Temukan Nurungji, kerak nasi renyah khas Korea yang dipanggang di wajan dan dilapisi glasir kecap-gula, camilan sederhana yang sulit ditolak.
Di dalam kuali di atas api, nasi mengembang lalu berhenti mendidih. Di dasarnya, lapisan tipis terus mendesis, berubah keemasan, dan memenuhi dapur dengan aroma jagung sangrai dan hazelnut. Orang Korea menyebut kerak rapuh yang mudah dipatahkan ini sebagai nurungji.
Berawal dari “ kecelakaan ” saat memasak, kerak ini berasal dari nasi yang sedikit menempel di dasar panci, bagian yang dulu sayang untuk dibuang. Lama-kelamaan, ia justru menjadi camilan khas Korea yang lezat.
Apa itu nurungji ?
Dalam bahasa Korea, “ nurungji ” (누룽지) secara harfiah berarti “ nasi kecokelatan ”. Nama-nama daerah lain, seperti nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, atau gamachi di Korea Utara, semuanya merujuk pada hal yang sama : kerak nasi yang terbentuk di dasar panci.
Ini bukan hidangan dengan aneka pelengkap, melainkan wujud khusus dari bap, nasi putih sehari-hari. Saat saling menekan selama dimasak, butir-butir nasi menyatu menjadi lembaran padat, lalu terlepas menjadi pecahan-pecahan tak beraturan.
Nurungji yang baik menyerupai lembaran nasi tipis, sedikit tak beraturan, berwarna keemasan merata hingga cokelat muda, tanpa sampai menghitam. Pinggirannya kering dan renyah, sementara bagian tengahnya sedikit lebih tebal dan agak lembut saat digigit. Meski tanpa bumbu apa pun, rasanya tetap sangat kompleks : sereal panggang, hazelnut, dan popcorn.
Cita rasa ini berasal dari reaksi Maillard antara pati nasi dan asam aminonya. Nurungji bisa dimakan begitu saja, sebagai pecahan nasi renyah, atau diseduh dengan air sangat panas untuk membuat sungnyung, seduhan nasi kecokelatan yang menenangkan dan biasa disajikan di akhir makan.
Asal-usul nurungji
Berbagai sumber menelusuri nurungji sebagai hidangan resmi setidaknya sejak zaman Goryeo. Sebuah catatan Tiongkok dari abad ke-12 menggambarkan suksu, “ air rebusan ” yang dituangkan di atas nasi kecokelatan, leluhur langsung dari sungnyung. Pada masa Joseon, kerak ini bukan lagi sekadar sisa makanan rakyat jelata : di istana, air panas dituangkan ke dasar kuali untuk mengakhiri jamuan dengan minuman lembut berbahan nasi kecokelatan.
Risalah medis Dongui Bogam (1613) menyebut nasi kecokelatan ini, yang disebutnya chwigeonban, sebagai obat yang menenangkan lambung. Di Korea, tempat nasi begitu berharga, tak ada yang terbuang : keraknya dikerok untuk dijadikan kudapan yang mengenyangkan, dan beberapa orang bahkan membiarkan nasi menempel sedikit lebih lama agar kerak yang dihasilkan lebih banyak, kadang-kadang sampai menggoreng pecahannya.
Praktik ini terkait dengan memasak dalam gamasot, kuali besi cor besar yang diletakkan di atas api kayu: air menguap, panas terkumpul di dasar, nasi berubah keemasan, dan lembaran kerak pun terbentuk. Berbeda dengan metode kukus Tiongkok, yang memisahkan nasi dari air, kontak langsung inilah yang membuat kerak hampir tak terhindarkan. Nurungji kemudian juga digunakan dalam nurungji baeksuk
Bahan utama : sederhana, tetapi hasilnya maksimal
Nurungji tradisional dibuat dari beras putih berbulir pendek (beras sushi) yang juga dimakan sehari-hari : beras bulat, dipoles, dan kaya pati, cukup lengket untuk membentuk lapisan di dasar panci, lalu mengeras menjadi kerak saat berubah kecokelatan. Tak ada tambahan apa pun di dalamnya : hanya beras dan air, tanpa garam maupun bumbu lain. Seiring air menguap, bagian bawah nasi mengering dan berubah keemasan pada titik yang bersentuhan dengan logam.
Campuran beras merah, jelai, atau millet menghasilkan kerak dengan karakter yang lebih rustic, tetapi beras putih poles tetap menjadi patokannya. Untuk versi yang lebih menggugah selera, tambahkan kecap asin, gula, ….
Bahan-bahan
- 400 g nasi matang sisa sehari sebelumnya atau sudah dingin (≈200 g berat beras kering)
- 2 lembar nori
- minyak netral untuk menggoreng
Glasir
- 3 sendok makan kecap asin
- 3 sendok makan gula
Petunjuk
Cara membuat
- Panaskan wajan antilengket di atas api sedang. Tuang sedikit minyak netral, lalu ratakan ke seluruh permukaan wajan.minyak netral
- Setelah wajan panas, masukkan nasi matang lalu ratakan tipis dengan spatula.400 g nasi matang
- Panggang nasi selama sekitar 5 menit, lalu balik perlahan. Panggang lagi selama 5 menit sambil ditekan-tekan agar lebih renyah.
- Sambil menunggu, campurkan kecap asin dan gula hingga gula larut sepenuhnya untuk membuat glasir.3 sendok makan kecap asin, 3 sendok makan gula
- Olesi permukaan nasi dengan glasir, balik, lalu olesi sisi satunya.
- Begitu nasi benar-benar renyah, pindahkan ke talenan lalu potong menjadi 4 bagian. Potong nori menjadi persegi panjang, lalu lilitkan satu potong pada bagian dasar tiap potongan nasi.2 lembar nori
- Sajikan segera selagi renyah.
Catatan
- Gunakan nasi matang sisa sehari sebelumnya agar teksturnya lebih renyah.
- Perhatikan proses memasaknya: nasi harus berwarna keemasan tanpa gosong.
- Anda juga bisa memberi aroma pada glasir dengan sedikit minyak wijen; tambahkan gochugaru bila ingin sentuhan pedas.
Nutrisi
Sumber kuliner
• Nurungji Korea: sejarah, manfaat, bahan-bahan, dan resep – Tistory (bahasa Korea)
• Kerak nasi panggang – Wikipedia (bahasa Inggris)
• Sungnyung (숭늉), seduhan Korea dari nasi panggang – Ensiklopedia Budaya Nasional Korea (bahasa Korea)
• Nurungji (누룽지), kerak nasi panggang Korea – Ensiklopedia Budaya Nasional Korea (bahasa Korea)
• Nurungji, juga dikenal sebagai kerak nasi panggang – Uwajimaya – Uwajipedia (bahasa Inggris)
• Siapa yang suka nurungji? Bagaimana cara favorit Anda membuat dan menikmatinya? – Reddit – r/KoreanFood (bahasa Inggris)
• Apa cara terbaik membuat nasi renyah (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (bahasa Inggris)
• Korea–Tiongkok–Jepang: siapa jagoan nurungji? – K-Food Times (bahasa Korea)
