Nyers argentin szósz sima levelű petrezselyemből, fokhagymából, szárított oregánóból és vörösborecetből, grillezett húsokra kanalazva.
A hús lekerül a parázsról, a kérge még serceg, az asztal közepén pedig már ott vár a zöld szósszal teli tál. Egy kanálnyi chimichurri csorog a hússzeletre: nyers petrezselyem és fokhagyma, csípősen savas ecet, egy leheletnyi csili, a hússzafttal elkeveredő olaj. Mindenki újra szed magának egyenesen a tálból, és amíg a következő adag készül, egy darab kenyér is megmártózik benne. Ha egyszer megkóstoltuk, a szósz nélkül tálalt grillhús már igencsak csupasznak tűnik.
Mi az a chimichurri?
A chimichurri Argentínából és Uruguayból származó nyers szósz: késsel aprított sima levelű petrezselyem és fokhagyma, szárított oregánó, csili, fekete bors, vörösborecet és olívaolaj keveréke, amelynek alapja langyos vízből és durva szemű sóból készült sóoldat. A szósz folyós marad, a zöldfűszerek az olajban és az ecetben úsznak, egészen más, mint egy sűrű emulzió, például a japán majonéz. Az antillai sauce chien szószhoz hasonlóan a nyers zöldfűszerekkel és a savasságával élénkíti fel a grillhúsok ízét.
A név eredete máig vitatott. A legmegalapozottabb feltevés a baszk tximitxurri szóra vezeti vissza, amely nagyjából „többféle dolog keverékét” jelenti, és a XIX. század végén érkezett a baszk bevándorlókkal. Egy másik feltételezés a kecsua nyelvhez köti, a Jimmy McCurry nevű ír férfiról szóló történet pedig a legendák körébe tartozik.
Az asado mellett született szósz
A XIX. században a Pampák gauchói állattartásból éltek, a marhahúst lassan, fatűz fölött sütötték, így készült az asado elődje. Folyton lóháton jártak, és nem volt módjuk frissen tartani a zöldfűszereket, ezért szárított alapanyagokat vittek magukkal: oregánót, fokhagymát, csilit. A húst vízből és durva szemű sóból készített egyszerű sóoldattal locsolták, olykor egy babérlevéllel is ízesítették.
Később ecet és olaj is került a fűszeres sóoldatba, a sütéshez használt léből pedig önálló ízesítő lett. Senki sem tudja, ki és mikor találta fel, és minden család őrzi a maga változatát.
Az asado során a chimichurris tál körbejár a húsos tálak között, és mindenki szed magának. Az ecet ellensúlyozza a vacío vagy a tira de asado zsírosságát, a zöldfűszerek pedig szépen kiegészítik a füstös ízt. Thaiföldön a síró tigris marhahús ugyanilyen párosításra épít: a grillezett hús mellé savanykás, csípős szósz kerül.
A chimichurri fő hozzávalói
A szósz alapját a sima levelű petrezselyem adja, nyolc adaghoz 60 g szükséges. Késsel aprítsuk apró, jól elkülönülő darabokra, mert az aprítógép összezúzza a leveleket, amitől a szósz sötét és keserű lesz. Öt gerezd, szintén finomra aprított nyers fokhagyma határozott csípősséget ad neki, jóval élénkebbet, mint a sült fokhagymáé.
Az oregánót szárítva használjuk: ez adja a gauchók úti készleteiből örökölt, gyantás alapízt, a friss oregánó nem ilyen intenzív. Az argentin ají molido durvára őrölt, enyhe, gyümölcsös ízű csilipor. Ennek hiányában csilipehely is megfelel, de ha nagyon erős, felezzük meg a mennyiséget. Nem azonos a többféle fűszerből kevert csilis fűszerkeverékkel.
A langyos vízből és durva szemű sóból készült sóoldat egyenletesen ízesít minden petrezselyemdarabkát. A savasságot a vörösborecet adja: fehérborecettel vagy sherryecettel jól helyettesíthető, de a balzsamecet túl édes, a rizsecet pedig túl enyhe hozzá. Az olívaolaj összefogja az egészet, és lágyítja az ecet élét.
Fogások a jó chimichurri elkészítéséhez
Először a sóoldatot készítsük el, utána kerüljenek bele a zöldfűszerek, az olaj pedig utoljára. A jó chimichurri lefolyik a kanálról, és jól elkülönülő zöld darabkák látszanak benne. Ha a zöldfűszerek sűrű masszává állnak össze, kanalanként adjunk hozzá olajat.
