teh cabai cayenne
- Baluri paha ayam dengan campuran ini secara merata dan melimpah.
Cuisson au air fryer
- Panaskan air fryer terlebih dahulu pada suhu 200 °C selama 3 menit.
- Susun paha ayam dalam satu lapisan dengan kulit menghadap ke atas, tanpa saling bersentuhan.
- Masak selama 10 menit.
- Balik paha ayam.
- Lanjutkan memasak selama 10 menit.
- Balik kembali paha ayam agar kulit menghadap ke atas dan masak 2 menit lagi hingga benar-benar renyah.
- Pastikan suhu bagian dalam paha ayam mencapai 74 °C, diukur pada bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Tambahkan waktu memasak 1 hingga 2 menit jika suhu tersebut belum tercapai.
Finition
- Diamkan selama 2 hingga 3 menit di luar air fryer.
- Sajikan segera.
