Cordon bleu dengan air fryer

Dua filet ayam tipis dilipat membungkus ham dan keju, dibalut tepung roti lalu dimasak selama 15 hingga 20 menit pada suhu 180 °C : lapisan luar keemasan tanpa penggorengan minyak dan isian yang meleleh.

Begitu dipotong, kejunya mulur. Hanya itu yang kita harapkan dari cordon bleu, dan justru itulah yang tidak pernah diberikan versi bekunya. Kalau dibuat sendiri, kuncinya ada pada tiga langkah : filet ayam yang dipipihkan cukup tipis agar bisa dilipat rapat, pelapisan tepung dengan urutan yang benar, dan suhu 180 °C di dalam keranjang, bukan 200. Tepung rotinya menjadi keemasan, keju tetap di dalam, dan tidak ada seliter minyak yang perlu disaring setelahnya.

Apa itu cordon bleu ?

Filet ayam tipis yang dipipihkan, diberi selembar ham dan keju, dilipat lalu dibalut tepung terigu, telur, dan tepung roti. Namanya berasal dari pita biru sebuah ordo kesatria, yang kemudian menjadi pujian bagi juru masak andal. Di piring : lapisan luar yang renyah, isian yang meleleh.

Di dalam air fryer, tidak ada rendaman minyak yang menghantarkan panas. Permukaannya menjadi keemasan berkat konveksi paksa dan radiasi panas dari elemen pemanas di bagian atas, yang memicu reaksi Maillard. Itulah alasan minyak disemprotkan tipis-tipis sebelum memasak : tanpa lemak, tepung roti tetap pucat dan terasa seperti bubuk.

Bahan utama cordon bleu

Dua filet ayam tipis, dua lembar ham, empat lembar keju. Untuk lapisannya : dua sendok makan tepung terigu, satu butir telur, 50 g tepung roti, dan satu sendok teh minyak zaitun. Cukup untuk membuat dua buah cordon bleu.

Pipihkan filet ayam di antara dua lembar kertas panggang, cukup tipis agar bisa dilipat menutupi isian dengan leluasa. Dada ayam yang tebal lebih mudah diolah jika dibelah tanpa putus lalu dibuka seperti buku. Sisakan tepi daging di sekeliling ham dan keju, jangan menaruh isian sampai ke pinggir.

Jenis keju menentukan hasil selanjutnya. Emmental, gruyère, dan comté meleleh menjadi massa kental dan tidak mudah bocor. Raclette, keju biru, atau morbier menghasilkan isian yang lebih cair, tetapi harus ditutup benar-benar rapat. Untuk lapisan luar, tepung roti biasa membentuk balutan yang rapat, sedangkan panko menghasilkan kerenyahan yang lebih kuat.

Panduan teknis

Tetap gunakan suhu 180 °C. Pada suhu yang lebih tinggi, keju meleleh dan keluar melalui tepi sebelum lapisan tepung roti mengeras, sehingga isian cordon bleu tumpah ke dalam keranjang. Panaskan terlebih dahulu selama 5 menit, masak selama 15 hingga 20 menit, dan balik di pertengahan waktu memasak.

Tiga puluh menit di dalam freezer setelah dilapisi tepung roti membuat perbedaan besar. Lapisan tepung roti menjadi lebih kokoh, melekat lebih baik, dan keju membutuhkan waktu lebih lama untuk meleleh. Inilah cara paling efektif untuk mencegah isian bocor.

Tepung terigu, telur, tepung roti, sesuai urutan itu dan tanpa ada bagian yang terlewat. Tepung terigu mengeringkan permukaan agar telur menempel, lalu telur merekatkan tepung roti. Bagian yang terlewat pada salah satu tahap akan menjadi titik tempat lapisan tepung roti terlepas.

Susun satu lapis saja di dalam keranjang, tanpa ditumpuk. Dua cordon bleu yang saling bertumpuk akan terkukus pada bagian yang bersentuhan. Jika memasak dalam dua tahap, hangatkan kembali hasil tahap pertama selama 3 menit di akhir. Aksesori air fryer berlubang memungkinkan udara mengalir dari bawah, tidak seperti kertas panggang tanpa lubang.

Patokan suhu aman adalah 74 °C di bagian tengah daging, dengan probe ditusukkan secara horizontal ke dalam daging, bukan ke isian yang selalu menunjukkan suhu lebih tinggi. Tanpa termometer : keju meleleh sepenuhnya dan uap keluar saat dipotong. Jika dimasak dari kondisi beku, perkirakan 25 hingga 30 menit pada suhu 160 °C. Tabel waktu memasak dengan air fryer mencakup bentuk dan ukuran lainnya.

Pendamping saat penyajian

Sajikan segera, karena lapisan luarnya kehilangan kerenyahan saat dingin. Salad sayuran hijau dengan saus cuka yang cukup asam menyeimbangkan rasa berlemak dari ham dan keju.

Pilihan lainnya adalah ubi jalar goreng, atau mayones sriracha untuk sentuhan pedas. Sisanya bisa disimpan selama 2 hari di lemari es dan dipanaskan kembali dengan air fryer, yang mengembalikan kerenyahan yang justru hilang jika dipanaskan dengan microwave.