A pihentetés fontos: legalább 2 órát hagyjuk szobahőmérsékleten, vagy egy éjszakát a hűtőben, hogy a fokhagyma és az ecet íze megszelídüljön. A hűtőből kivett szószt tálalás előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, mert a hideg olaj besűrűsödik és tompítja az ízeket. Egy darab kenyéren megkóstolva kissé túl sósnak és csípősnek kell hatnia: a grillezett hús mindkettőt felveszi.
Mihez tálaljuk a chimichurrit?
A chimichurrit a már megsült húsra kanalazzuk. Ha sütés előtt tesszük rá, megég és elnyomja a hús ízét, míg a yakiniku szósz pácként is használható. Illik a choripánhoz, a grillezett kolbásszal töltött szendvicshez, a provoletához, a grillezett sajthoz, a forrólevegős sütőben készült szűzpecsenyéhez vagy a sült burgonyához.
A forrólevegős sütőben készült padlizsánt vagy a forrólevegős sütőben készült cukkinit is meglocsolhatjuk chimichurrival, amint kivettük a sütőből. Lezárt befőttesüvegben, egy réteg olajjal lefedve 2 hétig eláll a hűtőben, de a petrezselyem körülbelül négy nap után elveszíti élénkzöld színét. Jégkockatartóban lefagyasztva 3 hónapig tárolható.
Hozzávalók
Sós lé
- 60 ml víz langyos
- 2 teáskanál durva szemű só
- 120 ml vörösborecet
Zöldfűszerek és olaj
- 60 g petrezselyem sima levelű
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál oregánó szárított
- 2 teáskanál csili pehely formájában, vagy ají molido
- 1 teáskanál bors fekete
- 200 ml olívaolaj
Pihentetés és ízesítés
- 1 db babérlevél, elhagyható
Utasítás
Sós lé
- Öntsd a langyos vizet egy tálba.60 ml víz
- Add hozzá a durva szemű sót.2 teáskanál durva szemű só
- Keverd addig, amíg a só feloldódik, és már egyetlen szemcsét sem érzel a tál alján.
- Add hozzá a vörösborecetet: a sós levet minden más előtt készítsd el, ez ízesít minden levelet egyenletesen.120 ml vörösborecet
Zöldfűszerek és olaj
- Jól megélezett késsel aprítsd finomra a petrezselymet, soha ne robotgéppel, hogy a darabkák külön maradjanak, és ne váljon nedves, zöld péppé.60 g petrezselyem
- A fokhagymát is ugyanilyen finomra aprítsd.5 gerezd fokhagyma
- Ellenőrizd, hogy a vágódeszkán erősen érződik-e a petrezselyem és a fokhagyma illata, és hogy a petrezselyem levéldarabkái nem zúzódtak össze és nem sötétedtek meg.
- Tedd a petrezselymet, a fokhagymát, a szárított oregánót, a csilit és a fekete borsot a sós lébe.2 evőkanál oregánó, 2 teáskanál csili, 1 teáskanál bors
- Keverd el, hogy a zöldfűszerek egyenletesen eloszoljanak a sós lében.
- Öntsd hozzá az olívaolajat.200 ml olívaolaj
- Keverd át újra: a zöldfűszereknek szabadon kell úszniuk a folyadékban.
- Ha a zöldfűszerek péppé állnak össze, kanalanként adj hozzá olajat, amíg a szósz le nem folyik a kanálról.
Pihentetés és ízesítés
- Ha használsz babérlevelet, add hozzá.1 db babérlevél,
- Fedd le a tálat.
- Hagyd pihenni legalább 2 órát szobahőmérsékleten, vagy egy egész éjszakát a hűtőben: a pihentetés megszelídíti a fokhagyma és az ecet nyers, maró ízét.
- A szósz akkor kész, amikor a zöldfűszerek feletti olaj zöldes árnyalatot kap, és az ecet már nem csípi a torkot.
- Ha a szószt a hűtőben pihentetted, tálalás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni: a hideg olaj sűrű, és elnyomja az ízeket.
- Keverd át a szószt.
- Egy darab kenyérrel kóstold meg, ne közvetlenül a kanálból.
- Szükség szerint adj hozzá sót, ecetet vagy olajat: önmagában a szósznak kissé túl sósnak és csípősnek kell hatnia, mert a grillezett hús mindkettőt tompítja.
